Fotograf/bild: Martin Hanner, Kunskapskokboken

Karamellisering

(Karamellisering i öl)

Karamellisering är namn på de kemiska reaktioner som sker vid uppvärmning av socker. Sockret brunfärgas och 100-tals härliga aromämnen utvecklas till exempel diacetyl som ger smörkolaton. För att få igång reaktionerna måste fruktos (fruktsocker) som bland annat finns i honung, hettas upp över 110°C och sackaros (vanligt socker) över 165°C. Graden av karamellisering ökar med stigande temperatur och sker framför allt vid låga pH-värden. Rent strösocker kan smältas i en panna till önskad färg och arom. Man kan också först tillsätta vatten till sockret och värma på detta till en sockerlag. Sockerlagen underlättar temperaturkontroll och sackarosens sönderfall i glukos och fruktos, vilket medför att karamelliseringen startar vid lägre temperatur. De båda metoderna ger ganska olika utfall vad gäller doft och smak. Med vatten får karamellen mörkare färg och skarpare smak. Källa: boken Matmolekyler (se nedan).

Ren karamellisering sker när socker hettas upp utan inblandning av fett och protein. Finns fett och protein med vid upphettningen till exempel i form av grädde i en créme brûlée, kola eller knäck, sker det samtidigt en maillardreaktion (se > Maillardreaktion). I sådana fall är det svårt att särskilja de båda reaktionerna, men förmodligen är det mest fråga om maillardreaktioner.

Karamellisering i ölbryggning: Temperaturen i kokande vört är cirka 100°C, men i botten av kokkärlet kan temperaturen vara högre. I vissa fall värmer man vörten genom att sänka ner uppvärmda, heta stenar. I båda fallen kommer delar av den sockerhaltiga vörten utsättas för så höga temperaturer att karamellisering sker. Färg och smak förändras. Läs mer > Ölbryggning.

Sockerkulör (karamellfärg) är en livsmedelsfärg som framställs genom uppvärmning av olika sockerarter. Produkten har en karaktäristisk doft av bränt socker och lätt bitter smak. Färgen varierar från blekgult till mörkt brun. Läs mer > Sockerkulörer.

Kandering innebär att förse frukt, konfektyr, nötter, blomblad eller dylikt med ett ytlager av kristalliserat socker. Läs mer > Kandera.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-01