Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så kokas rotfrukter

(Så kokas rotsaker, koktider rotsaker, stuvade rotsaker, rotmos)

boiled root vegetables

légumes racines bouillies

verdure di radice cotte

gekochtes Wurzelgemüse

hortalizas de raiz hervira

Potatis och andra rotfrukter är basvaror som ofta kokas. Kokta rotsaker äts hela eller delade, pressade, mosade och stuvade, som tillbehör till mat eller som ensamrätt. Vanligt som ingrediens och smaksättare i soppor och grytor. Förekommer både varm och kallnad i sallader. För potatis, se > Så kokas potatis. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Hälsa: Kokta rotsaker inklusive potatis är nyttig, hälsosam, kalorifattig smalmat. Dessutom miljövänlig föda till lågt pris. Beklagligt nog anser GI- och LCHF-förespråkare (felaktigt) att rotsaker/potatis är olämplig föda. För den som vill studera ämnet närmare rekommenderas läsning > Analys GI-metoden och Analys LCHF-metoden via länkar nedan.

SÅ KOKAS ROTFRUKTER

De flesta rotsaker utom potatis tål ganska bra att kokas "för länge", de kokar inte sönder så lätt. De blir dock allteftersom mosigare, smakfattigare och tappar näring. Förr kokades allt under lång tid, men numera uppskattas allt mer krispighet ("al dente").

Koktider:

Potatis: Färskpotatis 10-20 minuter, höst- och vinterpotatis 20-30 minuter.
Sötpotatis: Hela 20-40 minuter, i bitar 15-20 minuter.
Jordärtskocka: 10-15 minuter tills de mjuknat något.
Kålrot: Små bitar färsk/späd vårkålrot 8-12 minuter. Små bitar äldre höst/vinterkålrot 25-35 minuter.
Majrova: 5-15 minuter tills den blivit lätt mjuk.
Morot, palsternacka: Små färska/späda 5-10 minuter. Äldre stora 10-15 minuter. Bitar 3-5 minuter.
Persiljerot/rotpersilja: 5-10 minuter.
Rotselleri: I bitar 5-10 minuter.
Rädisa: 1-2 minuter, med bevarad tuggmotstånd.
Rödbeta: Späda 15-20 minuter, äldre/stora 40-60 minuter.
Polkabeta, gulbeta: Små färska/späda 10-15 minuter. Äldre stora höst/vinter 30-40 minuter.
Svartrot omkring 20 minuter.

SÅ ANVÄNDS KOKTA ROTSAKER

Kokt ensamrätt: Genomkokta majrovor, gul-, polka- och rödbetor, samt allehanda rotfruktsprimörer fungerar som ensamrätt, gärna tillsammans med dito grönsaksprimörer. Serveras med smör och (fling-)salt (se recept > Kokta rödbetor). Svartrot kan ätas kokt som ensamrätt på samma sätt som vit sparris (se recept > Kokta svartrötter).
Som kokt tillbehör fungerar de flesta rotfrukter, ofta skurna i mindre bitar och blandade med varandra (se recept > Kokta rotfrukter). Exotiska rotfrukter som taro, jams och kassavarot äts till mat på samma sätt som potatis. Vattenkastanj används som grönsak.
I soppor och grytor används rotfrukter flitigt, såsom morot, kålrot, rotpersilja och rotselleri. En fransk klassiker är Consommé Julienne och italienarna har sin Zuppa Minestrone (se respektive recept). I långkok fungerar rotfrukter som smaksättare och blir då oftast väl mosiga och urvattnade för att vara aptitliga att äta.
Mos och puré: Betor, kålrot, majrova, palsternacka, rotpersilja och rotselleri används till mos blandat med potatis. Klassiskt är rotmos (kålrot + potatis, se dito recept). Sötpotatis ger ett utmärkt mos (se recept > Sötpotatismos) och fina puréer kan skapas av till exempel rotselleri (se recept > Sellerimos).
Stuvade rotsaker: De flesta rotsaker lämpar sig väl att stuvas, men potatis är vanligast. Läs mer > Om stuvning.