Genoise-anslag, sockerkaksbotten på varmvispade ägg

Tillagning (1 tim 30 min )

Se film, klicka på "Ludo" under bilden. Filmreceptet avviker något mot detta recept.

Förbered: Förvärm ugnen på 180-190°C. Koka upp vatten i vattenbadkastrull. Kokvattnet bör inte överstiga 90°C. Smöra och ströbröa kakformen, eller klä in formen med bakplåtspapper. Smält smör och låt svalna.
Vattenbad: Knäck äggen i vattenbadskatrullen. Tillsätt socker och vispa tills ljus och porös, tills smeten har en temperatur på 40-45°C. Den får inte bli för varm, vid 60°C börjar ägg att stelna (koagulera).
Vispa: Ta ur skålen från värmen och låt svalna något. Vispa i ytterligare 10 minuter (med elvisp) tills smeten tjocknar och djupa spår bildas i smeten. Vispar man för länge faller smeten ihop och spåren försvinner.
Smör: Lägg ett par deciliter smet i smörskålen och rör om tills smöret inkorporerats (sugits upp) i smeten. Återför detta i äggvispet och vänd om försiktigt till en jämn smet (läs mer > Så vänder man ner).
Mjöl: Sikta ner mjöl och eventuell bakpulver (se kommentar). Vänd försiktigt ner mjölet i smeten. Häll i form, eller bred ut jämnt på ugnsplåt med bakplåtspapper om rulltårteanslag önskas.
Grädda: Ställ formen på galler i nedre delen av ugnen. Grädda i cirka 30 minuter tills gyllenbrun och torrgräddad. Prova med trästicka. Man kan också trycka på kakan med fingrarna. Degen skall då svikta tillbaka när kakan är klar.
Vila: Ta ut. Strö socker över och lägg på ett bakplåtspapper och en plåt därpå. Vänd uppochner på härligheten för att få jämnare ovansida. Låt kakan kallna i formen mellan plåtarna för att inte bli torr. Gärna över natt, så blir den mindre smulig att skiva.
Förvaras torrt och inslagen. Den torkar lätt ur. Kan sparas i några dagar, eller i 3 månader frysas om väl inslagen.

Kockens kommentar

Bakpulver ingår inte i receptet, men kan tillsättas "för säkerhets skull", det vill säga om man inte vispar tillräckligt bra. Anslag = tårtbotten på bagarspråk.

Génoise ("från Genua") uppfanns inte i Genua utan i Spanien av en italiensk bagare. I Italien heter kakan "pan di Spagna". Förebild var den kända sockerkakan Gateau de Savoie, men i stället för att vispa äggvitorna vispade han hela ägg med socker i vattenbadskastrull. Läs mer > Om sockerkakor.

Svensk sockerkaka à la Jan Heed: Mästerkonditorn Jan Heed bakar sin sockerkaka och dito tårtbotten på genoisevis, det vill säga vispa ägg i vattenbad. Dock utan smör och med något mindre mängd socker och mjöl (-15 gram vardera). Det ger en lite luftigare kaka.

Glutenfri sockerkaka: Byt ut vetemjölet till potatismjöl (samma vikt = 150 gram). Kakan blir lite smuligare men helt ok.

Alternativ

Vanlig svensk sockerkaksbotten

Chiffon-anslag (sponge cake)

Jaconde-anslag, mandelsockerkakstårtbotten

Lägg till ingredienser		Antal bottnar: 3

Ägg	5.0	styck
Strösocker	1.5	dl
Smör osaltat	20.0	gram
Vetemjöl	2.8	dl

Tillval:
Vanillinsocker	2.0	tsk
Bakpulver	1.0	tsk

Tillbehör:
Vattenbadskastrull >
Springform 22-26 cm >
Gummiskrapa >
Smör till form
Ströbröd till form

Kockskolan:
Värma i vattenbad >
Så vänder man ner >
Om sockerkakor >
Så bakas sockerkaka >
Om tårtbottnar >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Genoise-anslag, sockerkaksbotten på varmvispade ägg

Lägg till ingredienser

Tillval:

Tillbehör:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Tillval:

Tillbehör:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim 30 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Tårtbottnar ¤

Vanlig svensk sockerkaksbotten, rulltårtebotten