Om smördegar

Fotograf/bild: Kvalimad

Om smördegar

(1. smördeg, tusenbladsdeg 2. enkel smördeg, falsk smördeg, blixtsmördeg 3. wienerbrödsdeg 4. croissantdeg, 3-slag, treslag, 4-slag, fyrslag)

Engelsk översättning 1. puff pastry 2. flanky pastry, quick puff pastry 3. Danish pastry dough 4. croissant dough

Fransk översättning 1. pâte feuilletée, pâte tourée 2. pâte demi-feuilletée 3. pâtisserie danoise 4. pâte croissant

Italiensk översättning 1. pasta sfoglia 2. pasta sfoglia facile 3. pasticceria danese 4. pasta per cornetto vuoto

Tysk översättning 1. Blätterteig 2. einfacher Blätterteig 3. Plunderteig (mit häfe) 4. Croissant-Teig

Spansk översättning 1. masa hojaldre 2. hojaldre fácil 3. masa danesa hojaldre 4. masa de cruasanes

Smördeg (pâte feuilletée, eller tourée = deg som kavlas och viks flera gånger, ej alltid smördeg) är som namnet anger en deg med mycket smör inblandat. Smör packas in i deg och kavlas ut. Sedan viks degen ihop och kavlas ett antal gånger, vilket ger många lager deg med smör emellan. Detta gör man för att få en deg som puffar upp när den bakas och blir mycket luftig, bladig och frasig. Det finns olika varianter av degen anpassade för olika ändamål, som wienerbrödsdeg och croissantdeg (se nedan). Det finns färdig smördeg att köpa i butik (se > Färdig smördeg). Andra fluffiga och supertunna degar är filodeg och vårrulledeg (se respektive). Smördeg skall inte förväxlas med mördeg (läs mer > Om mördeg). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Se också filmer via länk nedan.

Andras recept: I svenska recept markeras sällan när varianter av smördeg används.


OM SMÖRDEG, WIENERBRÖDSDEG

Historia: Smördeg är känt i Frankrike redan på 1600-talet och beskrivs av köksmästaren Varenne i sin kokbok Le Cuisinier françois år 1651 (läs mer > Pierre François de La Varenne 1618–1678). I äldre recept kunde lite brännvin eller ättiksprit också ingå, vilket gör degen något smidigare. Wienerbröd är ursprungligen ett danskt påhitt, därav kallas brödet Danish pastry i engelskspråkiga länder. Dess uppkomst tillskrivs ofta den bagarstrejk som uppstod 1850 i Danmark, varvid bagerierna hämtade bagare från Österrike som tog med sig konsten att laga smördeg. Läs mer > Om smördegsbakelser, bröd.

Allmänt: Smördeg och wienerbrödsdeg bör inte bakas vare sig i större eller mindre mängd än vad som anges i recepten. Att tillreda en större deg är praktiskt svårt och i en mindre deg blir lamineringen sällan bra. Laminerade degar kan inte knådas om och återanvändas som sådan deg, men väl som Enkel smördeg (se nedan). För ett hushåll som inte vill baka så många bakverk, till exempel ett 30-tal wienerbröd vilket satsen räcker till, delar man färdig utkavlad deg (inte vikt deg), vilken kan sparas inplastad i kylskåp 1-2 dagar eller 2-3 månader i frysen. Om smördeg anses halvavancerat att tillreda, så är wienerbrödsdeg och dess kusin croissantdeg avancerad, för att degen först skall jäsas till dubbel storlek och sedan tillredas som smördeg.

Vanliga fel: Det vanligaste felet är att trycka för hårt vid utkavling, vilket förstör skikten. Låt degen vila en kort stund om det även krånglar vid lättare tryck, vilket ger varmare och segare deg (smöret får dock inte bli mjukt). Är degen i stället för seg, drar ihop sig, är svårarbetad, läggs den en stund i kylen. Om smöret är för mjukt/varmt och rinner ut när degen vikt - lägg i kylskåp. Är smöret för hårt och gör hål i degen vid kavling eller vikning - lägg rikligt med mjöl på hålet så att det inte klibbar och arbeta vidare.


SÅ TILLREDS SMÖRDEG

  1. Ingredienser: 1 sats består vanligen av 500 gram vetemjöl (4-5 dl), 1-1,5 dl vatten (eller mjölk), och 300-400 gram smör (eller margarin), samt lite salt.
  2. Deg: Mjöl, salt och vätska blandas till en smidig slät deg. I degblandare först cirka 3 minuter på lågt varv, sedan 3-4 minuter på medel hastighet. Degen läggs sedan i kylskåp 30-60 minuter för att kallna.
  3. Kyla: Smör till inbakning bör vara hel bit (inte tärnad) och kylskåpskallt innan tillredning. När smöret tillsats bör degen hållas så kall som möjligt. Därför läggs den ofta i kylskåp under beredning som sker i flera steg. Smöret får aldrig bli rumsvarmt, hamna under dess smältpunkt. I Frankrike finns smör med högre smältpunkt, så kallat vintersmör (beurre sec, beurre tourage), som används till finbrödsbakning (läs mer > Om smör). Kyla gör också degen mer lättarbetad. Färdig deg skall vara kylskåpskall när den gräddas/bakas i ugn.
  4. Smörinbakning: Det finns olika sätt att baka in kylskåpskallt smör i deg. Oftast anges i recept att smöret skärs i större tärningar som packas in i deg som kavlas ut, vilket oftast resulterar att degen spricker vid kavling en eller flera gånger. En annan "engelsk" metod är att riva smöret över 2/3-delar utkavlad deg som sedan vikt ihop i 3-slag (se nedan), vilket ökar risken att smöret blir för varmt. Vi rekommenderar i stället ettdera av följande två metoder för att inte degen skall spricka när den kavlas.

    Klassisk metod: Kylskåpskallt smör i hel bit mjölbeströs och bankas ut med kavel och kramas och formas till en fyrkantig klump några gånger tills smöret har samma konsistens som degen och fortfarande är fast. Degen kavlas ut som en stor fyrklöver med en liten upphöjning i mitten och tunnare utåt bladen. Detta för att degen skall bli jämntjock runt smöret. Degbladen viks över smöret som ett kuvert, vänds uppochner, plattas ut något för att sedan kavlas ut försiktigt i format 1:3 och cirka 1 centimeter tjockt. Se film > Wienerbrød bagt på smør (där visas också engelsk metod).

    Alternativ metod: Kallt smör bankas ut med kavel, viks in i smörpapper eller plastfilm och kavlas ut till en 4-kant nästan lika bred som utkavlad deg 1:3. Smöret läggs på degen och nyps ihop i kanterna. Degen vänds uppochner och kavlas ut till format 1:3 x 1 cm. Se film via länk nedan > Håkan Johansson bakar croissant.
     
    Färdig deg i 3-slag läggs med fördel i kylskåpet 15-30 minuter innan vidare bearbetning och mellan vikningar, särskilt vid många vikningar och varm arbetsmiljö.
  5. Vikning och kavling: Degen kavlas ut till en rektangel 3 gånger så lång som bred (1:3) och cirka 1 cm tjock. Degplattan viks vanligtvis samman i "3-slag", det vill säga 1/3-del av degens längd viks över degen och sedan den andra tredjedelen så att tre skikt bildas omlott i en fyrkant. Kan också ske med 4-slag = 4 skikt. Utkavling och vikning sker 3-6 gånger på samma sätt, ju fler desto bättre. Antal skikt mångdubblas på detta sätt. Löst mjöl på degen borstas bort under vikningen. Är degen särskilt torr och har svårt att klibba ihop kan ytan sprayas med lite vatten (undantagsvis). Se recept > Smördeg i 729 skikt - Pâte feuietée, tusenbladsdeg.

    3-slag 4 gånger: 3x3x3x3 = 81 skikt
    4-slag 4 gånger: 4x4x4x4 = 256 skikt (4-slag 5 gånger = 1024 skikt)
    3-slag 6 gånger: 3x3x3x3x3x3 = 729 skikt ("tusenblad")

    För att hålla reda på antalet vikningar när degen kyls mellan omgångar, markerar bagaren antal  vikta omgångar genom att trycka små gropar med fingrarna i degen, till exempel två gropar som på bilden ovan.
  6. Förvaring: Degen kan sparas inplastad i kylskåpet 2 dagar eller frysas i 1-2 månader. Fryst färdigformad deg kan bakas direkt i ugnen med något längre tillagningstid.

Andras recept: Standardreceptet består av 4 dl vetemjöl, 200 gram smör och cirka 1 dl vatten, samt lite salt. Antal flikar/lager vanligen 81. Det finns många svårbegripliga smördegsrecept. Det är i sig inte svårt att tillreda smördeg, men uppenbarligen svårt att beskriva i text. Behovet av vila och kylning i omgångar underskattats i allmänhet. 15 minuters vila anges ofta, ibland påbjudet i kylskåp. Antalet vikningar varierar och ibland glöms kavling.

Användning: Smördeg används till luftiga, frasiga bakverk (läs mer > Smördegsbakelser) - som deg till finpajer i stället för pajdeg, som inbakningsdeg till exempel av en paté, eller som "finbrödskoppar" avsedda att fyllas med något smaskigt (läs mer > Vol-au-vent). Till vissa bakverk rekommenderas speciella varianter av degen enligt nedan, även om smördeg ofta används i recepten. 


ENKEL SMÖRDEG (fr. Pãte demi-feuilletée)

Enkel smördeg, även kallad falsk smördeg eller blixtsmördeg (fr. pâte demi-feuilletée, eng. flaky pastry, "flagig deg"), är en enklare variant av smördeg. Mängden smör är oftast mindre och smöret blandas med mjöl och vatten direkt, alltså inte inlagrat i olika skikt. I Sverige  används ofta margarin i stället för smör. Ägg, socker och citronjuice eller vinäger kan ingå. Strikt sett är det ingen smördeg eftersom smöret inte bildar olika lager/laminat i degen. Kallas därför också falsk smördeg. Degen kavlas och viks i tre eller fler 3-slag på samma sätt som smördeg. Sådan deg ger inte ett lika frasigt bakverk. Se recept > Enkel smördeg.

Användning: Enkel smördeg används till vissa recept när degen inte skall bli lika uppblåst, till exempel till Franska våfflor och Napoleonbakelse (se dito recept). Läs mer > Om smördegsbakelser, bröd.


WIENERBRÖDSDEG

Wienerbrödsdeg (dansk) är en variant av smördeg där jäst, ägg och mjölk (i stället för vatten) ingår. Degen viks 3 gånger i 3-slag = 27 lager. Se recept > Klassisk wienerbrödsdeg, wienerbrødsdeg.

Användning: Den färdiga degen kavlas ut halvcentimeter tjock och viks till längder för danska wienerbröd (sv. = wienerlängd), eller i rutor för spandauer (sv. = wienerbröd). Svenska wienerbröd bakas lite annorlunda och med margarin (se recept > Svenska wienerbröd). Degen används också till så kallade kammar, kanapéer, skarpskyttar och andra liknande bakverk (se respektive bakverk). Läs mer > Om smördegsbakelser, bröd.


CROISSANTDEG (fr. Pãte de croissant)

Pãte de croissant är en variant av smördeg som innehåller bagerijäst och socker liknade wienerbrödsdeg. Med choklad inbakat blir det Pains au chocolate. Svenska gifflar och tyska Kipferl liknar croissant till formen, men tillreds på annat sätt (läs mer > Om giffel, Kipferl, croissant).

Användning: Degen används främst till croissanter och Pain au chocolate som är deg med inbakad choklad. Se recept > Pãte de croissant, croissants, pain au chocolate.


SÅ BAKAS SMÖRDEGAR

Smördeg sväller upp till ett luftigt och frasig bröd i hög värme. Är stektiden för kort faller bakverket ihop. Stektid beroende på degens tjocklek och ugnstemperatur. Smördeg kan inte knådas om och användas som smördeg, laminaten (skikten) förstörs. Däremot användas som Enkel smördeg. 

  1. Kylskåpskall: Degen skall vara kylskåpskall inför gräddning och så kall som möjligt under beredning. Fryst deg lättinas, men kan liksom färdigformad fryst deg gräddas direkt, det tar bara lite längre tid.
  2. Ugnsvärme: I Frankrike och Danmark ofta runt 180°C, svenska recept oftast 225 eller 250°C.
  3. Stektid: Brödet gräddas tills det fått lite färg, blivit ljusbrunt eller brunt. Inte mörkbrunt eller bränt. I ugn 180°C 20-30 minuter, i 225-250°C 5-10 minuter. Tinade frysta plattor gräddas 15-20 minuter i ugn 200°C enligt producent.
  4. Frasig men inte luftig: Ibland önskas platta smördegsskivor till exempel till svenska Napoleonbakelse eller franska Mille-fuilles (se respektive recept). Då bakar man mellan två ugnsplåtar med låg kant.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-09

Läs mer

Om giffel, Kipferl, croissant

Färdig smördeg

Färdig filodeg

Färdig vårrulledeg, dumplingsdeg

Om vol-au-vent

Pierre François de La Varenne 1618–1678

Om smördegsbakelser, bröd

Om mördeg

Osötade pajdegar, matpajsdeg

Sötade pajdegar ¤

Om smör

All slags deg ¤

Film 1: Pâte feuilletée

Film 2: Puff pastry

Film 3: Quick puff pastry

Film: Håkan Johansson bakar croissant

Film: Wienerbrød bagt på smør

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj