Fiskgelé till fiskaladåb och garnering

Blötlägg gelatinblad 5 minuter i kallt vatten.
Lös upp gelatinet i ljummet fiskspad.
Tillsätt äggvita lätt slagen till skum och hackad persilja om detta önskas.
Låt koka några minuter under omrörning. Ta av från plattan och låt vila några minuter.
Sila spadet genom silduk som vridits ur i hett vatten.
Avsmaka: Gelén avsmakas nu ganska starkt med vin och kryddor, "då man får beräkna att smaken blir mindre framträdande på det kalla geleet".

Fin smakrik fiskgelé (enligt Laurosse Gastronomic)

Koka: Lägg fiskräster, gul lök och morot skuret i bitar, svamp och en stor bouquet garni (kryddbukett, klicka på ingrediensen) i en stor kastrull. Tillsätt vatten och vin (rött till laxgelé). Koka upp och låt sedan sjuda på svag värme i 30 minuter.
Sila fiskspadet ner i ren kastrull och pressa ut så mycket vätska som möjligt. Smaka av.
Lös upp gelatinblad i lite ljummet vatten, 6-12 stycken beroende på hur stabil gelé som önskas.
Klarning: Hacka vitlingsfiléerna och blanda dem med gelatin och äggvita.
Tillsätt fiskblandningen i det silade spadet. Koka upp under konstant omrörning. När det kokar får det sjuda på svag värme i 30 minuter. Sila koket genom silduk.
Smaksätt spadet med champagne eller sherry.
Stelning: För stelning ställs spadet (eller aladåb) i kylskåpet flera timmar, helst över natt. Rör inte lagen under stelning, den är känslig för stötar. Fiskgelé kan sparas flera dagar i kylen eller frysas.

Kockens kommentar

Fiskfonden på bilden har inte klarats. Fond och aladåb tillagas med fördel dagen innan servering för att konstatera om spadet geleat sig väl. Om inte kan extra vatten eller gelatin tillsättas i uppkokt spad.

Fiskgelé används till aladåber främst på fet fisk som lax, ål och strömming (se recept > Laxaladåb). Används också till fisksåser och som smakrikt kokspad till fisk. Läs mer > Om inkokning, aladåb.

Fondgelé: Kött- och fiskgelé är så kallade fondgeléer. Till skillnad från frukt- och bärgeléer är dessa inte söta. Läs mer > Om fondgelé.

Alternativ

Klassisk laxaladåb

Köttgelé

Lägg till ingredienser

Enkel fiskgelé:

Fin fiskgelé:

Till klarning:

Smaksättningsalternativ:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Enkel fiskgelé:

Fin fiskgelé:

Till klarning:

Smaksättningsalternativ:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim 30 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Gelé, fondgelé, fruktmos ¤

Gelé grundrecept med gelésocker

Röd, svart eller vit vinbärsgelé

Rönnbärsgelé

Mintgelé

Äppelgelé, fruktgelé eller champagnegelé

Pärongelé

Fin fondgelé, köttgelé, aspic till aladåber

Dulce de membrillo, quince cheese, quince paste, kvittenmarmelad