Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas lammfilé

(Så ugnslagas lammfilé, Så bräseras lammfilé, Så steks lammfilé, Så wokas lammfilé, Så grillas lammfilé, Innertemperatur lammfilé)

Grupper inom
Lammfilé:

Lammfilé kan skuren i bitar sauteras, hastigt stekas i panna eller stekas hel i ugn. Fungerar väl att grillas. Brukar inte kokas eller bräseras. Köttet serveras med fördel rosa eller medium stekt. Det går fort att tillaga lammfiléer, så passa att de inte blir för genomstekta. Sägs bara "lammfilé" så avses som regel ytterfilén. Se recept, klicka på "recept" till höger om bild ovan.

Andra recept: Som regel avses ytterfilé, även om det sällan anges. Vanligast är att bryna i panna och sedan eftersteka i ugn, allt från 100 till 225°C. Tillagningstiderna är varierande och osäkra för att tempereringsgrad sällan anges. Rekommenderad kärntemperatur 50-65°C. Vila cirka 10 minuter. Nästan lika vanligt är att pannsteka filéerna. Först bryna och sedan eftersteka i 5-20 minuter (under lock). Därutöver hittar man recept för att grilla eller woka lammfilé.

Förberedelser:

Köttval: Såväl ytter- som innerfilé kan användas. Innerfiléerna är små och går fort att laga. Finns kappan kvar på ytterfilén kan den knaperstekas. Låt köttet helst bli rumsvarm.
Portionsberäkning: Beräkna 200 gram råvikt för ytterfilé och 175 gram innerfilé per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagad vikt. Läs mer > Lammfilé.
Ansa: Inner- och ytterfilé köpta i butik är oftast putsade, men kan behöva finputsas för att avlägsna hinnor. Torka av köttet med hushållspapper. Fuktigt kött bryner inte.
Smaksättning: Filéer har fin mild smak, som bäst passar att kryddas med salt, peppar och rosmarin. Vitlök bör inte användas till sådant fint kött då det lätt tar överhand. Av samma orsak bör man inte heller bräsera eller marinera lammfilé. Gäller för övrigt allt dilammkött av samma skäl.

SÅ UGNSLAGAS LAMMFILÉ

Lammfilé blir utmärkt god att stekas hel i ugn. Ytterfilé med kappa (fettkant) när sådan finns, ger extra smak och kan knaperstekas. En lyxig variant är smördegsinbakad lammytterfilé.

Ugnstemperatur 100-225°C, vanligen 125 eller 175°C. Tillagning i låg temperatur ger jämn (fransk) genomstekning, hög temperatur ger bränd skorpa och röd kärna (engelsk stekning). Läs mer > Så ugnslagas steken.
Bryn köttet i het panna med smör/olja någon minut till fin brun yta på var sida. Stick helst in en termometer. Om köttet ursprungligen varit rumstempererat innan tillagning, så är kärntemperaturen nu 30-35°C.
Ugn: Sätt in stekpannan (om ugnssäker) i ugnen, eller lägg över i ugnssäker form.
Ytterfilé med kappa: Hårdstek fettsidan i hög värme (över 200°C) tills brunbränt. Vänd och stek andra sidan till önskad kärntemperatur. Jämför > Så knapersteks fläsksvål.

Kärntemperatur: Tillaga till önskad kärntemperatur. Genomsnittlig smak på fest är runt 63°C.

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något.

Tillagningstid: Rumstempererad och förbrynd ytterfilé tillagad i ugn 125°C tar cirka 20 minuter för rosa-medium stekt (60°C). I 175°C cirka 10 minuter. Kylskåpskallt kött tar cirka 10 minuter längre tid. Tillagning i 100°C är överkurs för små köttstycken och tar onödigt lång tid, närmare 1 timme för kärntemperatur 60°C.
Vila: Kött bör helst vila efter tillagning för att stabilisera köttet så att köttsaften inte rinner ut vid uppskärning. Låt lammfilé helst vila i 10 minuter utan att täcka över, varvid kärntemperaturen sjunker med ungefär 10 grader från högsta uppnådda innertemperatur.

SÅ PANNSTEKS LAMMFILÉ

Stekt lammfilé går fort att laga och ger som regel bränd skorpa och röd kärna. Önskas jämnstekt lammytterfilé rekommenderas ugnslagning. Använd gärna stektermometer om ytterfilé. Köttet är klart vid innertemperatur 60-70°C.

Innerfilé i bit: Hetta upp smör/matfett i het panna. Bryn köttet en minut på ena sidan. Vänd, lägg helst på lock och sänk till svag värme. Efterstek. Total stektid 3-4 minuter.
Ytterfilé i bit: Bryn köttet en minut på var sida i hett smör eller annat matfett. Sänk till svag värme och lägg helst på lock. Efterstek. Vänd en gång. Total stektid 4-6 minuter för innertemperatur 60-70°C. Innertemperatur 70°C rekommenderas, kan t.o.m. stekas någon minut ytterligare för mindre röd kärna.
Ytterfilé med kappa i panna: Hårdstek fettsidan i hög värme 5-10 minuter tills knaprigt brunbränt. Vänd och stek andra sidan ett par minuter tills innertemperatur 60-70°C.
Ta ur köttet och låt det vila 0-10 minuter. Skär upp i skivor före servering.

SÅ GRILLAS LAMMFILÉ

Marinera gärna köttet några timmar före grillningen i matolja, vitlök, rosmarin e.d.
Innerfilé i bit: Grilla cirka 2 minuter på var sida tills köttsaft tränger ut på ytan = medium (65-70°C).
Ytterfilé i bit: Grilla 2-4 minuter på var sida tills köttsaft tränger ut på ytan = medium (65-70°C).
Grillspett: Grilla 2-3 minuter på var sida.
Servera direkt.