Konditorns fruktmousse till tårtor, pajer

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 256

Kcal / portion: 731

GBR (GI) / port: 5

Recept: 731 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 4%

Fett: 18%

Kolhydrater: 19%

Fibrer: 0%

Ingredienser

Fruktpuré 70.0 gram 4%

Gelatinblad 7.0 gram 3%

eller 3.5 blad %

Vispad grädde 130.0 gram 67%

eller 1.5 dl %

Maräng:

Socker 45.0 gram 25%

eller 0.5 dl %

Vatten 1.0 msk 0%

Äggvita 22.0 gram 1%

eller 0.8 styck %

Sockertermometer > Äts ej

Kockskolan:

Om mousse > Äts ej

Så lagas maränger > Äts ej

Så vispas grädde > Äts ej

Så vispas ägg > Äts ej

Så vänder man ner > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning

Se film, klicka på "fruktmousse" under bilden ovan. Konditorn väger alltid sina ingredienser. Tillred helst dubbel sats eller mer, i filmen tillreds cirka 5 liter. Tillredning i filmen avviker lite från detta recept hämtat från branschförbundet Bagare & Konditorer.

Fruktpuré: Använd frukt eller bär enligt egen smak, till exempel jordgubbar, blåbär, körsbär, aprikos, mango eller plommon. I filmen används mango. Frukter och bär med små kärnor mosas och silas noga, stenfrukters fruktkött mosas. Ställ i kyl. Fryst puré tinas men skall vara kylskåpskall.
Förvispa grädde lös. Ställ i kyl. Blötlägg gelatin.
Italiensk maräng: Se dito recept via länk nedan. Här i sammandrag. Blanda socker och vatten. Koka samman till runt 121°C (118-125°C). Vispa samtidigt äggvitan halvfast och tillsätt sockerlagen. Sockerlagen hälls i tunn stråle utmed äggbunken kant ner äggsmeten under omrörning. Först 1/3-del, sedan resten. Blanda till styv maräng. Låt svalna. Läs mer > Så vispas ägg.
Temperering puré: Värm upp hälften av purén (puré = 5 x gelatinvikten) till 45°C. Samtidigt bör urkramad gelatin värmas upp i vattenbadskastrull eller i mikro till samma temperatur och sedan vispas samman med den varma purén. Vispa sedan den varma purén med resterande kylskåpskalla puré till en jämn smet.
Mousse: När den italienska marängen blivit ljummen blandas den med fruktpurén i två steg. Hälften av marängen vispar samman helt i fruktpurén. Därefter vänds den andra hälften ner långsamt och försiktigt med slickepott. När puréblandningen håller 27-29°C tillsätts grädden i två steg på samma sätt som marängen, varav det andra steget mycket försiktigt med slickepotten. När moussen fått jämn färg är den klar att fyllas i form. Färdig tårta/bakverk ställ kallt innan servering.
Filmalternativ: I filmen värms inte gelatinet upp utan blandas direkt i varm puré. Moussen blandas dessutom i omvänd ordning, först vispad grädde med maräng, sedan med purén.

Kockens kommentar

Fruktmousse tillreder konditorn på en äggskumsbas, oftast på italiensk maräng. Kan även göras på fransk marängsmet som dock ger en lösare mousse, eller på pâte à bombe (läs mer > Så lagas maränger). Detta är ett avancerat recept som ger en stabil kräm användbar till tårtor.

Andra recept: De flesta mousserecept på internet är förenklade recept jämfört med detta recept. De kan fungera bra som desserter, men till tårtfyllning finns risk att de faller ihop i rumsvärme.

Alternativ

Italiensk maräng

Fruktmoussetårta

Lägg till ingredienser

Maräng:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Maräng:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Tårtfyllning, tårtdekor ¤