Smoked brisket, rökt spetsbringa (oxbringa)

Foto: BBQ with Franklin, smoked brisket

Smoked brisket, rökt spetsbringa (oxbringa)

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 273

Kcal / portion: 478

GBR (GI) / port: 0

Recept: 5740 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 23%

Fett: 20%

Kolhydrater: 0%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 175 gram)

Ingredienser

Visa:

Bringspets (oxbringa) 1.0 styck 100%

Salt och peppar 0%

Bakplåtspapper Äts ej

Aluminiumfolie Äts ej

Stektermometer > Äts ej

Rökved Äts ej

 

Kockskolan:

Så röks nötstek > Äts ej

Så röks kött > Äts ej

Om rökning > Äts ej

Kötts stillståndsperiod > Äts ej

Om bindväv > Äts ej

Om cornbread salad > Äts ej

Om pulled beef/pork > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (30 min + 8 tim )

Se film, klicka på "BBQ with Franklin" under bilden. Receptet nedan kan förefalla komplicerat och svårt, men det är det inte, det är bara utförliga instruktioner.

  1. Rök eller grill med lock kan användas. Använd rökved (läs mer, klicka på > Rökved). I grillen används briketter och fuktad spån vid sidan om eller bitar på glöden. Tänd på och arrangera till rök-/grillvärme 110-120°C.
  2. Förbered: Putsa bort hinnor och senor på skinnsidan. Trimma kappan (fettsidan) till jämn tjocklek 0,5-1 centimeter. Ta bort fettklumpar. Se film, klicka på ingrediens > Bringspets.
  3. Salta rikligt. Tillsätt andra kryddor enligt egen smak. Låt köttet bli rumstempererat i en timme eller mer.
  4. Rök köttet i cirka 8 timmar. Det kan också ta 15 timmar vid ojämn värmetillförsel, samt när och hur köttet packats in. 
  5. Inpackning: Vid kärn­temperatur cirka 65°C efter cirka halva stektiden tas köttet ut och packas in i dubbla lager aluminium­folie eller tredubbla lager bakplåts­papper. Ännu bättre är tjockt omslags­papper som används i livsmedelsbutiker. Lägg tillbaka paketet i röken. Se kommentar nedan.
  6. Tillbehör: Förbered och tillred tillbehör, förslagsvis på amerikanskt vis med BBQ-sås och kokta böner eller cornbread salad (läs mer > Om cornbread salad).
  7. Köttet är färdigt när kärntemperaturen nått 75-85°C, då har kollagenet/bindvävens smält­punkt passerats. Låt köttet vila 1 timme eller mer inpackad i folie, i ugnen på låg eftervärme eller utanför.
  8. Tranchera: Dela den tjocka delen från den platta. Skär centimeterstora skivor tvärs fibrerna. På den platta delen tvärs längdriktningen, och tvärtom på den tjocka delen. Håll ihop skivorna innan servering.
  9. Överstekt kött faller isär i sina fibrer och kan inte skivas. Det gör inte så mycket. Dra isär köttet med en gaffel och servera som "pulled beef". Läs mer > Om pulled beef/pork. Hellre överstekt än understekt segt kött, så var ute i god tid.

Kockens kommentar

Bringspets/spetsbringa (fr. gros bout de poitrine, eng. brisket) är inte helstekt hund vilket man kan tro av bilden, utan  främre nedre delen av oxbringan. Det är ett avlångt köttstycke närmare halvmetern lång med en tjockare främre del och en plattare avslutning (läs mer > klicka på ingrediensen). Högrevsstek tillagas på samma sätt som bringspets (se recept via länk nedan).

Inpackning: Bindvävsrikt kött måste tillagas till kärntemperaturer 75°C+ (läs mer > Om bindväv). När köttet når en kärntemperatur av cirka 65°C stannar temperatur­ökningen av under en längre period och mycket fukt avdunstar från köttet. Detta kalla "stallningsperioden" (eng. the stall = motorstopp) Därefter ökar åter kärntemperaturen. Man måste passera denna period och nå kärn­temperaturer på 75°C+ för att bindväven skall smälta och omvandlas till gelatin (läs mer > Kötts stillståndsperiod). Inpackning gör man för att behålla fukt som behövs för att bindväven skall omvandlas till gelatin, men också för att köttet inte skall bli för rökt i den långa tillagningstiden. Läs mer > Om bindväv.

Alternativ

Rökt högrevsstek

BBQ Sauce Texas Style

BBQ Brisket, grillad oxbringa

Ugnstekt oxbringa

Fler recept inom Rökt, rökgrillat nötkött

Liknande recept som Smoked brisket, rökt spetsbringa (oxbringa)