För att kunna se bilden och kunna lägga in egna recept måste du vara inloggad som medlem.

Bli medlem (gratis)

Foto: Chef Tom, pastrami

Rimmad, rökt pastrami

Lägg till ingredienser

Portioner: 8

Oxbringa färsk benfri

2.0 

kilo

 

Saltlag:

 

Salt

3.5 

dl

Salpeter

4.0 

tsk

Strösocker

2.5 

dl

Vitlök

10.0 

klyftor

Pastramikrydda till lag

0.6 

dl

Vatten

4.0 

liter

Is

4.0 

kilo

el. vatten

2.0 

liter

 

Kryddning:

 

Matolja

1.0 

msk

Svartpeppar hel

0.5 

dl

Korianderfrön hel

0.5 

dl

 

Kockskolan:

 

Så rimmar man >

 

 

Så röks nötstek >

 

 

Så röks kött >

 

 

Om rökning >

 

 

Om bindväv >

 

 

Kötts stillståndsperiod >

 

 

Om bearbetat nötkött >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 278

Kcal / portion: 539

GBR (GI) / port: 0

Recept: 4312 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 23%

Fett: 21%

Kolhydrater: 1%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 194 gram)

Ingredienser

Visa:

Oxbringa färsk benfri 2.0 kilo 95%

 

Saltlag:

Salt 3.5 dl Äts ej

Salpeter 4.0 tsk Äts ej

Strösocker 2.5 dl Äts ej

Vitlök 10.0 klyftor Äts ej

Pastramikrydda till lag 0.6 dl Äts ej

Vatten 4.0 liter Äts ej

Is 4.0 kilo Äts ej

el. vatten 2.0 liter Äts ej

 

Kryddning:

Matolja 1.0 msk 3%

Svartpeppar hel 0.5 dl 2%

Korianderfrön hel 0.5 dl 1%

 

Kockskolan:

Så rimmar man > Äts ej

Så röks nötstek > Äts ej

Så röks kött > Äts ej

Om rökning > Äts ej

Om bindväv > Äts ej

Kötts stillståndsperiod > Äts ej

Om bearbetat nötkött > Äts ej

Tillagning (9 tim + 144 tim )

Se film, klicka på "Chef Tom" under bilden. Bringan bör vara flatskuren (be butiken göra detta).

  1. Tillred pastramikrydda enligt separat recept. Klicka på ingrediensen. Putsa köttet rent från fett och hinnor. Flatskär om detta inte redan skett.
  2. Saltlag: Häll vatten i en stor kastrull och tillsätt alla saltlagsingredienserna utom is. Koka upp och rör om tills salt och socker löst upp sig. Låt svalna och tillsätt is. Alternativt tillsätt iskallt vatten i stället för is enligt receptet och ställ kallt. Lagen skall vara riktigt kall innan köttet läggs i.
  3. Lägg i köttet. Täck med tyngd så att köttet täcks av saltlagen. Ställ kallt i 6 dagar.
  4. Ta upp köttet, skölj av noga och torka det torrt. Finkrossa svartpeppar och koriander. Smörj in köttet med matolja och krydda med peppar och koriander. I filmen används en speciell senapssås i stället för olja (se dito).
  5. Rökning: Arrangera rök, eller rökgrill för tillagning i 100-125°C rökvärme. Läs mer > Så röks nötkött.
  6. Sätt in en stektermometer och lägg in köttet i rökvärmen. Låt ligga i cirka 5 timmar till kärntemperatur 60-63°C.
  7. Inpackning: Ta ut köttet och packa in det i dubbla omslag aluminiumfolie eller grovt omslagspapper. Se kommentar.
  8. Höj röktemperaturen till cirka 145°C. Lägg tillbaka köttet i röken. Låt ligga tills mört, kärntemperatur 75°C+ (i filmen till 90°C). Det tar 2-4 timmar. Se kommentar.
  9. Ta ut  köttet och låt det vila i en halvtimme eller mer. Köttet kan med fördel ätas kallt skuret i tunna skivor.

Kockens kommentar

Pastrami är rimmat varmrökt kött, vanligtvis av oxbringa, smaksatt med en kryddblandning med samma namn. Ibland även av gris-, får- och kalkon­kött. Det finns många receptvarianter av originalet. I Sverige oftast förenklat, men skall det vara "på riktigt" skall köttet rimmas i kryddstark lag och sedan rökas. Här utgår vi ifrån Chef Toms recept som vi bedömer vara nära originalet. Se film, klicka på Chef Tom under bilden ovan.

Historia: Rätten har sitt ursprung från Rumänien och var från början ett sätt att konservera kött, kallat "pastramã" (pãstra = konservera). Immigrerande judar till New York i slutet av 1800-talet tog med receptet som döptes till "pastrami",  inspirerade av "salami".

Alternativ: I stället för att själv rimma kan färdig­rimmad bringa köpas. Kryddorna används i så fall som rubb (ingnidning). Saknar man rök/rökgrill får man tillaga i ugn eller grill (läs mer > Så grillas kött). Man kan även fuska på annat sätt, till exempel tillsätta koncentrerad rökarom för att få något som liknar röksmak.

Inpackning: Bindvävsrikt kött måste tillagas till hög kärntemperatur (75-95°C) för att bli mört (läs mer > Om bindväv). Vid 60°C inträffar "stilleståndsperioden" varvid köttet avger mycket vätska. För att begränsa köttet uttorkning packes det in i omslagspapper eller aluminiumfolie. Läs mer > Kötts stilleståndsperiod.
Skriv in en kommentar.

Fler recept inom Rökt, rökgrillat nötkött

Liknande recept som Rimmad, rökt pastrami