Chokladdoppade praliner - grundrecept

Foto: Film: Femtorp, doppade praliner

Chokladdoppade praliner - grundrecept

Spara Chokladdoppade praliner - grundrecept Spara recept
Skriv ut Chokladdoppade praliner - grundrecept Skriv ut recept
Lägg Chokladdoppade praliner - grundrecept i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Antal praliner: 50

Vispgrädde

125.0 

gram

Invertsocker

12.5 

gram

el. honung

 

 

el. glukossirap

 

 

Smör

15.0 

gram

Mörk choklad

175.0 

gram

eller:

 

Mjölkchoklad

270.0 

gram

eller:

 

Vit choklad

320.0 

gram

 

Garnering:

 

Choklad

250.0 

gram

 

Utrustning:

 

Pralinformar >

 

 

Silikonduk, matta >

 

 

Tårtpalett >

 

 

Chokladtermometer >

 

 

Yttermometer >

 

 

Stenskiva >

 

 

Värmepistol >

 

 

 

Kockskolan:

 

Om praliner >

 

 

Så tempereras choklad >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 545

Kcal / portion: 127

GBR (GI) / port: 1

Recept: 6367 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 7%

Fett: 36%

Kolhydrater: 49%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 23 gram)

Ingredienser

Visa:

Vispgrädde 125.0 gram 7%

Invertsocker 12.5 gram 1%

el. honung 0%

el. glukossirap 0%

Smör 15.0 gram 2%

Mörk choklad 175.0 gram 15%

eller: 

Mjölkchoklad 270.0 gram 24%

eller: 

Vit choklad 320.0 gram 29%

 

Garnering:

Choklad 250.0 gram 22%

 

Utrustning:

Pralinformar > Äts ej

Silikonduk, matta > Äts ej

Tårtpalett > Äts ej

Chokladtermometer > Äts ej

Yttermometer > Äts ej

Stenskiva > Äts ej

Värmepistol > Äts ej

 

Kockskolan:

Om praliner > Äts ej

Så tempereras choklad > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (2 tim )

Ganache:

  1. Hacka chokladen och lägg i en bunke. Kan vara mörk choklad, mjölkchoklad, vit choklad eller med fördel en blandning av mörk och mjölkchoklad.
  2. Koka upp grädde och invertsocker eller glukossirap. Låt svalna till 88°C. Invertsocker (glukos, honung) är inte nödvändigt, men motverkar kristallbildning.
  3. Häll grädden över chokladen och låt stå någon eller några minuter utan att röra om.
  4. Rör ihop med gummiskrapa eller stavmixer. Börja inifrån och arbeta utåt kanterna. Undvik att mixa in luft.
  5. Vid temperatur 35°C tillsätts smör och eventuella smaksättare som likör om detta skall ingå. Låt stelna, helst i två dygn innan den skärs.
  6. Förvaring ganache: Täck med plast och förvara svalt (16-18°C). När ganache används till glasering värms den försiktigt upp till 28-32°C (se tabellen i kommentarfältet) och används då direkt. Färdigt bakverk ställ i kylen för att stelna.

Praliner:

  1. Ganache: Varm ganache (20-32°C) formas till en platt kaka (i gjutram) som får stelna innan den skärs i pralinbitar (i kakgitarr eller med uppvärmd vass kniv). Konditorn drar pralinbitarnas under- och ovansida försiktigt med en bit otempererad choklad för att få till raka fina kanter på bitarna.
  2. Temperering: Smält och temperera chokladen till doppning (se > Smälta, temperera choklad).
  3. Doppning: När chokladen håller rätt arbets­temperatur (~30°C, se kommentar) doppas bitarna i chokladen och plockas upp med doppgaffel (används som sked inte som gaffel) och läggs på silikonduk eller ugnsplåtspapper för att stelna. Värm på doppchokladen vid behov med värmepistol eller hårtork. Under 26°C är den svårarbetad.
  4. Garnering: Ta ut pralinformen ur kylen och vänd den uppochner. Pralinerna brukar ramla ut av sig självt ur polykarbonatform, eller stöt lätt med handen i formens sida. Praliner kan garneras med strössel, hackad mandel, apelsincest eller med vad som behagas. Värm pralintoppen försiktigt med värmepistol (hårtork) så fäster garnityret.

Kockens kommentar

Receptet från Bakers.se. Konditorn tillsätter lite invertsocker (50/50 druv- och fruktsocker), glukossirap eller honung för att motverka kristallisering (läs mer, klicka på ingrediensen). Smör tillsätts ibland för att få en glansigare yta. När ganache skall vara skärbar behövs större andel choklad än vid fyllning eller garnering. 

Temperering: Doppningschokladen tempereras för att bli stabil med glansig yta när den stelnat. Detta sker på lite olika sätt beroende på chokladsort enligt nedan (läs mer > Smälta,  temperera choklad).

 

 Temperering choklad

Mörk °C

Mjölk °C

Vit °C

 1. Smältning till

48-50

45

40

 2. Avsvalning till 

27-28

26-27

25-26

 3. Uppvärmning till

31-32

29-30

28-29

 4. Temperering

 Tablering eller IMP-metoden

 Arbetsintervall

26-32

24-30

24-29

Källa: Jan Heed, Chokladpassion 2003.

Utrustning: Konditorn använder sig av en ram med silikonduk under för att gjuta en platt kaka och en "kakgitarr" för att skära den i små bitar. Vid doppning används "doppgafflar" (se > Pralinformar). Dessutom en tårtpalett för att jämna till smeten. Det är viktigt att hålla koll på chokladtemperaturen så en yttermometer eller choklad­termometer behövs. Temperering görs bäst på en stenskiva, till nöds på diskbänk. En värmepistol eller hårtork är också ett bra hjälpmedel. Se respektive vara via ingredienslistan.

Tillhörande recept

Konditorns pralinganache

Temperera choklad

Gjutna, fyllda praliner

Fler recept inom Chokladtryffel, praliner, bollar

Liknande recept som Chokladdoppade praliner - grundrecept