Fransk styckning nöt

Foto: Caroline Ahlqvist ¤

Fransk styckning nöt

(Tęte: basses côtes, entrecôte, poitrine, épaule, raquette, paleron, jumeau ā biftec, macreuse ā biftec, macreuse ā pot-au-feu, jumeau ā pot-au-feu, gros bout de poitrine, jarret, crosse, Aloyau, train de cotes, côte de boeuf, bifteck, faux filet, contre filet, filet, tęte de filet, coeur de filet, queue de filet, caparaįon, pis de boeuf, flanchet, hampe, onglet, aiguillette baronne, bavette d´aloya, bavette de flanchet, Cuisse, culotte, rumsteck, romsteck, rond de gite, Tranche, poire de tranche, merlan de tranche, Tranche grasse, Gite noix, araignée, plate de tranche, ronde de tranche, mouvant, gite, crosse, queue)

Fransk översättning découpe du boeuf, les morceau du boeuf

Fransk styckning (découpe du boeuf) är mer detaljrik än svensk och förekommer i flera varianter med olika beteckningar på styckdelarna. Läs mer, se film > Grovstyckning nöt. Côte = revben. Läs mer om varje styckdel, se högerkolumnen.

Poitrine & épaule (framdelskött):

  • TĘTE = huvud. Museau = mule, joue = kind, langue = tunga.
  • Collier ("halsband") = hals.
  • Basses côtes ("basrevbenen") = högrev.
  • Entrecôte ("mellankotlett") = entrecote.
  • POITRINE("bröst") = bringa.
  • Épaule/raquette (axel, skuldra/"racket") = bog. Paleron = bogstek. Jumeau ā biftec = bogrulle. Macreuse ā biftec = liten bogstek. Macreuse ā pot-au-feu = fjäderbladsbog. Jumeau ā pot-au-feu = bogbladsplatta. Jameau = tvilling, vilket syftar på att bogrulle och bogbladsplatta ligger intill varandra. Macreuse = fågeln svärta, vilket syftar till formen rundoval.
  • Gros bout de poitrine = bringspets.
  • Jarret ("knäveck") = köttet ovanför knävecket. Crosse ("klubba") = underbenet. Tillsammans = lägg.

Aloyau (mellandelskött):

  • Aloyau = biffstock. Train-de-côtes (kotletttåget) = kotlettrad.
  • Côte de boeuf ("oxrevben") = biff med ben.
  • Bifteck är i Frankrike liksom i Sverige (biffstek) en något obestämd beteckning för nötkött. Från början avsåg bifteck den tjockare delen av filén ("huvudet"). Numera avses en tjockare mör skiva av nötkött i allmänhet. 
  • Faux filet (utskuren biff, faux = lie) = biff. Contre filet ("motsatta filén") = ytterfilé dvs. biff.
  • Filet = filé, innerfilé. Uppdelas i tęte de filet (filéns huvud), coer de filet (filéns hjärta) och queue de filet (filéns svans).
  • Plate de côtes ("revbensplatta") = tunna revbenen.
  • Caparaįon ("kappa") Pis de boeuf (magpartiet, pis = juver) = kållapp. Flanchet (flanken) = flankstek. I Frankrike styckar man också ut från kållappen Aiguillette baronne ("barones snörband" vid ljumsken) = triangelsteken, Bavette d´aloyau ("magens haklapp" vid juvret) och Bavette de flanchet ("flankens haklapp"). En "bavette" kan man ofta hitta på franska restaurangers matsedel.
  • Hampe ("stång") = bringfästen. Onglet ("skåra") = njurtapp.

Gite (bakdelskött):

  • Gite allmänt = bakdelskött, specifikt = kött ovanför knät, del av baklägg.
  • Cuisse = kyl (lår och lägg).
  • Culotte ("knäbyxor") = rostbiff.
  • Rumsteck/romsteck ("gump", bakdel) = rumpstek, eller = rostbiffen + rumsteken + lilla fransyskan.
  • Rond de gite = rullen.
  • Tranche ("skiva") = ytterlår. Poire ("päron") = rund del av ytterlåret. Merlan (fisken "vitling") = platt avlång del av ytterlåret.
  • Gite noix ("nötbakdel"), Semelle ("fotsula) = innanlår.
  • Tranche grasse ("feta låret") = fransyska. Delar av fransyskan: Mouvant = lilla fransyskan. Ronde de tranche = stora fransyskan. Plate de tranche = triangeln. Araignée (spindel).
  • Gîte = köttet ovanför knävecket. Crosse ("klubba") = underbenet. Tillsammans = lägg.
  • Queue = svans.

Š Kunskapskokboken. Reviderat 2018-06

Läs mer

Grovstyckning nöt

Comment réaliser un rendement commercialisable ?