Pâte feuilletée, fransk smördeg

Tillagning (1 tim + 8 tim )

Se film, klicka på "Meilleur" under bilden.

Deg: Blanda mjöl, salt och vatten till en smulig deg. Degen skall inte knådas särskilt mycket. Pressa samman till en klump. Skär ett kors i degen och plasta in med folie. Lägg i kylskåp i minst en ½-timme, helst 2 timmer eller över natt.
Smör: Forma gärna smöret till en fyrkant 1-1,5 centimeter tjock (ej nödvändigt). Lägg i kylen.
Smördeg: Ta ut deg och smör ur kylskåpet. Arbeta på mjölat bakbord och mjöla emellanåt degen så att den inte fastnar. Skär ett kors en bit ner i klumpen om detta skett tidigare. Vik ut ändarna från mitten ner mot bordet och dra ut degen lite grann. Kavla ut degen försiktigt i fyra riktningar från centrum till en fyrklöver som på bilden ovan. Allt tunnare deg ut från centrum. I mitten skall en 2 centimeter hög upphöjning vara kvar. Ger jämntjock deg vid senare kavlingar.
Lägg på smöret. Smör som inte plattats ut masseras med ena handen så att det mjuknar (klassisk metod). Smör och deg bör ha samma temperatur och framför allt samma konsistens. Känn efter med fingrarna.
Packa in smöret med deg till ett kuvert genom att vika över degbladen. Tänj ut bladen så att de bildar kvadrater över smöret. Tryck till lite lätt. Borsta bort löst mjöl.
Första kavlingen: Se till att bordet är mjölat så att degen inte fastnar. Klappa eller tryck till degen försiktigt med kaveln så att ett vågmönster bildas. Särskilt försiktigt om stor smörklump. Kavla ut degen långsamt och försiktigt till en tunn platta tre gånger längre än bred och cirka 1 centimeter tjock. Jämna till degen försiktigt till raka och vinkelrätta kanter. Vik en tredjedel av degen upp på degen och sedan den andra tredjedelen ovanpå ("3-slag") så att det bildar en kvadrat Borsta bort mjöl från degen inför varje vikning.
Andra kavlingen: Vrid degen ett kvarts varv så att degskarven ligger rakt upp. Kavla ut på nytt som ovan och gör 3-slag. Bagaren markerar med fingrarna två gropar i degen vilket anger två utkavlingar. Detta för att hålla reda på degarna när flera görs. Plasta in degen och låt vila i kylen minst en ½-timme gärna längre.
Tredje kavlingen: Kavla ut och gör 3-slag som ovan (summa tre stycken 3-slag = 27 skikt).
Fjärde kavlingen: Samma sak igen (summa 81 skikt). Bagaren markerar detta med 4 gropar. Lägg i kylen i minst en ½-timme.
Femte och sjätte kavlingen: Degen kan användas efter fyra kavlingar, men blir ännu frasigare om den kavlas ytterligare en eller två gånger som ovan (= 243 eller 729 skikt). Lägg i kylen i minst en ½-timme.
Avbakning: Kall deg kavlas ut mycket tunt och formas till önskat bakverk. Ugnsvärme (180-240°C) och tid (10-30 minuter) beroende på önskat bakverk.
Förvaring deg: Färdig utkavlad deg kan förvaras inplastad i kylskåp upp till 4 dagar, eller frysas i 2-3 månader. Utkavlad kan den skäras i bitar och frysas. Restbitar kan inte knådas på nytt för då förstörs laminaten. Fryst deg tinas lätt till kylskåpskall. Färdigformade frysta bakverk kan bakas direkt, men tidsåtgången blir lite längre. Degen skall alltid hanteras så kall som möjligt.

Kockens kommentar

En sats är oftast för mycket för normalhushållet. Dock bör man inte tillreda vare sig större eller mindre sats. En större sats är svår att hantera och en mindre sats riskerar att förstöras i lamineringen. Överskott sparas enligt ovan. Läs mer > Om smördegar.

Hål i degen kan inte nypas ihop med fingrarna. I stället penslas brottet med mjukt smör och pudras rikligt med mjöl.

Laminerade degar: Smördeg är en så kallad laminerad deg (laminat = tunna skikt i flera lager). Det finns olika varianter smördeg, till exempel svensk smördeg och blixtsmördeg. Ibland ingår jäst och socker i degen som i wienerdeg och croissantdeg. Läs mer > Om laminerade degar.

I filmen använder bagaren speciellt anpassat margarin (margarine à feuilletage) eller dito smör (beurre de tourage) som har lägre smältpunkt. Läs mer, klicka på dessa ingredienser i ingredienslistan.

Sveriges bageriförening har ett recept på "fransk smördeg" som innebär att 1/3-del av mjölet först blandas med smöret, som sedan bakas in. Vi har dock inte hittat några sådan franska recept.

Alternativ

Svensk smördeg

Blixtsmördeg

Klassisk wienerdeg

Pâte croissant, croissantdeg

Lägg till ingredienser		Sats: 1

Vetemjöl	500.0	gram
eller	8.3	dl
Vatten kallt	2.5	dl
Salt	1.0	tsk
Smör kallt	375.0	gram

Kockskolan:
Om smördegar >
Om smördegsbakelser >
Om laminerade degar >
Margarine à feuilletage
Beurre de tourage

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Lägg till ingredienser

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim + 8 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Smördegssbakelser ¤