Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Färdiga majonnässåser

(Färdiga majonnässåser, äkta majonnäs, lättmajonnäs)

Majonnäs (fr. mayonnaise) är en krämig halvfast oljesås (läs mer > Om oljesåser, oljepasta). Äggulor blandas med vinäger, senap, salt och peppar, varefter matolja långsamt tillsätts under kraftig omröring. Färdiglagad majonnäs finns att köpa i handeln, dels så kallad "äkta majonnäs" med lägsta fetthalt 80%, dels lättmajonnäs med 32% lägsta fetthalt, eller extra lättmajonnäs med fetthalt cirka 19%.

Majonnässåser: Det finns många såser med majonnäs som grund. De mest kända är aioli (med vitlök), remouladsås (med gurka, kapris, kryddgrönt) och Rhode Islandsås (med chilisås, röd paprika). Läs mer > Om majonnässåser. "Dressing" är som regel smaksatta majonnässåser, till exempel brukar Rhode Islandsås kallas dressing. Läs mer > Färdig vinägrett, dressing.

Rhode Islandsås är en svensk skapelse på Operakällaren i mitten av 1950-talet av hovtraktören Werner Vögeli, som ett tillbehör till Räkcocktail, som han också var upphovsman till. Receptet finns i Tore Wretmans bok Menu (Forum 1956). Där står det kort och gott "majonnäs tillsatt med chilisås och finhackad färsk paprika". Varför den döptes till Rhode Island, som är en amerikansk delstat utanför New York, är obekant. Det finns inte någon amerikansk motsvarighet med detta namn. Tyvärr missade vi på Kockskolan att fråga Werner Vögeli på den tiden han deltog i Kunskapskokbokens referensgrupp. Det finns många varianter av såsen med olika blandning av majonnäs, gräddfil och grädde, med eller utan paprika och smaksatt med chilisås, tabasco, konjak, senap med mera. I Felix färdiglagade ingår rapsolja, tomatpuré, socker, ättika, äggula, lök aromämnen och förtjockningsmedel. Kockskolans recept följer Karin Chädströms recept (se recept > Hemlagad Rhode Islandsås). Hon var en framstående kallskänkschef bland annat på Operakällaren under Tore Wretmans regi. Dessutom har vi tillsatt vispad grädde som ger en lenare, smidigare sås. Skall såsen användas till Räkcocktail rekommenderas dock utan vispgrädde.

SÅ ANVÄNDS MAJONNÄSSÅSER

Majonnässåser används kall till många rätter, företrädesvis kalla. Som smörgåsdressing, till fisk-, kött- och äggrätter i sallader och soppor.

Förvaras kallt. Lång hållbarhet.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10