Majonnäs handslagen

Foto: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Majonnäs handslagen

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 759

Kcal / portion: 834

GBR (GI) / port: 0

Recept: 2501 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 2%

Fett: 85%

Kolhydrater: 1%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 110 gram)

Ingredienser

Visa:

Äggula rumstempererad 2.0 styck 4%

Matolja neutral (ej oliv) 3.0 dl 95%

Vitvinsvinäger 1.0 msk 0%

el. citronjuice %

Senap fransk osötad 1.5 tsk 0%

el. senapspulver 0.2 tsk Äts ej

Salt 0.5 tsk 0%

Vitpeppar nymald 1.0 krm 0%

 

Kockskolan:

Om emulsion > Äts ej

Om majonnässåser > Äts ej

Sås till kokt fisk > Äts ej

Sås till stekt fisk > %

Sås till grönsaker, ägg > Äts ej

Sås till skaldjur > Äts ej

Sås till ljust kött, fågel> Äts ej

Kock: Pia, Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (15 min )

  1. Alla ingredienser bör vara rumstempererade, framför allt hålla samma temperatur. Kalla äggulor kan värmas upp genom att lägga dem i en skål som värmts upp med varmt vatten och torkats av. Ljumma upp kall olja.
  2. Ägg: Separera gulor från vita. Var noga med att inte få med någon vita. Vispa upp gulorna någon minut innan olja tillsätts.
  3. Rör ihop senap, salt och vinäger eller citronjuice. Vispa ner i äggsmeten en halv minut.
  4. Olja: Tillsätt olja droppvis inledningsvis tills såsen börjar tjockna till kräm. Därefter kan oljan tillsättas i lite snabbare takt. Vispa ut tillsatt mängd till homogen sås innan mer olja tillförs. Om såsen blir för tjock vispas några droppar vinäger eller citron ner. Smaka av med vinäger/citron, senap, salt och peppar.
  5. Säkerhetsåtgärd: För att minska risken att såsen skär sig vid förvaring kan någon matsked kokhett vatten vispas ner i såsen.
  6. Förvaring: Om majonnäsen inte skall användas meddetsamma skrapas sås ner från kanterna och täcks noga med plastfilm så att den inte skinnar sig. Ställ kallt. Förvaras den i flera dagar i kylskåp blir den lätt tunn, särskilt om den rörs om innan den fått rumstemperatur.

Om såsen skurit sig: Värm en skål i hett vatten. Torka av den. Lägg i 1 tsk senap och 1 tsk av såsen. Vispa några sekunder tills den går ihop och tjocknar. Vispa i resten av såsen, en tesked i taget och arbeta in varje omgång ordentligt. Läs mer > Emulsion.

Kockens kommentar

Man kan tillsätta mer olja än vad som står i receptet. En äggula kan binda upp till 1,5 liter olja, alltså 10 gånger mer än vad som anges i receptet. Majonnäs kan med fördel blandas i en matmixer. Se recept > Majonnäs i mixer. Majonnäs används bland annat till sallader, soppor, fisk- och kötträtter, företrädesvis kalla och som smörgås­dressing. Majonnäs är även bas i många andra såser som remouladsås och rhode islandsås. Med vitlök inblandad kallas den för aioli (se dito recept).

Alternativ

Majonnäs i mixer

Aïoli

Fler recept inom Oljesås, majonnässåser

Liknande recept som Majonnäs handslagen