Hemlagad kalvbuljong, kalvfond (ljus köttbuljong)

Foto: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Hemlagad kalvbuljong, kalvfond (ljus köttbuljong)

Spara Hemlagad kalvbuljong, kalvfond (ljus köttbuljong) Spara recept
Skriv ut Hemlagad kalvbuljong, kalvfond (ljus köttbuljong) Skriv ut recept
Lägg Hemlagad kalvbuljong, kalvfond (ljus köttbuljong) i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Mängd fond (buljong -1/3-del) dl: 20

Köttiga kalvben

3.0 

kilo

Morot

2.0 

styck

Gul lök

2.0 

styck

el. purjolök

2.0 

styck

Palsternacka

0.5 

styck

Rotselleri

50.0 

gram

Kryddnejlika

1.0 

styck

Persilja

3.0 

kvistar

Timjan färsk

2.0 

kvistar

Lagerblad

1.0 

blad

Vitpeppar hel

4.0 

korn

Salt

1.0 

msk

Vatten till gryta

3.5 

liter

 

Kockskolan:

 

Ger mängd buljong ca

3.0 

liter

Om buljong och fond >

 

 

Om köttbuljong, -fond >

 

 

Om blanchering >

 

 

Så skummar man >

 

 

Så klaras buljong >

 

 

Om ljusa såser >

 

 

Sil >

 

 

Silduk >

 

 

Om mirepoix >

 

 

Så avfettar man >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 0

Kcal / portion: 0

GBR (GI) / port: 0

Recept: 0 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 0%

Fett: 0%

Kolhydrater: 0%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 150 gram)

Ingredienser

Visa:

Köttiga kalvben 3.0 kilo Äts ej

Morot 2.0 styck Äts ej

Gul lök 2.0 styck Äts ej

el. purjolök 2.0 styck Äts ej

Palsternacka 0.5 styck Äts ej

Rotselleri 50.0 gram Äts ej

Kryddnejlika 1.0 styck Äts ej

Persilja 3.0 kvistar Äts ej

Timjan färsk 2.0 kvistar Äts ej

Lagerblad 1.0 blad Äts ej

Vitpeppar hel 4.0 korn Äts ej

Salt 1.0 msk %

Vatten till gryta 3.5 liter %

 

Kockskolan:

Ger mängd buljong ca 3.0 liter Äts ej

Om buljong och fond > Äts ej

Om köttbuljong, -fond > Äts ej

Om blanchering > Äts ej

Så skummar man > Äts ej

Så klaras buljong > Äts ej

Om ljusa såser > Äts ej

Sil > Äts ej

Silduk > Äts ej

Om mirepoix > Äts ej

Så avfettar man > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (30 min + 5 tim )

  1. Köttbenen skall vara skurna i 5-centimeters bitar eller splittrade. Skölj av kött och ben i kallt vatten. Skala/ansa grönsaker. Skär i bitar.
  2. Blanchera: Kalvkött avger extra mycket grått och kornigt skum, vilket ger oklar buljong. För att få bort detta blancheras köttet. Lägg ben och kött i kastrull. Häll på kallt vatten så att det täcker. Koka upp och låt koka i 5-10 minuter. Hälls sedan bort vattnet och fyll på nytt.
  3. Skumma av: Om man inte blancherat köttet så skummar man av väl. Lägg benen trångt i en kastrull eller gryta. Häll på kallt vatten så att det väl täcker. Låt koka upp sakta på måttlig värme. Skumma noga bort koagulerat äggviteskum och partiklar som flyter upp till ytan under de första 5-10 minutrarna. Ta bort med hålslev eller sked.
  4. Sjud: När buljongen är fri från skum, lägg i övriga ingredienser. Fyll på med vatten så att det täcker med ett par-tre centimeter. Skumma igen vid behov. Sänk till låg värme och låt sjuda i cirka 4 timmar. Endast enstaka bubblor skall synas då och då. Lägg lock på sniskan, med en springa på några centimeter. Fett och skum på ytan tas bort då och då. Fyll på med kokvatten om grönsakerna börjar sticka upp.
  5. Sila: Ta bort benen när buljongen kokat färdigt. Sila vätskan genom finmaskig sil. Proffsen använder en buljongsil. För att få riktigt fin buljong silas den dessutom i silduk. Låt svalna.
  6. Avfettning: Det är smaken man eftersträvar, fettet vill man bli av med. Låt buljongen stå en stund så lägger sig fettet på ytan som sedan kan skedas bort. Dra sedan med hushållspapper över ytan för att få bort de sista fettpärlorna. Ännu bättre och enklare är att ställa in den i kylskåpet. Då stelnar fettet på ytan till en kaka som enkelt kan lyftas bort.
  7. Den färdiga buljongen är utmärkt kokvätska till kalvkött och annat i grytor. Används sedan silad till sås.
  8. Koncentrera = fond: Låt buljongen koka häftigt tills en tredjedel eller hälften kokat bort. Det tar cirka 30 respektive 60 minuter att göra.
  9. Den "buljong" som brukar användas i såser är en nerkokad buljong, det vill säga fond. Det är en fördel att koka ner den till hälften eller ännu mindre. Om fonden är för svag i sås eller gryta kan det inte åtgärdas, är den för stark kan den spädas. Dessutom tar den mindre plats att förvara.
  10. Förvara: Lägg inte på lock innan buljongen är helt kall, för annars surnar den. Buljong och fond förvaras i kylskåp några dagar. Under längre tid ges buljongen ett uppkok var 3:dje - 4:e dag. Buljong och fond kan med fördel frysas, gärna i mindre förpackningar. Hållbar 6 månader, avfettad i ett år.

Kockens kommentar

Buljong kan göras på enbart ben, men den får mer karaktär om man tar med kött. Fin buljong gör man på färska råvaror till hälften av mager kalvlägg och till hälften av knäckta ox- och kalvben. Kalvbuljong används till fin klar soppa, så kallad konsommé, se recept via länk nedan (läs mer > Så klaras buljong) eller till fin ljus velouté (läs mer > Om ljusa såser).

Smaksättare: Lök, purjo, morötter och selleri är vanligast. En palsternacka kan också passa in. Stärkelserika rotfrukter ger grumlig buljong. Kålrötter, blomkål och annan kål ger för stark smak för en buljong som skall kunna användas till lite av varje. Man skall vara lite försiktig med kryddor, för smaken regleras bäst i den tilltänkta anrättningen. Vitpeppar, lagerblad, timjan och bladkryddor brukar ingå, ej salt. I en viltbuljong passar också enbär. I det franska köket används begreppet mirepoix vilket avser en blandning av grönt och kryddväxter (läs mer > Mirepoix).

Alternativ

Hemlagad hönsbuljong, hönsfond

Hemlagad oxbuljong, oxfond

Konsommé

Fler recept inom Buljonger, fonder

Liknande recept som Hemlagad kalvbuljong, kalvfond (ljus köttbuljong)