Bräserad älgstek på klassiskt vis

Temperera köttet, helst i 4 timmar till kärntemperatur 15-17°C.
Putsa steken fri från ytliga senor och hinnor. Skölj och torka av väl.
Späcka: Älgkött är magert och bör helst späckas med späcknål (läs mer > Om späckning).
Binda: Stekar bör alltid bindas ihop med snöre eller nätas till äggform. Salta rikligt runtom. Stick in en stektermometer.
Bryn steken ordentligt runt om i het smörpanna.
Tillaga: Lägg steken i gryta som nätt och jämnt rymmer den. Tillsätt (het) buljong upp till 1/3-del på steken. Tillsätt kryddor och grönsaker. Lägg på locket och låt sjuda på svag värme. Vänd steken några gånger under tillagningstiden och fyll på mer (het) buljong vid behov. Ta ur steken vid 60-65°C (kalvstek 55-60°C). Räkna med tillagningstid runt 1,5 timmar för en stek på 1,2 kilo.
Tillbehör: Skala och koka potatis. Ansa brysselkål och lättkoka.
Ta ur steken och peppra den om det inte gjorts tidigare (peppar är värmekänsligt och tappar smak i het värme).
Avredd skysås: Sila skyn i en bunke. Låt stå en stund och skumma av fett (skeda bort uppflutet fett). Värm en kastrull med smör och vispa ner mjöl till slät massa. Vispa ner skyn. Blanka av (vispa ner) en klick kallt smör.
Skär upp steken i skivor och servera.

Kockens kommentar

Bästa köttval är från älgkalv som är mört och saftigt, därnäst älgko. Kött från gammeltjur kan vara ganska torrt och segt. Steken kan vara med eller utan ben.

Späcka: Älgkött är magert och mår väl av att späckas med hjälp av späcknål (läs mer > Om späckning). Särskilt bra för stek från äldre djur. Beräkna 80 gram späck per kilo kött.

Ättiksmarinering: Förr lade man gärna steken i ättikslag flera dagar för mörning och smaksättning. Lagen kan bestå av lika delar ättika och vatten kryddad med enbär, nejlikor, lagerblad och pepparkorn. Läs mer > Så marineras kött. Späcka gärna köttet innan marinering. Väljer man att marinera utgår grönsaker och kryddor i koket.

Tillagningstid: Förr tillagade man allt kött längre och till högre kärntemperatur (70-75°C) än vad som är brukligt numera. Köttet blir inte mörare av lång tillagningstid, bara torrare (gäller inte långkok). Mörhet avgörs av köttkvaliteten och mörning vid hängning. Kockskolan rekommenderar en kärntemperatur på 60-65°C, vilket är en medelväg mellan de som önskar rött kött och de som vill ha välstekt. För kalvstek rekommenderas kärntemperatur 55-60°C.

Älgstek norm	Rosaröd	Medium rosa	Välstekt
Kärntemp.	55°C	60°C	65°C
Bräserad stek	70 min/kg	80 min/kg	90 min/kg

Avser tempererad stek utan ben. Räkna med att kylskåpskallt kött tar runt 1 timme längre att tillaga.
Stek med ben tar lite kortare tid (benet leder värme). Läs mer > Om innertemperaturer.

Alternativ

Lägg till ingredienser

Tillbehör:

Sås:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Tillbehör:

Sås:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Älg

Älgstek i ugn grundrecept

Gin- och vinmarinerad älgstek

Älgstek med persiljetäcke och hjortron