Consommé, klar/klarad buljong

Consommé är en klarad kött- eller hönsfond (buljong). Se film, klicka på texten under bilden. Klarning kan ske på olika sätt, här på traditionellt vis med äggvita och köttfärs. Serveras med olika garnityr i soppan, till exempel med finstrimlade rot- och grönsaker kallad Consommé Julienne, eller med äggstanning benämnd Consommé Royale. Se respektive recept via länk nedan. Läs mer > Så klaras buljong.

Buljongen tillreds i förväg. Tidsåtgång ej medräknad. Kan vara nöt-, kalv-, vilt- eller hönsbuljong. Se recept via länkar nedan. Vatten plus koncentrerad buljong duger inte till denna finstämda och exklusiva förrätt. Buljongen skall vara smakrik, koka ner den till fond vid behov.
Finhacka, strimla eller grovmal grönsakerna.
Blanda detta med färs och äggvitor i en stor kastrull till en kladdig smet.
Tillsätt buljongen. Blanda allt väl.
Sätt på medelhög värme och rör om kontinuerligt så att inte äggvitan stelnar i botten.
När "soppan" når 50°C slutar man röra om. Soppan skall nu sjudas i cirka 45 minuter på mycket svag värme och får inte röras. En "äggflotte" bildas på ytan av slaggprodukter.
Gör försiktigt en tekoppsstort hål i mitten. Under sjudningsprocessen bör man många gånger ta med skopa lite buljong och hälla detta över äggflotten, vilket underlättar reningsprocessen.
När soppan sjudit klart tar man försiktigt med skopa ur buljong som silas i finmaskig sil och silduk.
Koka upp och skumma av = ta bort fettpärlon (degraissera).
Förvaras i kylskåp. Ta bort fett som stelnat på ytan.

Kockens kommentar

Konsommé (fr. consommé) är en elegant soppa vanligen av kalv- eller hönsbuljong som kokats ner till fond med lagom smakstyrka och som sedan klarats (gjorts genomskinlig). En klarad buljong serveras klar, endast med garnityr som inte grumlar soppan. Läs mer > Så klaras buljong.

Fondgelé, köttgelé: Klarad buljong kan användas till fin fondgelé som används som garnityr eller till finare aladåb (läs mer > Om fondgelé). Se recept via länk nedan.

Receptet uppdaterat 2021

Tillhörande recept

Kalvbuljong, kalvfond

Hönsbuljong, hönsfond

Consommé Julienne

Consommé Royale

Fin fondgelé, köttgelé

Lägg till ingredienser

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim )

Kockens kommentar

Tillhörande recept

Fler recept inom Varm förrättssoppa