Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Kållapp, flankstek

(kålapp, slaksida, slak, flanksida, ländstek, oxhare)

flank of beef

caparaçon de boeuf

pancia di manzo

Rindslappen, Öst. Rindsplatte

falda de vaca

Grupper inom
Kållapp, flankstek:

Så lagas flankstek

Kållapp, även kallad slaksida, är oxens bukmuskeln med fett och bindväv. Maträtten kalops sammanhänger med kollapp (läs mer > Om kalops). Köttet är långfibrigt och kan vara svårtuggat, men smakrikt. Utöver flanksteken som sitter i ljumskpartiet, används köttet i Sverige huvudsakligen till köttfärskött. Kållappens olika styckdelar är populärare i andra länder, till exempel "bavette" i Frankrike. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: Obetydlig mörhethetsgrad (1-2 av 5, läs mer > Mörhetsgrad kött). Kött från ko som fött en kalv (kokviga) och som slaktats vid 4-5 års ålder anses allra bäst (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Sådant kött hittar man hos köttspecialist och på finrestauranger.
Relativ fetthalt: Lågt, magert kött. Cirka 5% fett, varav mättat fett 1-2% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak, marmorering: Smakrikt. Medel marmorering (3 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött).
Alternativ vara: Bringa.
Försäljning: Flankstek säljs vanligen i bit 400-700 gram. Förekommer vakuummörad och extra mörad eller "utvald" i plastpaket. Importerat kött förekommer. Flankstek säljs vanligen färdigmarinerad till sommaren avsedd att grillas.
Pris: Lågt-medel. Butikspris flankstek 100-200 kr per kilo. Tillagat pris 125-250 kr per kilo. Ekologisk och marinerad ger högre kilopris. Extramörad och utvalt kött 150-250 kr/kg (tillagat pris 200-325 kr/kg).
Förvaring: 0-4°C, hållbar cirka en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt kött kan frysas i 12 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

SORTERING KÅLAPP (styckdelar):

Vid grovstyckning av bakdelen skärs först kållappen ut. De tre tillhörande revbenen sågas bort (se film "Grovstyckning av nöt bakdel" på avsnitt > Grovstyckning nöt). Köttet skärs ut i lager för lager, talg och senor skärs bort. Av kållapp tas i Sverige flanksteken tillvara, resten används till färs och charkråvaror som korv. I Frankrike och andra länder tas andra delar av flanken tillvara såsom bavette (läs mer > Fransk styckning nöt).

Flankstek är en del av kållappen som sitter i ljumsken. Det är en jämnplatt eller plattoval långfibrig muskel, som putsad är cirka 2-3 centimeter tjock.
Oxhare är ett gammalt begrepp som avser en utskuren del av kållappen i djurets ljumske ovanför flanksteken (fr. bavette). Enligt Svenska Akademins Ordbok (år 1726 & 1928): "Oxhare kallas det köttet, som sitter under njuren jemt vid ryggbenen, imellan refbenen och ro-benet på bakfjärdingen af en oxe". "Hare" avser "fin köttbit" och kan också avse biff eller oxfilé (läs mer > Biff, ryggbiff) samt fläskytterfilé ("fläskhare", läs mer > Kotlettrad, fläskkotlett).
Fransk styckning: Fransk styckning av kållappen görs i fyra/fem delar. Bavette de flanchet utgör den övre bakre delen av kållappen. Under denna finns flanchet varav den bakre delen kallas bavette d´aloyau. Den övre främre delen benämns plate de côtes och under denna hittar vi milleu de poitrine. Se > Fransk styckning nöt.

VIKT & PORTIONSVIKT FLANKSTEK

En flankstek väger 1-1,5 kilo, men brukar säljas i mindre bitar i butik, runt 600 gram. Andelen rens (hinnor) är låg, några procent. Vid tillagning minskar vikten med cirka 20%.

Normtal	Råvikt	Ben	Rens	Råkött	Tillagning	Lagat kött	av råvikt	Portioner
Flankstek	600 g	0%	3%	586 g	-20%	470 g	78%	3

Portionsberäkning: Beräkna 180 gram råvikt till en normalportion. Ger cirka 140 gram tillagat rent kött per portion.

SÅ ANVÄNDS KÅLLAP OCH FLANKSTEK

Kållapp passar väl att malas till färs och användas till råbiff för sin goda smaks skull. Förekommer ofta i den nötfärs som saluförs i butiker.

Flankstek som mörats är bra som grillkött tack vare sin platta form, det är lätt att få köttet jämt stekt. Den kan pannstekas eller tillagas i ugn. Skivad kan den användas till rulader. Mindre mör flankstek passar att tärnas och grytkokas. Köttet bör före eller efter tillagning skivas tunt tvärs fibrerna eller strimlas. Köttet passar av denna anledning bra strimlat till wokrätter och används som sådan som en billig råvara i asiatiska kötträtter. Läs mer > Så lagas flankstek.

Klassiska rätter:

Rullstek av slaksida: Steken tvättas, torkas och bultas väl med köttklubba. Köttet gnides in med salt. På köttet placeras torkade äppelbitar och katrinplommon. Steken rullas hårt, binds och sys ihop. En gryta upphettas med smör och däri brynes steken väl på alla sidor. Grytan spädes med kokande vatten eller buljong och öses ofta med sin sky under stekningen, vändes ett par gånger. Köttet får steka färdigt vid sakta eld.
Grillad flankstek är klassiskt. Se recept > Grillad marinerad flankstek.
London Broil (Londonstek) är en amerikansk klassiker, inte en engelsk. Den tillagas vanligtvis av en "top-round" vilket är toppen på "the round" som är rumpan på kossan (läs mer > USA-styckning nöt). Vanligt är också att använda flanksteken. Köttet marineras och grillas, men kan också tillagas i panna eller ugn. Se recept > London Broil by BBQ Pit Boys. Se också filmer nedan.
Bavette är klassisk fransk variant av flanksstek. Se film nedan.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-06