Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Nötbog, märgpipa

(nötbog, oxbog, bogstek, märgpipa, 1. liten bogstek, bogsteksfilé, bogrulle, bogbladsplatta, fjäderbladsbog, luffarbiff, luffarstek, luffarbog, boghare, 2. urbenad märgpipa, benfri märgpipa, klacka pipan)

blade, shoulder of beef

épaule de boeuf

spalla di manzo

Rinderbug, Öst. Rinderschulter

espaldilla de carne

Grupper inom
Nötbog, märgpipa:

Så kokas, bräseras nötbog

Så steks nötbog

Nötbog (förr märgpipa, läs mer > Märg) är nötdjurets övre del av frambenet ("överarmen") med skuldran. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt. Bogen består av ett flertal ganska hårda muskler som behöver lång tillagning (se nedan). Ett mörare alternativ är kalvbog. Recept se "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: Medel mörhet (3 av 5, läs mer > Mörhetsgrad kött). Fjäderbladsbog och liten bogstek (se nedan) är lite mindre motståndskraftigt, mörare med en del insprängt fett jämfört med bogsteken. Kött från ko som fött en kalv (kokviga) och som slaktats vid 4-5 års ålder anses allra bäst (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Sådant kött hittar man hos köttspecialist och på finrestauranger.
Relativ fetthalt = mycket lågt/magert, cirka 4%, varav mättat fett 1-2% (läs mer > Fetthalt i livsmedel). Ett magrare alternativ än högrev (~8%).
Smak, marmorering: Smakrikt, men med obetydlig marmorering (1-2 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött).
Alternativ vara: Högrev, bringa eller kalvbog.
Försäljning: Bog säljs i bit eller som grytbitar. Märgpipa säljs i bit eller skivad med ben. Nötbog är dock nästan omöjligt att hitta i butik. Som bäst hos köttspecialist, dock bara bogstek, inte övriga delar. Saluförs ibland tjockskivad avsedd för grillning, då vanligen benämnd US Beef Shoulder. Fjäderbladsbog ("luffarbiff" eller "top blade") kan ibland hittas skivad och vacmörad. Bogstek kan förekomma rökt, färdig att skivas och ätas som den är.
Pris: Lågt. 100-200 kr/kg tillagat kött. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt kött kan frysas i 12 månader (läs mer > Frysning kött).

SORTERING BOG (styckdelar):

Vid grovstyckning av framdelen skärs först bog med lägg ut (se film "Grovstyckning av nöt framdel" på avsnitt > Grovstyckning nöt). Bog och lägg separeras. Bogen putsas fritt från talg och hinnor och styckdelarna skärs ut och putsas. Bogkött använd till stor del som köttfärs och till charkprodukter som korv.

Bog/bogstek (fr. paleron, eng. shoulder clod) är det stora muskelpaketet (lat. triceps) från skulderbladet till armbågen/läggen på baksidan av överarmen. Det är en stor ovalformad styckdel. Putsad är det en konformad stort köttstycke.
Bogrulle (fr. jumeau à bifftec, eng. mock tender/chuck tender) är motsvarande muskel (lat. biceps) från skuldra till läggen på framsidan, betydligt mindre än bogsteken. Det är en konformad muskel, men spetsen brukar skäras bort så att den blir en rektangel i butik. Se film via länk nedan > Bogrulle.
Märgpipa är bogstek med sammanhängande bogrulle runt överarmsbenet och utstickande benstump med knoge. Sågar man bort benstumpen kallas det att "klacka pipan", vilket ger ett mer hanterbart köttstycke. Utan ben = urbenad märgpipa/benfri märgpipa, med andra ord lika med bog och bogrulle. Benpipa = ihåligt ben. I pipan finns märg som ger mustig smak vid grytkokning (läs mer > Märg).
Liten bogstek (fr. macreuse à bifftec, eng. shoulder tender) är en liten muskel (lat. teres major) på utsidan av skulderbladet med fäste i överarmsbenet med populärnamn "bogsteksfilé". Den är stor som en fläskfilé, väger ett halvkilo och är förhållandevis mör.
Fjäderbladsbog (fr. macreuse à pot-au-feu, eng. top blade/flat iron steak) även kallat luffarbog, luffarstek, eller luffarbiff, är en rektangulär halvtjock muskel som sitter på djurets skulderblads utsida. Det är en halvmör muskel ungefär som fransyskan. Den har en kraftig sena i mitten som bör avlägsnas före tillagning varvid man erhåller två jämnstora långa senfria bitar, 3-4 centimeter tjocka. Se film, länk nedan > Fjäderbladsbog.
Bogbladsplatta (fr. jumeau à pot-au-feu, eng. under blade steak) är en platt muskel som sitter på undersidan av bogbladet.
Boghare är ett gammalt begrepp som avsåg "den del af ett styckadt nötkreatur som haft sin plats mellan halsen och det egentliga bogpartiet". Jämför oxhare (se > Biff, ryggbiff nöt) och fläskhare (se > Kotlettrad, fläskkotlett).

VIKT, PORTIONSVIKT BOGSTEK

En putsad bogstek väger cirka 5 kilo, i butik (delad) vanligen 1-1,5 kilo. Bogrulle närmare 1 kilo och liten bogstek ungefär 0,5 kilo. Fjäderbladsbog 1- 1,5 kilo. Bogbladsplatta cirka 0,2 kilo.

Portionsvikt: Beräkna runt 200 gram råkött eller 285 gram kött med ben per portion, vilket ger cirka 150 gram tillagat kött.

SÅ ANVÄNDS BOG

Andras recept: Det är nästan omöjligt att hitta bogkött i butik och nästan lika svårt är det att hitta dylika recept på internet och i kokböcker inklusive klassiska sådana, med visst undantag för "luffarbiff" (fjäderbladsbog) och märgpipa. Även stjärnkockarna som gärna utmanar svårigheter lyser med sin frånvaro. Inte ens branschorganisationen Svenskt Kött har något recept. Bästa resultat får man genom att söka på "luffarbiff/-stek" och märgpipa. På YouTube hittade vi faktiskt ett recept "Mitt kök lagar rökt bog". Men, kocken Karin Anderson berättar: Det var inte så lätt att hitta oxbringa som jag trodde, utan jag fick handla en bit rökt bogfläsk i stället. Nästan lika svårt är det att hitta bogrecept på engelska, men franska sådana finns naturligtvis gott om! Inte så inspirerande kanske, men Kockskolan har några egna förslag. Se tillagningsavsnitten.

Nötbog är ett magrare alternativ till högrev när man vill ha kött som inte faller sönder lika lätt. Bogen kan kokas och bräseras (läs mer > Så kokas, bräseras nötbog), eller stekas (läs mer > Så steks, grillas, ugnssteks nötbog). Bog tillhör inte vanligheterna vare sig i hushållen eller på restaurang, så det mesta används till köttfärs eller köttråvara som korv. Vissa anser att bogen mald till köttfärs ger den godaste burgaren och råbiffen.

Bogstek och märgpipa kan kokas men passar bäst att bräseras, gärna skuren i tjocka skivor. Väl mörad bog kan tillagas som Porterstek, eller Sjömansbiff. I ugn kan bogsteken med fördel tillagas som tjälknöl (läs mer > Om tjälknul). Skuren i bitar kan köttet grytkokas till Pepparrotskött, Kalops och Köttsoppa.
Bogrulle lämpar sig att bräseras som liten nötstek eller ugnsstekas i låg värme (125°C) i 2-3 timmar. Väl mörad kan den skivas och stekas i panna och tärnad som finare grytbitar.
Liten bogstek är stor som en fläskfilé och tillagas som sådan hel eller i skivor, men med längre tillagningstid. Putsa bort omslutande silverhinna innan tillagning.
Fjäderbladsbog är den mest användbara styckdelen. Vacmörad får den en konsistens liknande filé eller biff, men med framdelsköttets smakrikedom. Används bäst stek på olika sätt.
Bogbladsplatta, i den händelse man råkar få tag på en mörad sådan, kan tillagas som stek, skivas och pannstekas eller grillas.