Raka och rullade sardellfiléer i olivolja på burk

Fotograf/bild: Film: cplai, swarming ancoveta

Ansjovisar

(ansjovisfiskar, ansjovisar 1. peruansk ansjovis 2. europeisk ansjovis, äkta ansjovis)

Latin: Engraulidau, Engraulis 1. Engraulis ringens 2. Engraulis encrasicolus

anchovies, anchovy 1. Peruvian anchovy 2. European anchovy

anchois 1. anchois péruvien, anchois du Pérou 2. anchois commun, anchois européen

acciughe, acciuga, alici 1. acciuga del Pacifico, cilena, peruviana 2. acciuga europea, alice

Sardellen, Sardelle 1. Peruanischer Sardellen 2. Europäischer Sardelle

anchoas, anchoa 1. anchoveta 2. boquerón 3. aladroque, bocarte

Grupper inom
Ansjovisar:

Inlagd ansjovis

Ansjovisfiskar (Engraulidau) är biologiskt en familj i ordning Sillartade fiskar (läs mer > Sillartade fiskar). Familjen omfattar 140 arter i 17 släkten, varav släkte Engraulis med 9 arter är de som vanligen uppfattas som ansjovis. De är silverglänsande smala fiskar liknande sillar, 2-40 centimeter långa. De förekommer i stora stim runt om i världens hav, främst i tempererade vatten, sällsynt i mycket kalla eller varma vatten. Ofta i bräckt vatten i flodmynningar och vikar med lerbottnar. De livnär sig främst på plankton.

Språkförbistring: Ansjovis benämns "Sardellen" i Tyskland. I Sverige kallad "äkta ansjovis" till skillnad från "ansjovis" som är inlagd konserverad skarpsill. I de flesta länder brukar "ansjovisfilé" avse konserverad ansjovis. Läs mer > Inlagd ansjovis.

De kommersiellt viktigaste ansjovisarterna:

Peruansk ansjovis, anchoveta (Engraulis ringens) blir vanligen runt 14 centimeter (maxlängd 20 cm). Lever i sydöstra Stilla Havet utmed Perus och Chiles kuster. Det är den i särklass mest fiskade arten i världen (läs mer > Havets rikedom). Avkastningen har varierat kraftigt över tid. Som mest 13 miljoner ton år 1971. Därefter minskade beståndet kraftigt på grund av överfiske och till följd av El Niño-händelser år 1972 och i början av 1980-talet. Varmt vatten översvämmade den kalla Humboldtströmmen vilket fick planktonproduktionen att avstanna. År 1994 var produktionen tillbaka på rekordnivå med 12.5 Mton. Under 2000-talet har fångsterna varierat från 6 till 11 Mton. Arten anses inte vara hotad (least concern). Se fiskbild och fiskkarta via länk nedan.
Europeisk ansjovis (Engraulis encrasicolus) blir vanligen 12-15 centimeter lång (maxlängd 20 cm, maxvikt 50 gram). Den lever utmed Atlantkusten från södra Norge söderut utmed Afrikas ostkust och särskilt i Medelhavet inklusive Svarta Havet. Arten anses inte vara hotad (least concern). Läs mer nedan. Se fiskbild och fiskkarta via länk nedan.
Argentinsk ansjovis (Engraulis anchoita) blir vanligen runt 10 centimeter lång (maxlängd 17 cm). Fisken lever utmed kusten södra Brasiliens, Uruguays och Argentinas kuster. Fångstmängd varierande 12.000-44.000 ton per år under 2000-talet. Se film, klicka på "cplai" under bilden ovan. Arten anses inte vara hotad (least concern). Se fiskbild och fiskkarta via länk nedan.
Kalifornisk ansjovis, northen anchovy (Engraulis mordax) blir vanligen 15 centimeter lång (maxlängd 25 cm, maxvikt 70 gram). Arten är hemmahörande i Stilla Havet utmed kusten i British Columbia, USA och Mexiko. Fångstmängd cirka 2 miljon ton. Används främst till djurfoder och som betesfisk. Arten riskklassad (volnerable). Se fiskbild och fiskkarta via länk nedan.
Japansk ansjovis (Engraulis japonicus) blir vanligen runt 14 centimeter lång (maxlängd 18 cm, maxvikt 45 gram). Fisken är hemmahörande i vattenområdena runt Korea och intilliggande södra Japan. Den används till fiskmjöl, fermentering (jäsning), fisksås, saltinläggning, fiskbuljong eller torkad till mat. Arten anses inte vara hotad (least concern). Se fiskbild och fiskkarta via länk nedan.
Sydafrikansk ansjovis (Engraulis capensis) blir vanligen runt 11 centimeter lång (maxlängd 17 cm). Fisken lever i havet utanför Namibia och Sydafrika. Arten anses inte vara hotad (least concern). Se fiskbild och fiskkarta via länk nedan.

EUROPEISK ANSJOVIS

Europeisk ansjovis är en liten långsmal fisk med stora ögon och stor mun. Ryggen är blåtonad med en klar gränslinje mot den silvervita sidan. Den fiskas flitigt i Medelhavet, Svarta Havet och utmed Afrikas västkust där den används som matfisk i intilliggande länder. På sommaren vandrar fisken i stora stim i de övre vattenskikten till sina lekplatser för att sedan återvända och leva på 100-150 meters djup under vintern. Förr i tiden fram till 1960-talet också flitigt fiskad utmed den holländska kusten.

Smak: Mild smak liknade sill. Inlagd ansjovis har salt smak (läs mer > Inlagd ansjovis).
Relativ fetthalt: Fet fisk, fetthalt > 8%.
Alternativ vara: Svensk ansjovis och sardell kan ersätta varandra i avsaknad av respektive vara.
Försäljning: Färsk ansjovis förekommer lokalt i kustområden, men sällsynt saluförd därutöver. Däremot finns konserverad ansjovis i de flesta butiker (läs mer > Inlagd ansjovis).
Förvaring: Rå ansjovis förvaras kallt som annan fisk. Kort hållbarhet.

Fiske: Ansjovis fångas med snörpvad, trål, flyttrål och strandnot. När fisket av sardiner är avklarat byter fiskarna nätstorlek för att fiska ansjovis. Läs mer > Trål, vad och hov.

Miljö: Det finns ingen internationell övervakning av artens bestånd. Stora lokala beståndsfluktuationer har förekommit på grund av överfiske, miljöproblem och invasiva arter som Amerikansk kammanet (Mnemiopsis leidyi). Med detta sagt anses inte ansjovis vara speciellt hotade arter.

SÅ ANVÄNDS ANSJOVIS

Ansjovis används främst till fiskmjöl/fiskfoder (läs mer > Fiskmjöl.) och till fiskolja. Lokalt i fiskeområdena använd som matfisk vanligen stekt, friterad eller rökt. I Italien och Spanien ofta marinerad oh stekt. Serveras som snabbmat till exempel längs stränderna i Bulgarien. I Turkiet är ansjovis en basföda flitigt använd i pannrätter och bakverk, till och med i efterrätter. Ansjovisfiléer saltas och ibland fermenterade konserveras och används som smaksättare av mat. Läs > Inlagd ansjovis.

Peruansk ansjovis (anchoveta): Före 2005 användes anchoveta nästan uteslutande till framställning av kvalitativt fiskmjöl. Bland lokalbefolkningen ansågs fisken inte duga till föda. Sedan dess har Perus fiskeriinstitut lanserat fisken som matföda och fisken förekommer konserverad till exempel i amerikanska butiker. Ibland marknadsförd som "peruanska sardiner" eller "produkt från Marocko". Detta för att främja inhemsk och internationell konsumtion.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-08