Ballotine de poulet, fylld kycklingroulade

Foto: Film: Jules Cooking, ballotine

Ballotine de poulet, fylld kycklingroulade

Spara Ballotine de poulet, fylld kycklingroulade Spara recept
Skriv ut Ballotine de poulet, fylld kycklingroulade Skriv ut recept
Lägg Ballotine de poulet, fylld kycklingroulade i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Portioner: 6

Kyckling hel med skinn

1.0 

styck

Plastfilm

 

 

Bindgarn

 

 

 

Fyllning:

 

Karljohansvamp

250.0 

gram

Smör+olja till stekning

 

 

Smör

50.0 

gram

Salt

1.0 

tsk

Ägg

1.0 

styck

Vispgrädde

0.8 

dl

Sprits och tyll >

 

 

 

Sås:

 

Champinjoner

500.0 

gram

Gul lök

2.0 

st stora

Vitt vin

4.0 

dl

Mörk rom

0.8 

dl

Vatten

1.0 

liter

Timjan

4.0 

kvistar

Vitlökshuvud

0.5 

styck

Vispgrädde

4.0 

dl

Vattenreduktion

-10.0 

dl

 

Persilja

40.0 

gram

Matolja neutral (ej oliv)

2.5 

dl

 

Kräm:

 

Champinjoner

700.0 

gram

Vitvinsvinäger

2.5 

msk

Vispgrädde

3.0 

dl

 

Kockskolan:

 

Om ballotine >

 

 

Så styckas fågel >

 

 

Om vattenförändringar >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 234

Kcal / portion: 1350

GBR (GI) / port: 0

Recept: 8102 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 7%

Fett: 20%

Kolhydrater: 3%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 577 gram)

Ingredienser

Visa:

Kyckling hel med skinn 1.0 styck 23%

Plastfilm Äts ej

Bindgarn Äts ej

 

Fyllning:

Karljohansvamp 250.0 gram 1%

Smör+olja till stekning 0%

Smör 50.0 gram 4%

Salt 1.0 tsk 0%

Ägg 1.0 styck 1%

Vispgrädde 0.8 dl 3%

Sprits och tyll > Äts ej

 

Sås:

Champinjoner 500.0 gram 2%

Gul lök 2.0 st stora 2%

Vitt vin 4.0 dl 3%

Mörk rom 0.8 dl 2%

Vatten 1.0 liter 0%

Timjan 4.0 kvistar 0%

Vitlökshuvud 0.5 styck 1%

Vispgrädde 4.0 dl 18%

Vattenreduktion -10.0 dl -0%

 

Persilja 40.0 gram 0%

Matolja neutral (ej oliv) 2.5 dl 25%

 

Kräm:

Champinjoner 700.0 gram 2%

Vitvinsvinäger 2.5 msk 0%

Vispgrädde 3.0 dl 13%

 

Kockskolan:

Om ballotine > Äts ej

Så styckas fågel > Äts ej

Om vattenförändringar > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (1 tim 30 min + 3 tim )

Se film, klicka på "Jules cooking" under bilden ovan.

  1. Bena ur: Skär av vingarna i armbågsleden och benen från låren. Skär bort prästanäsan (klumpen i bakändan). Skär loss ben från benköttet och skär köttet i bitar. Skär ett snitt längs med fågelns undersida. Skär loss bröstfiléerna och skär ut bröstbenet (se filmen). Lossa försiktigt lårbenen från skinnet. Skär loss kvarvarande vingben och lossa vingköttet från skinnet. Skär köttet i bitar. Lägg benkött och vingkött i kylen.  Läs mer > Så styckas fågel.
  2. Karljohansvamp: Rensa svampen. Skölj svampen i skål med ljummet vatten omrört med lite salt. Detta för att bli av med små insekter. Låt svampen lufttorka i 15 minuter. Skär dem sedan i stora bitar. Hetta upp en stekpanna med lite neutral matolja och tillsätt svampen. Krydda med lite salt. När svampen fått lite färg tillsätts en klick smör och stek svampen brun men inte bränd. Lägg åt sidan på hushållspapper.
  3. Fyllning: Ingredienserna bör vara kalla. Lägg ben- och vingköttet i matberedare. Tillsätt salt, ägg och smör. Mixa till en slät smet. Tillsätt grädde och avsluta mixningen genast när grädden blandat sig med smeten ("genast" för att smeten inte skära sig). Lägg över i en skål och blanda ner karl­johansvampen. Plasta över och ställ in i kylen.
  4. Kyckling: Lossa försiktigt bröstköttet från skinnet. Lägg plastfilm på arbetsbordet. Lägg på filéerna med den tunnare delen bredvid varandra. Täck med plastfilm. Banka ut köttet med klubba eller med en liten kastrull till en fyrkant lika stor som skinnet. Jämna till kanterna.
  5. Rulad: Lägg ut ny plastfilm på arbetsbordet. Lägg på skinnet så jämnt och fyrkantigt som möjligt. Lägg filéköttet ovanpå (utan plastfim emellan). Jämna till och salta lätt. Lägg fyllningssmeten i en sprits med bred tyll. Sprita en tjock sträng på ena sidan från mitten av köttet (se filmen). Rulla ihop kött med fyllning till en tjock korv. Lägg ut ny plastfilm på bordet och lägg på korven. Rulla in den på nytt i film. Knyt ihop först den ena änden och sedan den andra och rulla ihop till en kompakt korv. Klipp bort överflödsplast och lägg i kylen i 3 timmar. 
  6. Bind ihop: Lägg ut 8 strängar bindgarn bredvid varandra och en sträng tvärs (se filmen). Lägg på ruladen utan plast. Bind ihop strängarna ganska löst runt ruladen. Vrid korven ett halvt varv och lägg en sträng till på längden. Klipp bort överflödssnöre. Lägg in i kylen.
  7. Fond: Hacka ben och kvarvarande kött i mindre bitar. Hacka eller skiva champinjoner och lök. Hetta upp neutral matolja i stekpanna och bryn ben och kött till brun färg runtom. Tillsätt vitt vin och låt det koka bort helt. Häll över i en kastrull. Fräs sedan svamp och lök i pannan tills de fått lite färg. Tillsätt rom och tänd på (flambera). Häll över i kastrullen. Tillsätt hälften av vattnet i pannan och låt koka upp. Häll över i kastrullen och tillsätt resten av vattnet. Tillsätt timjan, vitlök och grädde. Låt småkoka i ett par timmar för att reducera. Avsluta med att sila och sedan mixa såsen med stavmixer. Smaka av med salt. Ställ åt sidan. 
  8. Kräm: Skiva champinjoner och stek dem i stekkastrull med matolja under omrörning så att de får färg. Salta väl. Tillsätt vitvinsvinäger och grädde. Låt småkoka tills hälften av vätskan har reducerats. Häll över i matberedare. Mixa till fin kräm. Smaka av. Ställ åt sidan.
  9. Persilja: Riv av persiljebladen från stjälkarna. Mixa dem med neutral matolja till varm sås av friktionsvärmen (65°C). Lägg hushållspapper i en trådsil över en skål. Häll i såsen och ställ in i kylskåp för att sila igenom.

    Hit kan rätten förberedas i god tid.
  10. Förvärm ugnen på 170°C.
  11. Ballotine: Hetta upp matolja i  stekpanna. Lägg i kycklingruladen när oljan är riktigt het och bryn skinnytan gyllenbrun och krispig. Lägg över på ugnsgaller med plåt under. Sätt in i ugnen i cirka 10 minuter. Ta ut och låt vila i minst 10 minuter. Ta bort bindgarnet och skär upp i portionsbitar.
  12. Sås: Mixa fonden med lite av persiljeoljan.
  13. Servera: Rätten kan serveras varm, ljummen eller kall. Servera kycklingskiva med kräm och sås. Se filmen för elegant uppläggning. 

Kockens kommentar

Ballotine är en modern variant av klassisk galantine som är urbenad fylld kyckling som kokas i fondgelé. Läs mer > Om ballotine.

Vattenreduktion = vätska som förångas vilket ger mer rättvisande portionsvikt och näringsvärden. Läs mer > Om vattenförändringar.

Fler recept inom Hel kyckling i ugn

Liknande recept som Ballotine de poulet, fylld kycklingroulade