Gjutna, fyllda chokladpraliner - grundrecept

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 488

Kcal / portion: 81

GBR (GI) / port: 1

Recept: 2596 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 5%

Fett: 33%

Kolhydrater: 43%

Fibrer: 0%

Ingredienser

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (3 tim )

Se film, klicka på "Carnets Parisiens" under bilden. Har man inte tillagat praliner tidigare bör man först läsa > Om chokladpraliner, och > Smälta, temperera choklad.

Pralinskal:

Pralinform: Formen bör vara av polykarbonat eller hårdplast (läs mer, klicka på ingrediens > Pralinformar). Formen skall vara väl rengjord och torr. Allra bäst är om formen värmts upp till 40°C och rengjorts med fiberduk.
Mönstring: Önskas konstnärligt skal på pralinen penslas formen med karamellfärg.
Temperera: Smält och temperera chokladen (se kommentar och recept via länk nedan). Gör stelningsprov. Chokladen skall hålla 30-32°C när den spritsas.
Spritsa: Häll chokladen i en spritspåse och fyll pralinformshålen ända upp. Slå med handen mot alla sidor för att få bort luftbubblor. Häll bort överflödschoklad. Skrapa av ytan med degskrapa. Upprepa processen en gång till, så att skalen blir så tunna som möjligt.
Stelna: Ställ formen vertikalt 20 sekunder på var sida för att få så jämna skal som möjligt. Lägg sedan formen uppochner i 15 minuter eller längre för att chokladen skall stelna.

Ganache (fyllning):

Hacka chokladen och lägg i en bunke. Standard är mörk choklad, men fyllningen kan vara nästan vad som helst och krämen kan smaksättas på olika sätt (se kommentar).

Koka upp grädde och låt svalna till 88°C.

Häll grädden över chokladen och låt stå någon eller några minuter utan att röra om.

Rör ihop med gummiskrapa eller stavmixer. Börja inifrån och arbeta utåt kanterna. Undvik att mixa in luft.

Vid temperatur 35°C tillsätts smaksättare som likör och kryddor. Vid cirka 30°C är ganachen klar till fyllning. Ej över -32°C då kan skalen smälta och under 26°C är smeten svårarbetad.

Fyllning av skal:

Fyll: Värm ganachen vid behov. Häll fyllningen i en spritspåse med hål/tyll 2 mm. Fyll pralinerna upp till 2 mm från kanten. Slå igen på kanterna.
Förslut: Värm på den tempererade chokladen vid behov, men inte över 32°C. Fyll spritspåse. Förslut pralinerna med chokladlock. Dra med degspaden en gång åt vardera hållet för att få en slät botten. Ställ in i kylskåpet för att stelna (10 minuter+).
Pralinerna är klara när de släpper från formen och bildat en dimmig yta på formens undersida. Vänd på formen och låt pralinerna falla ut av sig själv. Slå inte hårt på formen. Förvara svalt i tättslutande burk.

Kockens kommentar

Ingrediensmängderna anger vad som äts, vilket ger korrekt portionsvikt och näringsvärden. Öka dock mängderna så att det arbetsmässigt blir hanterbart. Överbliven choklad kan återanvändas.

Fyllning kan i stort sett vara vilken trögflytande kräm som helst, till exempel vaniljkräm. Färdiga krämer som hasselnötskräm eller Nutella är ett enkelt alternativ. I krämen kan man blanda in olika smaksättare som saltkorn eller finrivet apelsinskal, mint, mixad frukt bär och sylt eller nöthack. Läs mer > Om chokladpraliner.

Temperering kan göras på två sätt, tablering eller enligt IMP-metoden och gör att chokladen blir hård och blank när den stelnar. Dessutom krymper den något när den stelnar, vilket gör att den lätt kan tas ur formen. Läs mer > Så tempereras choklad.

Choklad till praliner	Mörk °C	Mjölk °C	Vit °C
1. Smältning till	48-50	45	40
2. Avsvalning till	27-28	26-27	25-26
3. Uppvärmning till	31-32	29-30	28-29
4. Temperering	Tablering eller IMP-metoden
Arbetsintervall	26-32	24-30	24-29

Källa: Jan Heed, Chokladpassion 2003

Stelningsprov: Smält choklad kan testas om den kommer att stelna i rumstemperatur. Ta upp lite choklad på en bit smörpapper eller på en palett och lägg att stelna (se filmen). Är smeten hård och blank efter 30 sekunder är den klar att användas. Vad som sägs nedan gäller mörk choklad. Viss anpassning bör ske för annan choklad enligt ovan.

Tillhörande recept

Temperera choklad

Ganache chokladkräm

Vaniljkräm

Konditorns pralinganache

Chokladdoppade praliner

Fler recept inom Chokladtryffel, praliner, bollar

Liknande recept som Gjutna, fyllda chokladpraliner - grundrecept

Konditorns pralinganache

Tid: 30 min , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Kockskolan
Chokladdoppade praliner - grundrecept

Tid: 2 tim , Svårighet: Halvavancerat, Receptgivare: Kockskolan
Gjutna, fyllda chokladpraliner - grundrecept

Tid: 3 tim , Svårighet: Halvavancerat, Receptgivare: Kockskolan
Chokladtryffel med nougat

Tid: 30 min (+ 8 tim) , Svårighet: Medel, Receptgivare: Magnus, Kockskolan
Chokladtryffel med smak av apelsin och lakrits

Tid: 20 min (+ 3 tim) , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Anne, Kockskolan
Lakritstryffel utan tillsatt socker

Tid: 30 min (+ 3 tim) , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Rent-a-Chef
Falsk portvinstryffel

Tid: 30 min , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Magnus, Kockskolan
Gunillas enkla konjakskulor

Tid: 15 min (+ 20 min) , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Gunilla
Chokladtryffel med chili- och hallonsmak

Tid: 30 min (+ 8 tim) , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Magnus, Kockskolan
Mjölkchokladtryffel med smak av calvados och timjan

Tid: 30 min (+ 3 tim) , Svårighet: Lätt, Receptgivare: Magnus, Kockskolan

Gjutna, fyllda chokladpraliner - grundrecept

Lägg till ingredienser

Pralinskal:

Fyllning:

Tillval:

Utrustning:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »