Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas bladkål

(Så stuvas grönkål, Så tillagas långkål)

Grupper inom
Grönkål, bladkål:

Grönkål var ända fram till medeltiden den populäraste grönsaken i Europa, men som numera är ganska bortglömd. Den kan används på allehanda sätt liknande andra bladgrönsaker i sallader, soppor, pajer, gratänger, stuvad eller på annat sätt som ingrediens i olika rätter. Klassisk är gräddstuvad grönkål vilket kallas halländsk långkål, eller bara långkål. Det är en ganska råbarkad grönsak med tydlig kålsmak som bör förvällas eller lättstekas för att bli riktigt njutbar. Grädde eller crème fraiche brukar tillsättas för att mildra den lite kärva smaken.

Andras recept grönkål: Vanligaste grönkålsreceptet i kokböcker och på internet är Långkål, följt av Grönkålssoppa (se nedan). Grönkål förekommer även i andra recept, då främst som ingrediens i sallader, gratänger, potatismos med mera, ja även i grönsaksdrinkar. Se nedan > Grönkålsvariationer. Svenska Grönkålsakademin (länk nedan) har bland annat recept som Vintersallad, Grönkålscanneloni, Halländsk förrättstårta och Grönkålsbröd.

Andras recept långkål: Färsk eller fryst grönkål kokas i skinkspad eller buljong som regel i 20-30 minuter, men undantagvis finns recept med så korta tider som 5 minuter eller mindre (varvid kolen inte blir mjukkokt). Kålen får rinna av för att sedan fräsas i smör eller margarin. Därefter tillsätts mer eller mindre mängd grädde (0,1-0,3 dl/100g kål) som får koka ner i 5-15 minuter. De flesta recept föreslår att rätten sötas lätt med socker eller sirap. Föreslagen portionsmängden varierar från 60 till 200 gram. I många recept anges mängdmåttet "stånd" om grönkål. Detta är en mycket osäker måttenhet och bör inte användas (läs mer om "stånd" > Bladkål-grönkål).

Andras recept grönkålssoppa: Den enklaste varianten av grönkålssoppa hittar man i lite äldre kokböcker och består av grönkålsblad med späda stjälkar som kokas i hönsbuljong eller skinkspad i cirka 15 minuter. Soppan reds med lite mjöl och smaksätts med salt, peppar, timjan eller mejram. Serveras med kokta ägghalvor eller frikadeller (se > Om frikadeller). I modernare recept har buljongen ersatts med buljongtärning plus vatten och grädde eller crème fraiche har tillkommit. Koktid 3-10 minuter. Föreslagen portionsmängd (fryst) grönkål vanligen 100-125 gram. Många recept föreslår en mindre mängd grönkål som blandas med potatis, gul lök, purjo, vitlök och/eller gräslök, vilket mer är att betrakta som grönsakssoppor än renodlade grönkålssoppor.

Förberedelse

Ansa färsk kål: Bladen repas (rivs) av från stjälkarna som inte används, de är för hårda och beska. Skölj bladen noga och avlägsna eventuella kålmaskar.
Tina fryst kål. Läs mer om infrysning kål > Bladkål, grönkål.
Portionsvikt: Beräkna 125 gram repade kålblad per tillbehörsportion, eller ett stånd per 2 portioner.

GRÖNKÅLSVARIATIONER

Rå grönkål används mest som dekorativt inslag.
Grönkålssallad: Grönkålen bör förvällas eller lättstekas för att mjuka upp konsistens och smak innan den används som ingrediens i sallader. Syrligt äpple och färskost fungerar väl ihop med grönkålen i en mustig sallad som bland annat passar till grillad mat. Se recept > Grönkålssalld blå kongo med äpple och feta.
Grönkålssoppa: Färsk eller fryst grönkål kokas i grönsaksbuljong (tärning+vatten) kort stund, redes med mjöl och smaksätts med salt och peppar. Grädde eller crème fraiche blandas ner i soppan som då får en lenare och fylligare smak. Någon form av lök som ingrediens är vanligt. Som tillbehör passar kokta ägghalvor och gratinerad ostsmörgås. Se recept > Grönkålssoppa.
Gräddstuvad grönkål är en klassiker till jul. Se nedan och recepten > Långkål, halländsk gräddstuvad grönkål och > Gräddkokt grönkål med bacon.
Pajer och gratänger kan med fördel innehålla grönkål. Förväll eller lättstek grönkålen och se till att den är väl avrunnen, ganska torr innan den tillsätts i pajen.
Grönkålsmos: Potatis mosas tillsammans med förvälld eller lättstekt grönkål. Vanligtvis ingår också lök av något slag, till exempel purjolök. Se recept > Grön potatismos.
Grönkålspannkaka: Förvälld, väl avrunnen och finhackad grönkål blandas i pannkaks- eller bovetesmet som gräddas. Servera till exempel rökt eller gravad lax och pepparrotsgrädde som tillbehör.
Grönkålssufflé: Grönkål kan användas som ingrediens i sufflé på samma sätt som andra grönsaker och serveras till mat. Läs mer > Så tillagas suffléer.
Grönkålschips: Mindre bitar av grönkålsblad gnuggas in med matolja och bres ut på ugnsplåt. Plåten sätts in i 200°C i 10-15 minuter tills krispiga. Chipsen saltas och serveras som drinktilltugg. Se recept > Grönkålschips.
Grönkålsbröd: Grönkålsspad används som degspad och inblandning av skållad kål kan ske i degen. Se recept på Grönkålsakademins hemsida.
Grönkålsdrink anses hälsosamt. Fryst eller förvälld grönkål blandas med apelsinjuice, lime, mixade frukter med mera och smaksätts med chili, flytande honung eller enligt egen smak. Grönkålsdrinkar ansedda av vissa som bra "återställare". Se recept > Kale aid, grönkålsdrink.

SÅ STUVAS GRÖNKÅL - LÅNGKÅL

Grönkål kokas och får rinna av väl. Därefter fräses kålen i panna med smör en god stund. Grädde tillsätts som får koka in. Rätten smaksätts med salt, peppar och lite sötma av socker, sirap eller honung. Andra smaksättare kan vara timjan, fänkålsfrön, ättika eller vinäger. Se recept > Långkål, halländsk gräddstuvad grönkål.

Långkål enligt Grönkålsakademin: Koka tinad kål i skinkspad eller buljong tills den är mjuk, cirka 30 minuter. Överkoka inte, det är ett av de vanligaste felen - spänsten i grönsaken ska finnas kvar. Häll bort spadet (eller använd till soppbas), grovhacka kålen. Stek den grovhackade kålen i smör - låt det ta lite tid. Späd sen med vispgrädde, som gör kålen len i smaken. Krydda med salt, vitpeppar och lite socker. Även andra smaksättningar brukar användas, t ex timjan, sirap, ättika.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-05