Rosmarinsdoftande lammfilé med sötsyrliga kantareller och risotto

Foto: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Rosmarinsdoftande lammfilé med sötsyrliga kantareller och risotto

Lägg till ingredienser

Antal portioner: 4

Lammytterfilé

800.0 

gram

Matolja till stekning

1.0 

msk

Kantareller färska

150.0 

gram

 

Lag:

 

Ättikssprit till lag }

1.0 

msk

Strösocker till lag

2.0 

msk

Vatten till lag

2.0 

msk

Rosépeppar hel

1.0 

tsk

 

Glasyr:

 

Rosmarin färsk

4.0 

kvistar

Honung

2.0 

msk

Balsamvinäger röd }

2.0 

msk

 

Risotto:

 

Arborioris

4.0 

dl

Schalottenlök

2.0 

styck

Smör normalsaltat

50.0 

gram

Kycklingfond konc.

2.0 

msk

Vatten

6.0 

dl

Torrt vitt vin

1.0 

dl

 

Vispgrädde

1.0 

dl

Västerbotten hårdost

100.0 

gram

Salt och peppar

 

 

 

Kockskolan:

 

Så lagas lammfilé >

 

 

Om vattenförändringar >

 

 

Så lagas ris >

 

 

Om innertemperaturer >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Dryckestips

Allesverloren Touriga Naçional

Smakrikt rött vin
Pris: 120 kr

Fler dryckestips

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 170

Kcal / portion: 928

GBR (GI) / port: 19

Recept: 3710 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 10%

Fett: 7%

Kolhydrater: 16%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 547 gram)

Ingredienser

Visa:

Lammytterfilé 800.0 gram 21%

Matolja till stekning 1.0 msk 3%

Kantareller färska 150.0 gram 1%

 

Lag:

Ättikssprit till lag } 1.0 msk 0%

Strösocker till lag 2.0 msk 3%

Vatten till lag 2.0 msk 0%

Rosépeppar hel 1.0 tsk 0%

 

Glasyr:

Rosmarin färsk 4.0 kvistar 0%

Honung 2.0 msk 4%

Balsamvinäger röd } 2.0 msk 1%

 

Risotto:

Arborioris 4.0 dl 31%

Schalottenlök 2.0 styck 1%

Smör normalsaltat 50.0 gram 10%

Kycklingfond konc. 2.0 msk 2%

Vatten 6.0 dl Äts ej

Torrt vitt vin 1.0 dl 2%

 

Vispgrädde 1.0 dl 10%

Västerbotten hårdost 100.0 gram 10%

Salt och peppar 0%

 

Kockskolan:

Så lagas lammfilé > Äts ej

Om vattenförändringar > Äts ej

Så lagas ris > Äts ej

Om innertemperaturer > Äts ej

Skapat av: Rent a Chef

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (1 tim 30 min )

  1. Förbered: Putsa köttet fritt från hinnor. Hacka rosmarin fint, spara topparna till garnering. Riv ost grovt. Skala och grovhacka schalottenlök.
  2. Kantareller: Koka upp vatten och lägg i kantarellerna i 1 minut. Ta ur.
  3. Lag: Koka upp vatten med ättika och socker. Häll det över kantarellerna. Tillsätt rosépeppar och ställ i kylen.
  4. Sätt ugnen på 150°C.
  5. Risotto (läs mer > Så lagas ris): Värm en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Smält smör och fräs löken mjuk. Tillsätt riset och fräs det i cirka 5 minuter utan att det tar färg. Rör om.
  6. Tillsätt vitt vin, fond och hälften av vattnet. Rör om emellanåt. Fyll på med vatten lite i taget som får koka in. Det tar cirka 20 minuter. Blanda till sist riset med grädde, riven ost, salt och peppar.
  7. Kött: Värm samtidigt en stekpanna med olja på högsta värme. Bryn filén runt om till fin färg. Lägg upp på ett ugnssäkert fat. Salta och peppra. När riset är lagom mjukt, ställ in lammet i ugnen i 10-15 minuter, eller till önskad kärntemperatur (se nedan).
  8. Glasyr: Rör ihop hackad rosmarin, honungen, balsamvinägern. Pensla köttet med blandningen. Spara hälften till servering.
  9. Servering: Skär upp lammet. Lägg upp på tallrikar. Forma risotton till ägg. Lägg upp kantarellerna som en liten boll. Ringla över resterande honungsblandning. Garnera med rosmarinkvist.

Kockens kommentar

Med "lammfilé" avses som regel ytterfilén. Läs mer, klicka på ingrediensen.

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

 Stekgrader kött

Kärntemp.

Innerkött

 Röd ("blodig")

45-50°C

Genomrött

 Rosaröd

50-55°C

75% rött

 Rosa

55-60°C

Rosarött

 Medium

60-65°C

Rosabrunt

 Välstekt

65-70°C

Bunrosa

 Genomstekt

70°C+

Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något. Läs mer > Om innertemperaturer.

Äts ej: Vattnet till risotton har markerats med "äts ej". Detta för att inte dubbelräkna vattnet vid kokning. I Kockskolans system beräknas vattenupptag i ris automatiskt. "Vatten till lag" elimineras automatiskt i systemet, för att lagen inte. Läs mer > Om vattenförändring.

Meny à la Rent a Chef:

Förrätt: Rödbetscarpaccio

Huvudrätt: Rosmarinsdoftande lammrygg

Efterrätt: Karamelliserade äpplen

Fler recept inom Lammsadel, lammfilé

Liknande recept som Rosmarinsdoftande lammfilé med sötsyrliga kantareller och risotto