Klassisk wienerbrödsdeg, wienerdeg, wienerbrødsdej

Ingredienser

Vetemjöl 375.0 gram 27%

eller 6.2 dl %

Standardmjölk (röd) 2.0 dl 2%

Jäst färsk 25.0 gram 1%

Strösocker 0.5 dl 4%

Smör mjukt 50.0 gram 8%

Ägg 1.0 styck 1%

Smör kallt 375.0 gram 57%

Kockskolan:

Så knådas, rivs deg > Äts ej

Om smördegsbakelser > Äts ej

Wienerbrödsbakelser > Äts ej

Om laminerade degar > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (1 tim + 2 tim )

Se film, klicka på "spandauer" under bilden ovan.

Deg: Smöret till degen skall vara rumsvarmt, eller lätt smält (kort stund i micro). Blanda i en bunke/matberedare mjölk, jäst, socker och ägg. Tillsätt 2/3-delar av mjölet med saltet och blanda till kladdig deg. Blanda sedan ner mjukt smör och resten av mjölet (summa 3-4 minuter i maskin). Häll ut på mjölat bakbord och rundriv degen till en boll (läs mer > Så knådas, rivs deg). Låt degen jäsa övertäckt till dubbel storlek i ½-1 timme.
Inbakningssmör: Smöret skall vara kylskåpskallt och i hel bit innan inbakning. Mjöla smöret och banka ut det med kavel och massera det med händerna till samma konsistens som degen och fortfarande fast, inte mjuk. Forma till en fyrkantig klump.
Wienerdeg: Degen kavlas ut på mjölat bord till en stor fyrklöver med en liten upphöjning i mitten och allt tunnare utåt. Bladen viks över smöret och nyps ihop så att smöret är helt inneslutet. Paket vänds uppochner, plattas till och kavlas ut försiktigt till en platta tre gånger längre än bred och cirka 1 cm tjock. Trycker man för hårt förstörs laminaten. Spricker degen mjölas sprickan.
Tre 3-slag: Degen viks ihop längsmed, först 1/3-del in mot mitten och sedan den andra däröver, vilket kallas 3-slag. Vrid degen halvt varv och kavla ut på nytt från vecksidan och vik ihop i 3-slag. Upprepa en gång till (3x3x3 = 27 skikt). Borsta bort överflödsmjöl mellan vikningarna. Låt degen vila hopvikt minst 15 minuter i kylskåp.
Förvaring: Degen kan inplastad sparas i kylskåp i 2 dygn eller frysas i 2-3 månader. Degen skall vara kylskåpskall när den används. Färdigformad fryst deg kan bakas direkt, men tillagningstiden blir lite längre.

Användning: En färdig sats ger 32 spandauer (sv. = "wienerbröd") eller 3 wienerbrödslängder. Andra fluffiga bakverk, se > Om smördegsbakelser.

Behov: Det är inte lämpligt att baka mindre satser deg för att man önskar ett mindre antal bröd. I stället bakar man hel sats och delar utkavlad deg (inte vikt deg) i 2 delar (à 16 bröd/st) eller 4 delar (à 8 bröd/st). Överskottsdeg kan sedan vikas och sparas i kylskåp eller frysas.

Kockens kommentar

Av wienerdeg bakar man wienerbröd, spandauer, kammar, kransar, wieneråttor med mera. "Svenska wienerbröd" bakas traditionellt på lite annorlunda sätt med margarin och dubbel mängd jäst (se dito recept).

Wienerbrödsdeg är en så kallad laminerad deg. Andra sådana degar är smördeg och croissantdeg. Läs mer > Om laminerade degar.

Alternativ

Klassisk wienerbrödsdeg, wienerdeg, wienerbrødsdej

Lägg till ingredienser

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim + 2 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Wienerbrödsbakelser, croissants ¤