Pâte à choux, petit chouxdeg, branddeg - grundrecept

Se film, klicka på "Everyday Food" under bilden. Chouxdeg (branddeg) används till petit chouxbakelser som i detta recept (fr. profiteroles, med ost gougère). Men också till eklärer (fr. éclairs), speciella tårtor och friterade bakverk som munkar och churros. Läs mer > Om chouxbakelser.

Förvärm ugnen på 190-200°C.
Deg: Koka upp vatten med smör, socker och salt tills smöret lösts upp. Mjölk kan ersätta en del av vattnet. Finriven ost kan ingå för att ge brödet matigare karaktär. Vaniljsocker om man så vill till söta petit chouer. Se kommentar.
"Rosta degen": Tillsätt allt mjöl samtidigt. Rör om hela tiden ganska kraftigt med träslev tills degen släpper från kanten. Degen skall nu vara mjuk men inte kladdig. Värm på ytterligare om den är lösaktig. Lägg degen i degblandare eller en bunke. Låt svalna 3-5 minuter (< 60°C) så att inte äggen koagulerar vid inbladning. Degen skall inte knådas.
Ägg: Tillsätt 1 ägg i taget och rör om till jämn mättad smet innan nästa ägg tillsätts. Degen skär sig om alla ägg tillsätts på en gång. Den färdiga smeten skall vara trögflytande och bilda en spets om man tar upp lite smet på ett finger. Det är äggen som får brödet att puffa upp som en ballong.
Forma: Lägg bakplåtspapper på en smörad ugnsplåt, eller klicka lite smet i hörnen (så att pappret ligger still). Bäst är att spritsa ut degen i små högar på plåten (se filmen), alternativt klickas den ut med skedar. Standard är små klickar (detta recept) à 3-4 cm breda. Alternativt stora 10-12 cm (= halvt antal), eller mini à 2 cm (= dubbelt antal). Uppstående spetsar plattas till lite lätt.
Grädda mitt i ugn 25-30 minuter. Öppna inte luckan under bakningen, då kan de falla ihop av kall luft. De är klara när utsidan hårdnat och fått gyllenbrun färg. Ta ut och låt kallna på galler.
Fyllning bakelser: Bakverket kan fyllas genom att spritsa in kräm genom ett hål i botten (se filmen). Kan också snittas från sidan, eller så skär man av ett lock. Fyll med krämvispad grädde, äppelmos, vanilj- eller fruktkräm och liknande.

Fyllning matchoux: Större bullar kan till exempel fyllas med crème fraiche och räkor, eller med puré/mousse av fisk, grönsaker och annat. Med inblandning av riven hårdost i degen fungerar de som ett gott tilltuggsbröd (kuvertbröd), se recept > Gougère.

Kockens kommentar

Chouxbakelser är som regel söta (pâte à choux sucré) och kan då vara smaksatta med vanilj. Serveras som bakelser med fyllning till exempel vaniljkräm eller grädde. Kan också vara osöta (pâte à choux salé) till exempel smaksatt med ost. Serveras som tilltuggsbröd eller smårätt. Läs mer > Om chouxbakelser.

Rosta deg kallar bagaren att tillreda deg i kastrull på detta sätt. Lite missvisande då degen egentligen kokas och "rosta" betyder att upphetta något i torr värme utan fukt och matfett, till exempel kaffe eller kryddor. Att blanda mjöl med het vätska benämns också att "skålla mjöl". Läs mer > Så skållas mjöl.

Passar till

Petit chour, profiteroles

Eclairer, éclairs

Gougères, franska ostpuffar

Tjock vaniljkräm

Créme pâtessière

Pâte à choux, petit chouxdeg, branddeg - grundrecept

Lägg till ingredienser

Alternativ:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Alternativ:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (1 tim )

Kockens kommentar

Passar till

Fler recept inom Chouxbakelser petit choux ¤