Hemlagad kräftbuljong, kräftfond, kräftsoppa av sötvattenskräftor

Ingredienser

Kräftskal 1000.0 gram Äts ej

Gul lök 1.0 st stor Äts ej

Rotselleri 200.0 gram Äts ej

Morot 1.0 st stor Äts ej

Tomatpuré konserv 5.0 msk 5%

Torrt vitt vin 4.0 dl 41%

Vatten 2.0 liter 0%

Vattenreduktion -16.0 dl -0%

Smör till stekning 50.0 gram 54%

Kastrull > 4.0 liter Äts ej

Kockskolan:

Om skaldjursbuljong > Äts ej

Om buljong och fond > Äts ej

Silduk > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning (1 tim 30 min + 2 tim )

Spara kräftskalen efter en kräftskiva, särskilt om de är färskkokta svenska, och tillred därav en utsökt god kräftsoppa. Se till att inte pappersservetter och annat skräp följer med. Ställ kallt till nästa dag. Det är lätt att koka buljong och fond, även om instruktionen nedan är detaljerad och lång.

Tumregel: Två kilo kräftor ger cirka 1 kilo kräftskal och rens, som ger cirka 1/2 liter smakrik delikat soppa (2 tallrikar). Alltså, 1 kilo kräftor ger 1 tallrik färdig soppa.

Buljong:

Rensa, krossa: Plocka helst bort magen med gallan, den lilla klumpen nära huvudet. Bryt sönder eller krossa skalen i mortel för att få ut mer smak ur skalen. Ett snabbare sätt att krossa skalen är att lägga in dem i duk på en skärbräda och krossa dem med köttklubba eller hammare. Ett bra hjälpmedel är också en kraftig fisksax. Kräftskal kan frysas om man behöver invänta fler kalas för större mängd.
Smaksättare: Skär lök och rotsaker i små bitar. Fräs detta i panna med lite smör några minuter utan att svartbränna. Häll över i stor kastrull. Tillsätt tomatpuré. Salt, peppar och andra starka kryddor tillsätts först senare när buljong och fond skall användas.
Svetta: Pannstek skalen i omgångar 3-5 minuter i smör. Rör om och vänd. Lägg över i kastrullen. Svettning för att få ut mer smak. Alternativt rosta skalen i ugn på 200°C i 20-30 minuter, vilket ger en mindre fettrik buljong.
Sjud: Fyll på kastrullen med vin och vatten till halv kräftvolym. Man kan täcka med vatten vilket drar ut mer smak, men den färdiga soppan blir tunnare och behöver kokas ner (se nedan). Lägg på lock, koka upp och låt sjuda i 20-30 minuter.
Ta av från värmen och låt helst stå i en timme för att "sätta" smakerna.
Sila: Ta ur större skalbitar och sila buljongen. För finare buljong även genom silduk. Används inte silduk bildas en bottensats när fonden får stå ett tag. Lämpligen hälls bottensatsen bort.
Buljongen kan användas till såser, fisk- och skaldjurssoppor/-grytor. Kan frysas i ½-1 år. Kan också användas till pochering (kokning) av fisk.

Soppa:

Koka ner: Beroende på tillförd vattenmängd behöver buljongen kokas ner med en tredjedel eller till halv mängd (koka utan lock). Smaka av under kokningens gång. Skumma av om finare soppa önskas, eller sila den färdiga soppan i silduk. Ställ gärna i kylskåp i ett dygn och ta bort stelnat fett på ytan. Soppan är nu klar att ätas eller frysas.
Servering: Värm på och smaka av. Är buljongen för tunn i smaken kokas den ner ytterligare och är den för kraftfull spädes den med vin och/eller vatten. En liten skvätt konjak eller dylikt ger extra piff och önskar man fylligare soppa kan grädde tillsättas som får koka in en stund. Undvik att få med eventuell bottensats vid upphällning.

Fond:

Den "buljong" som brukar användas i grytor och såser är en nerkokad buljong till fond. Sådan fond spädes med vatten eller vin för att inte ge för stark smak.

Avfettning: Det är smaken som eftersträvas i en buljong eller fond, inte fett. Ställ buljongen i kylskåp. Ta bort fettkakan som stelnat på ytan efter ett dygn.
Koncentrera = fond: Låt buljongen koka tills en tredjedel eller hälften kokat bort. Kokar man ner ännu mer till simmig konsistens får man en koncentrerad fond.
Förvara: Buljong, soppa och fond kan förvaras i kylskåp några dagar, eller frys in för framtida behov.

Kockens kommentar

Buljong av kräftor, hummer och räkor tillreds på samma sätt. Var försiktig med mängd torra kryddor i synnerhet salt, det är bättre att krydda i efterhand när man använder buljongen till sås, soppa eller dylikt. Detsamma gäller alkohol. Använd inte kräftspadet som kräftorna ursprungligen låg i till fondkokning, det blir för salt. En hemlagad fond ger alltid bättre smak än färdiga koncentrerade fonder som finns i butik.

Vattenreduktion = vätskeförlust vid kokning och silning. Läs mer, klicka på "ingrediensen".

Alternativ

Hemlagad havskräftsbuljong, fond

Hemlagad hummerbuljong, fond

Hemlagad räkbuljong, fond

Kräftsoppa

Fler recept inom Buljonger, fonder

Liknande recept som Hemlagad kräftbuljong, kräftfond, kräftsoppa av sötvattenskräftor

Hemlagad kräftbuljong, kräftfond, kräftsoppa av sötvattenskräftor

Lägg till ingredienser

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim 30 min + 2 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Buljonger, fonder

Hemlagad oxbuljong, oxfond (viltbuljong, viltfond, mörk buljong, enkel buljong)

Klassisk viltsky (buljong)

Hemlagad kalvbuljong, kalvfond (ljus köttbuljong)

Hemlagad ljus hönsbuljong, hönsfond (kycklingbuljong, kycklingfond)

Hemlagad fiskbuljong, fiskfond , fumet de poisson

Hemlagad buljong, fond eller soppa av hummerskal