Raka och rullade sardellfiléer i olivolja på burk

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Ansjovis och sardell

(äkta ansjovis)

Latin: Engraulis encrasicolus

Engelsk översättning anchovy, sardelle

Fransk översättning anchois, anchois salé

Italiensk översättning acciuga, sardella

Tysk översättning Anschovis, Sardelle

Spansk översättning anchoa, anchoa sal

Ansjovis ("äkta ansjovis") är en art i familj ansjovisfiskar tillhörande ordning sillartade fiskar. Det är en liten långsmal fisk med stora ögon och stor mun. Ryggen är blåtonad med en klar gränslinje mot den silvervita sidan. Ansjovis kan bli upp till 2 dm lång. Den lever i stora stim i de övre vattenskikten, men under vintern går den ner till botten på 100-150 meters djup. Förekommer främst  utefter Atlantkusten i södra Europa och Nordafrika, samt i Medelhavet och Svarta Havet. Ansjovis fiskas intensivt som matfisk.

  • Vikt: Sardellfilé 5 gram.
  • Smak: Mycket salt och kryddig smak. Den är rik på umami och därför en smakförstärkare. Se > Umami.
  • Alternativ vara: Svensk ansjovis och sardell kan ersätta varandra i avsaknad av respektive vara.
  • Försäljning: Sardeller säljs rensad och konserverad. Förekommer också som kräm i tub.
  • Förvaring: Kylkonserv som förvaras kallt. Lång hållbarhet om oöppnad, cirka 6 månader. Öppnad burk hållbar en vecka i kylskåp.

Svensk ansjovis: I Sverige saluförs konserverad skarpsill som ansjovis, vilket är missvisande då det är en annan art. Läs mer > Svensk ansjovis. När "ansjovis" nämns i svenska recept brukar man avse den svenskinlagda konserverade skarpsillen, vilket inte är detsamma som "ansjovis" i utländska recept. Anges ansjovis i utländska recept avses vad svensken kallar sardell. Slarviga översättningar av utländska recept har inneburit att "ansjovis" felaktigt anges i recept som egentligen skall innehålla sardell.

Sardell är en filéad och torkad "äkta" ansjovis inlagd i olja salt och kryddor. Italienskans "sardella" = liten sardin.


SÅ ANVÄNDS ANSJOVIS OCH SARDELL

Både svensk ansjovis och sardell används som salt smaksättare (fr. essence d´anchois). De används som smörgåspålägg, som tillbehör till kokt ägg, eller som smakingrediens i sallader och maträtter. Det finns även smaksättarsåser med ansjovis- och sardellsmak.

Klassiska sardellrätter:

  • Nicoise - en fransk grönsallad med tonfisk där sardeller ingår. Se recept.
  • Caesardressing - dressing av olja, sardeller, citronjuice, ägg och parmesan. Se dito recept.
  • Tapenade är en fransk klassisk smörgåsröra av oliver och kapris, där sardeller (eller svensk ansjovis) kan ingå som ingrediens. Se recept > Sardelltapernade.
  • Sauce remoulade - majonnäs smaksatt med sardeller, gurka, kapris, senap och persilja. Se dito recept.
  • Filets d´anchois à la tartare (läs mer > á la tartare) är sardeller med pepparrotssmör på rödbetsskiva. De inlagda filéerna avsaltas (sköljs rena). Mald pepparrot blandas med smör och smetas på filéerna som rullas ihop. Dessa läggs på tunt skivad och strimlad kokt rödbeta. Delikatessen garneras med små bitar hårdkokt ägg, hackad persilja och kapris, samt överstänkt med vinegrätt. Serveras kall. Fransk klassisk kokkonst i sin prydno!

Klassiska rätter med svensk ansjovis se > Svensk ansjovis.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-08


Läs mer

Skarpsill

Om sillfiskar

Umami - den femte grundsmaken

Svensk ansjovis ¤

På tartarers vis

Recept med Ansjovis och sardell

Det finns 78 recept med Ansjovis och sardell