Fin fondgelé, köttgelé, aspic till aladåber

Se film, klicka på "KatMalone" under bilden. Filmen visar tillagning av klarad köttbuljong (konsommé) som kan användas som fondgelé. Här redovisas tillredning av klassisk fin köttgelé enligt Vårt Hams Stora Kokbok. Enkel fondgelé till aladåb, se > Om inkokning, aladåb.

Skölj av ben, kött och svål. Ingredienserna kan varieras efter tillgång, till exempel kan kalvfot ersättas med en grisfot och oxben av kalvben.
Koka: Lägg i stor gryta eller kastrull. Koka upp och skumma av. Låt småkoka och fortsätt skumma av tills allt skum avlägsnats (läs mer > Så skummar man). Tillsätt övriga ingredienser. Låt småkoka på svag värme under lock i 4-5 timmar.
Ansa lök och rotsaker. Tillsätt dessa i grytan och låt koka upp och skumma av. Låt småkoka under lock på svag värme i ytterligare ett par timmar.
Sila: Ta bort ben och sila såsen i silduk urvriden i hett vatten. Låt svalna, helst i en vid skål eller kokkärl. Ta bort fett på ytan.
Stelningsprov: Häll upp lite vätska i en kopp och ställ in i kylskåpet eller i isbad för att se om gelén är lagom fast. Om inte tillsätts några gelatinblad upplösta i lite hett vatten.
Klarning: Färsen blandas väl med äggvita. Buljongen hälls försiktigt över i kastrull så att bottensatsen inte följer med. Kött med äggvita röres i. Koka upp under oavbruten omrörning. Låt sedan sjuda på mycket svag värme i en ½-timme. Sila fonden genom silduk som ovan. Ta bort ytfett med hushållspapper.
Smaksättning efter behov medan buljongen fortfarande är ljummen. Tänk på att smaken är mindre framträdande när fonden är kall. Önskas vinsmak tillsätts 1 dl vitt eller mousserat vin per liter buljong, eller en ½ dl sherry, marsala eller madeira.
Förvara: Buljongen kan sparas i kylskåp några dagar. Kan också frysas, lämpligen i lagom portioner.
Användning: Buljongen används främst till köttaladåber. Tillagat kött skärs i bitar som läggs i form med buljong som sedan får stelna i kylskåp innan servering (se recept > Jambon de persil). Kall stelnad buljong kan också tärnas eller skivas i remsor och användas som garnityr till exempel på en rostbiffsmörgås eller på en danskt salamimacka (receptlänkar nedan).

Kockens kommentar

Gelatin är ett fusksätt för att åstadkomma en aladåb om man får tro författarinnan Moa Martinsson (1890-1964) som i sin ungdom var kallskänka: "Inkokt lax och ål o.s.v. åt jag aldrig, för gelatinets skull. Konstgjord gelatin är all matlagnings falskhet".

Fondgelé (fr. gelée d´aspic) är en ickesöt gelé som används till att täcka över kalla rätter (aladåber). Tillreds av köttbuljong som kokas ner tillräckligt för att stelna när den kallnat. Kallas "fin" om buljongen klarats (= konsommé). Läs mer > Om fondgelé.

Aladåb (fr. aspic): Mat i gelé kallas i Sverige för aladåb (förr "à la daube"), vilket inte är detsamma som en fransk à la daube. I andra länder kallat aspic. Läs mer > Om inkokning, aladåb.

Vattenreduktion: Beräknad mängd vatten som kokar bort och försvinner i beredningen. Läs mer, klicka på ingrediensen.

Näringsvärde: Det är endast smakerna man vill komma åt. Kvar finns vatten, smakämnen, lite protein och ringa mängd fett. Näringsvärdet är mycket lågt, runt 35 Kcal/dl vilket inte framgår av receptet.

Alternativ

Konsommé, klarad buljong

Jambon de persil, skinkaladåb

Lägg till ingredienser

Till klarning:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Till klarning:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim + 7 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Gelé, fondgelé, fruktmos ¤

Gelé grundrecept med gelésocker

Röd, svart eller vit vinbärsgelé

Rönnbärsgelé

Mintgelé

Äppelgelé, fruktgelé eller champagnegelé

Pärongelé