Pâte croissant, croissantdeg

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 405

Kcal / portion: 4237

GBR (GI) / port: 154

Recept: 4237 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 5%

Fett: 25%

Kolhydrater: 40%

Fibrer: 2%

Ingredienser

Jäst färsk 25.0 gram 1%

Mjölk 1.3 dl 2%

Vatten ljummet 1.2 dl 0%

Vetemjöl 500.0 gram 42%

eller 8.0 dl %

Strösocker 0.5 dl 4%

Salt 1.0 krm 0%

Smör 300.0 gram 51%

Kockskolan:

Om smördegar > Äts ej

Om smördegsbakelser > Äts ej

Om gifflar, croissant > Äts ej

Om laminerade degar > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (1 tim 15 min + 3 tim )

Se film, klicka på "La Pâte de Dom" under bilden. Filmreceptet är inte identiskt med detta recept och mer avancerat. I praktiken en smördeg. Bilden visar filmreceptdegen. Detta recept är "à la maison", det vill säga lite enklare. Film avseende detta recept finns på recept > Croissant, pain au chocolate.

Deg: Smula jäst i en stor bunke och lös upp det i fingervarm mjölk.
Tillsätt vatten, mjöl, salt och socker. Blanda för hand eller i maskin en kortare stund. Degen skall inte bli särskilt elastisk. Knåda degen en kort stund på mjölat bord och forma till en rund boll. Låt jäsa övertäckt i 1 timme.
Kylning: Lägg degen på mjölat bort och tryck ut gasbildningen med fingrar och knogarna. Kavla ut till en rektangulär platta cirka 15x30 cm. Plasta in och lägg i kylskåpet i 2 timmar (eller mer).
Smöret kan vara rumsvarmt, men bäst är kylskåpskallt smör. Om kallt smör bankas det med kavel och kavlas ut till en platta 20x20 cm cirka 1 cm tjock, på samma sätt som för smördeg (läs mer > Om smördegar). Detta gör man strax före degen tas ur kylskåpet.
Kavla: Ta ut degen och kavla ut den till cirka 20x40 cm och 1 cm tjock. Placera det kalla eller mjuka smöret mitt på plattan. Vik upp kanterna mot varandra över smöret. Vänd degen och kavla ut den från skarvsidan till 20x40x1 cm.
3- eller 4-slag: Vik över 1/3-del av degen och sedan den andra tredjedelen ovanpå ("3-slag" = 9 lager). Alternativt gör 4-slag - vik över 1/4-del och den andra fjärdedelen in mot den första. Vik sedan ihop degen på mitten (= 16 lager, läs mer > Om smördegar). Borsta bort löst mjöl från degen mellan vikningarna. Plasta in och lägg i kylen 30 minuter (eller mer).
3-slag: Ta ut degen, kavla ut som förut till 1 cm tjock och 20 cm bred. Gör 3-slag. Lägg degen inplastad i kylen i 30 minuter eller mer.
Nu är degen klar att användas, till exempel till 12 croissanter eller 8 Pain au croissant. Man bör varken baka mindre eller större degar. En större deg är svår att hantera. Är behovet mindre kan man dela färdig utkavalad (ej vikt) deg och frysa överskottet. Restbitar kan inte knådas samman och återanvändas (laminaten/lagren förstörs).
Förvaring: Degen kan sparas inplastad i 2 dygn i kylskåp, eller frysas i 2-3 månader.

Kockens kommentar

Pãte de croissant är en så kallad laminerad deg som innehåller bagerijäst och socker liknade wienerbrödsdeg (läs mer > Laminerade degar). Med choklad inbakat blir det Pains au chocolate. Svenska gifflar och tyska Kipferl liknar croissant till formen, men tillreds på annat sätt (läs mer > Om gifflar, croissant). Läs mer > Om smördegar.

Lägg till ingredienser

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim 15 min + 3 tim )

Kockens kommentar

Fler recept inom Wienerbrödsbakelser, croissants ¤

Klassisk wienerbrödsdeg, wienerdeg, wienerbrødsdej

Enkel wienerbrödsdeg, falsk wienerbrödsdeg