Rökt högrevsstek

Foto: Cooking With Ry

Rökt högrevsstek

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 180

Kcal / portion: 285

GBR (GI) / port: 0

Recept: 3420 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 26%

Fett: 9%

Kolhydrater: 0%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 158 gram)

Ingredienser

Visa:

Högrev nöt benfri 2.5 kilo 100%

Salt och peppar 0%

Grillkrydda 0%

Aluminiumfolie Äts ej

Stektermometer > Äts ej

Rökved Äts ej

 

Kockskolan:

Så röks nötstek > Äts ej

Så röks kött > Äts ej

Om rökning > Äts ej

Kötts stillståndsperiod > Äts ej

Om bindväv > Äts ej

Om pulled beef/pork > Äts ej

Så lagas högrev > Äts ej

Laga bindvävsrikt kött > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning

Se film, klicka på "Cooking with Ry" under bilden.

  1. Rök eller grill med lock kan användas. Använd rökved (läs mer, klicka på > Rökved). I grillen används briketter och fuktad spån vid sidan om eller bitar på glöden. Tänd på och arrangera till rök-/grillvärme 110-120°C.
  2. Köttet bör vara rumstempererat. I filmen används kylskåpskallt kött (4°C). Torka av fukt på köttet. Salta, peppra och andra kryddor enligt egen smak.
  3. Rök: Lägg in köttet i rökskåpet eller på grillen i indirekt värme. Det tar cirka 6 timmar, men kan också ta 10 timmar vid ojämn värmetillförsel.
  4. Inpackning: Vid kärn­temperatur cirka 65°C efter cirka halva stektiden tas köttet ut och packas in i  aluminium­folie eller tredubbla lager bakplåts­papper. Ännu bättre är tjockt omslagspapper som används i livsmedelsbutiker. Lägg paketet i röken. Alternativ fuktas köttet 1-2 gånger per timme (läs mer > Så röks nötstek).
  5. Tillbehör: Förbered och tillred tillbehör enligt eget önskemål.
  6. Köttet är färdigt när kärntemperaturen nått 75°C+, då har kollagenet/bindvävens smält­punkt passerats. Låt köttet vila 1 timme eller mer. Inpackad i folie, i ugnen på låg eftervärme eller utanför eftersteker det till över 90°C.
  7. Servera: Skär upp köttet tvärs fibrerna.
  8. Överstekt kött faller isär i sina fibrer och kan inte skivas. Det gör inte så mycket. Dra isär köttet med en gaffel och servera som "pulled beef". Läs mer > Om pulled beef/pork. Hellre överstekt än understekt segt kött, så var ute i god tid.

Kockens kommentar

Stallning: I filmen sägs "stall" (stallning) med vilket avser stekens stilleståndsperiod vid tillagning. När köttet når en kärntemperatur runt 60°C stannar temperatur­ökningen av under en längre period och mycket fukt avdunstar. Därefter ökar åter kärn­temperaturen (läs mer > Kötts stilleståndsperiod). Man måste passera denna period för bindvävsrikt kött och nå kärn­temperaturer på 75°C+ för att bindväven skall smälta och omvandlas till gelatin (läs mer > Om bindväv). Är köttet väl mörat tillagas det på "vanligt" sätt till önskad kärntemperatur. Läs mer > Laga bindvävsrikt kött.

Alternativ

Grillad högrevsstek

Rökt spetsbringa

Rökt nötstek

Rökt oxfilé

Rökt biff

Fler recept inom Rökt, rökgrillat nötkött

Liknande recept som Rökt högrevsstek