Kulprov, knäckprov

Fotograf/bild: FitnessFia ¤

Kulprov, knäckprov

(knäckprov, kolaprov 1. mjuk-trådig 2. mjuk kula 3. mjukseg kula 4. fast-seg kula 5. hård-seg kula 6. hård kula 7. bränt socker)

Latin: 1> 102-113°C 2> 113-116°C 3> 118-121°C 4> 121-129°C 5> 132-143°C 6>149-154°C 7> 160-177°C

Engelsk översättning caramel candy test 1. thred 2. soft ball 3. firm ball 4. hard ball 5. soft crack 6. hard crack 7. caramel

Grupper inom
Om sockerkonfektyrer:

Kulprov, knäckprov

Kulprov används för att avgöra när kokt sockerlag är klar att användas till knäck och kola. Det kan avgöras med att man häller lite het sockerlag i kallt vatten eller med hjälp av en socker- och sylttermometer (se > Konfektyrtermometrar). Läs mer om knäck och kola, se > Knäck och kolakonfektyr. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Häll lite kokt sockerlag i ett glas med vatten. Ta upp smeten ur vattnet och känn på den. Rinner smeten ut i vattnet är den inte klar. Konditorn använder engelska begrepp för hårdhetsgrad enligt nedan.

  1. Bildas trådar i vattnet är den för mjuk för kola och knäck. Passar till > garnering, kandering av frukt.
  2. Bildas en lös kula som lätt plattas ut  ("soft ball"), passar till > fudge.
  3. Går den att forma till en mjuk kula ("firm ball") > mjuka kolor och karameller.
  4. Är kulan fast ("hard ball") > Seg kola, marshmallows.
  5. Hårdnar massan och kan brytas itu, men är lite seg ("soft crack") > Fast kola, vit italiensk nougat.
  6. Stelnar smeten genast och går att bryta itu är den karamellklar ("hard crack") > Knäck och hårda karameller.
  7. Har sockerlagen fått brun färg har sockret karamelliserats > Hård nougat.

 

 Hårdhetsgrader

Namn *)

Temperatur

Karaktär

 Passar till

 1. Mjuk-trådig

thred

102-113°C

trådig

 Glasering, kandering frukt

 2. Mjuk kula, ej seg

soft ball

113-116°C

lös kula

 Fudge, fondant

 3.Mjuk-seg kula

firm ball

118-121°C

fast kula

 Mjuka karameller, gräddkola

 4. Fast-seg kula

hard ball

121-129°C

hård kula

 Seg kola, marshmallow

 5. Hård-seg kula

soft crack

132-143°C

böjlig tråd

 Fast kola, vit italiensk nougat

 6. Hård kula/smet

hard crack

149-154°C

ej formbar

 Knäck, hårda karameller

 7. Bränt socker

caramel

160-177°C

stenhård

  Hård nougat

 Källa: Konditori, Sveriges Bagare & Konditorer. *) Konditornamn
Vid gradtal 140-160°C blir konsistensen lagom för att forma skulpturer.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-03

Läs mer

Konfektyrtermometrar

Knäck, kola och fudge ¤

Om sockerlag

Recept med Kulprov, knäckprov

Det finns 17 recept med Kulprov, knäckprov