Aïoli, klassisk provensalsk vitlöksmajonnäs

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 568

Kcal / portion: 607

GBR (GI) / port: 0

Recept: 3036 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 2%

Fett: 61%

Kolhydrater: 5%

Fibrer: 0%

Ingredienser

Vitt bröd 1.0 skiva 3%

Mjölk 3.0 msk 1%

el. vinäger 0%

Vitlök 6.0 klyftor 2%

Äggula 1.0 styck 2%

Salt 1.0 krm 0%

Olivolja 3.8 dl 93%

Vatten 4.0 msk 0%

Citronjuice 2.5 msk 0%

Kockskolan:

Mortel > Äts ej

Om majonnässåser > Äts ej

Om emulsion > Äts ej

Kock: Julia Child

Tillagning (15 min )

Bröd: Brödet bör vara dagsgammalt och skivan 1 cm tjock. Skär bort kanterna och smula brödet i en bunke.
Rör samman med mjölk eller vinäger och låt stå i 5-10 minuter tills brödet svällt till en massa. Krama brödet till en boll för att få ur vätskan.
Vitlök: Skala vitlök. Lägg vitlök och brödklumpen i en trämortel (se > Mortlar) eller bunke och mosa det ordentligt med stöten i 5 minuter till en mycket jämn pasta.
Ägg: Tillsätt äggula och salt och rör om till en tjock och kletig blandning.
Olja: Tillsätt olja droppvis inledningsvis tills såsen börjar tjockna till kräm. Då kan man byta ut stöten till en trådvisp, vilket gör att det går fortare. Tillsätt olja i lite snabbare takt. Vispa ut tillsatt mängd till homogen sås innan mer olja tillförs. Såsen skall ha en ganska stadig konsistens, så att den behåller sin form när man tar upp en klick med sked. Om såsen blir för tjock vispas några droppar vinäger eller citron ner. Smaka av.
Såsen serveras kall. Passar till kokt fisk särskilt torsk, provensalsk fisksoppa (bourride), sniglar kokt potatis, haricots verts och hårdkokta ägg enligt Julia Child.

Om såsen skurit sig: Värm en skål i hett vatten. Torka av den. Lägg i 1 tsk senap och 1 tsk av såsen. Vispa några sekunder tills den går ihop och tjocknar. Vispa i resten av såsen, en tesked i taget och arbeta in varje omgång ordentligt. Läs mer > Om emulsion.

Kockens kommentar

Aïoli är en vitlökskryddad sås ursprungligen från Provence. I gamla recept stötte man vitlök i en trämortel med trästöt och tillsatte olivolja droppvis. Numera ingår äggulor och resultatet blir en vitlöksmajonnäs. Denna sås måste tillagas på traditionellt vis om den skall få sin klassiska smak och konsistens. Det går inte att göra såsen i mixer av någon konstig anledning, den smakar rått och bittert och äggvitor ger inte heller den tunga och jämna konsistens som eftersträvas för en provensalsk aioli.

Passar till

Fisksoppor

Räkor

Alternativ: Majonnäs

Lägg till ingredienser

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Kockskolan:

Kock: Julia Child

Tillagning (15 min )

Kockens kommentar

Passar till

Fler recept inom Oljesås, majonnässåser

Majonnäs handslagen

Majonnäs i mixer