Sill och gräddfil (klicka för större bild)

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Gräddfil, sur grädde

(smetana)

sour cream

crème aigre

crema acido

Schmand, saure Sahne, saure Rahm, Sauerrahm

crema amarga

Att syra grädde eller mjölk är en gammal konserveringsmetod. Mjölksyrebakterier tillsätts grädde vavid sur grädde, gräddfil, crème fraiche (se dito), smetana och dylikt erhålles. Motsatsen till sur grädde är söt grädde, med vilket vanlig färsk grädde avses.

Gräddfil är homogeniserad (se dito) grädde som syrats med mjölksyrabakterier och sedan högpastöriserats ((se > Värmekonservering). Gräddfil introducerades i Sverige i början av 1950-talet.

Fetthalt: 12%. Ej kokbar.
Smak: Krämig konsistens med syrlig smak.
Alternativ vara: Crème fraiche (lättfraiche 15% fett).
Försäljning: Säljs med fetthalt 12%. Även ekologisk. Laktosfri med 10% fetthalt.
Förvaras kallt vid högst +8°C. Ej lämplig att frysas.
Hållbarhet i oöppnad fpk: 4 veckor. Öppnad 3-5 dagar.

Smetana är syrad tjock grädde med hög fetthalt (40%+). Smetana har ryskt ursprung och är vanlig i central- och östeuropeisk kokkonst, liksom i Finland. Smaken är rund, frisk, lätt syrlig. Konsistensen är tjockt krämig. Förekommer i svenska butiker (fetthalt 42%).

SÅ ANVÄNDS GRÄDDFIL & SMETANA

Gräddfil med krämig konsistens och lätt syrlig smak passar bäst naturell till kalla rätter, framför allt till sill och färskpotatis, i kalla såser och dressingar till bland annat bakpotatis, till sallader t.ex. potatissallad, som dipsås, samt till frukt och bär. Används även i bakverk t.ex. sockerkaka. Den skär sig lätt vid stark upphettning och passar därför inte i varm matlagning.

Smetana kan användas som ett alternativ till annan sur grädde som crème fraiche och gräddfil. Hög fetthalt gör att denna sura grädde inte "skär sig" vid hög temperatur och behåller sin konsistens väl vid ugnslagning till exempel i gratänger. Den används till redning av såser, soppor, grytor och bakverk, eller som tillbehör till blini, borsjtj, biff stroganoff, kåldolmar och annat. Hårt vispad blir konsistensen hårdare, lätt rörd blir den lösare.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-08