Rimmad, rökt pastrami

Tillred pastramikrydda enligt separat recept. Klicka på ingrediensen. Putsa köttet rent från fett och hinnor. Flatskär om detta inte redan skett.
Saltlag: Häll vatten i en stor kastrull och tillsätt alla saltlagsingredienserna utom is. Koka upp och rör om tills salt och socker löst upp sig. Låt svalna och tillsätt is. Alternativt tillsätt iskallt vatten i stället för is enligt receptet och ställ kallt. Lagen skall vara riktigt kall innan köttet läggs i.
Lägg i köttet. Täck med tyngd så att köttet täcks av saltlagen. Ställ kallt i 6 dagar.
Ta upp köttet, skölj av noga och torka det torrt. Finkrossa svartpeppar och koriander. Smörj in köttet med matolja och krydda med peppar och koriander. I filmen används en speciell senapssås i stället för olja (se dito).
Rökning: Arrangera rök, eller rökgrill för tillagning i 100-125°C rökvärme. Läs mer > Så röks nötkött.
Sätt in en stektermometer och lägg in köttet i rökvärmen. Låt ligga i cirka 5 timmar till kärntemperatur 60-63°C.
Inpackning: Ta ut köttet och packa in det i dubbla omslag aluminiumfolie eller grovt omslagspapper. Se kommentar.
Höj röktemperaturen till cirka 145°C. Lägg tillbaka köttet i röken. Låt ligga tills mört, kärntemperatur 75°C+ (i filmen till 90°C). Det tar 2-4 timmar. Se kommentar.
Ta ut köttet och låt det vila i en halvtimme eller mer. Köttet kan med fördel ätas kallt skuret i tunna skivor.

Kockens kommentar

Pastrami är rimmat varmrökt kött, vanligtvis av oxbringa, smaksatt med en kryddblandning med samma namn. Ibland även av gris-, får- och kalkonkött. Det finns många receptvarianter av originalet. I Sverige oftast förenklat, men skall det vara "på riktigt" skall köttet rimmas i kryddstark lag och sedan rökas. Här utgår vi ifrån Chef Toms recept som vi bedömer vara nära originalet. Se film, klicka på Chef Tom under bilden ovan.

Historia: Rätten har sitt ursprung från Rumänien och var från början ett sätt att konservera kött, kallat "pastramã" (pãstra = konservera). Immigrerande judar till New York i slutet av 1800-talet tog med receptet som döptes till "pastrami", inspirerade av "salami".

Alternativ: I stället för att själv rimma kan färdigrimmad bringa köpas. Kryddorna används i så fall som rubb (ingnidning). Saknar man rök/rökgrill får man tillaga i ugn eller grill (läs mer > Så grillas kött). Man kan även fuska på annat sätt, till exempel tillsätta koncentrerad rökarom för att få något som liknar röksmak.

Inpackning: Bindvävsrikt kött måste tillagas till hög kärntemperatur (75-95°C) för att bli mört (läs mer > Om bindväv). Vid 60°C inträffar "stilleståndsperioden" varvid köttet avger mycket vätska. För att begränsa köttet uttorkning packes det in i omslagspapper eller aluminiumfolie. Läs mer > Kötts stilleståndsperiod.

Lägg till ingredienser

Saltlag:

Kryddning:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Saltlag:

Kryddning:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (9 tim + 144 tim )

Kockens kommentar

Fler recept inom Rökt, rökgrillat nötkött

Smoked roast beef - rökt nötstek (innanlår, fransyska, ytterlår)

Smoked brisket, rökt spetsbringa (oxbringa)

Rökt högrevsstek

Rökgrillad hel baconinlindad oxfilé

Rökgrillad New York Strip Steak, 4 cm grillad biff

Rökt nötrulle till smörgåspålägg