Soufflé de poison haut cuisine - fin fisksufflé med sabayonsås

Foto: Cuisiner c´est facile

Soufflé de poison haut cuisine - fin fisksufflé med sabayonsås

Spara Soufflé de poison haut cuisine - fin fisksufflé med sabayonsås Spara recept
Skriv ut Soufflé de poison haut cuisine - fin fisksufflé med sabayonsås Skriv ut recept
Lägg Soufflé de poison haut cuisine - fin fisksufflé med sabayonsås i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Portioner: 6

Vitfisk filé

350.0 

gram

el. annan vitfisk

 

 

Schalottenlök finhackad

1.0 

msk

Torrt vitt vin (8%)

1.5 

dl

Vatten

 

 

Salt och peppar

 

 

 

Sufflémassa:

 

Vetemjöl

1.0 

dl

Smör

45.0 

gram

Mjölk

3.0 

dl

Äggula

4.0 

styck

Äggvita

5.0 

styck

Hårdost riven

5.0 

msk

Salt och peppar

 

 

 

Sås:

 

Äggula

3.0 

styck

Vispgrädde

1.0 

dl

Kokspad från grytan

0.5 

dl

Smör rumsvarmt

180.0 

gram

Citron juice+fruktkött

 

 

 

Tillbehör:

 

Suffléform ~1,5 L >

 

 

Smör

1.0 

msk

Hårdost riven

1.0 

msk

 

Kockskolan:

 

Så vispas ägg >

 

 

Så lagas suffléer >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 239

Kcal / portion: 572

GBR (GI) / port: 0

Recept: 3433 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 9%

Fett: 20%

Kolhydrater: 5%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 239 gram)

Ingredienser

Visa:

Vitfisk filé 350.0 gram 8%

el. annan vitfisk 0%

Schalottenlök finhackad 1.0 msk 0%

Torrt vitt vin (8%) 1.5 dl 3%

Vatten 0%

Salt och peppar 0%

 

Sufflémassa:

Vetemjöl 1.0 dl 6%

Smör 45.0 gram 10%

Mjölk 3.0 dl 5%

Äggula 4.0 styck 6%

Äggvita 5.0 styck 2%

Hårdost riven 5.0 msk 3%

Salt och peppar 0%

 

Sås:

Äggula 3.0 styck 4%

Vispgrädde 1.0 dl 10%

Kokspad från grytan 0.5 dl 0%

Smör rumsvarmt 180.0 gram 38%

Citron juice+fruktkött 0%

 

Tillbehör:

Suffléform ~1,5 L > Äts ej

Smör 1.0 msk 3%

Hårdost riven 1.0 msk 1%

 

Kockskolan:

Så vispas ägg > Äts ej

Så lagas suffléer > Äts ej

Kock: Julia Child

Tillagning

  1. Sätt ugnen på 200°C. Riv hårdost.
  2. Fisk: Mal eller mixa hälften av fisken till puré. Sätt åt sidan (används i soufflémassan).
  3. Finhacka lök. Smöra en ugnsform. Lägg på resten av fisken så att de överlappar varandra lite grann. Salta och peppra lätt. Tillsätt lök, vin och så mycket vatten att fisken knappt täcks. Sjud upp vätskan på spisen, täck med ugnspapper och ställ in i ugnen 8-10 minuter.
  4. Ta ut och sila av vätskan i en kastrull. Koka ner den till 1/3-del. Ställ åt sidan (skall användas i såsen).
  5. Suffléform: Pensla formen väl med rumsvarmt smör, även kanten. Finriv parmesan och ströa formens smörade insida. 
  6. Sufflémassa: Separera noga äggulor från vitan (se kommentar nedan). Koka upp mjölk. Smält smör i en stor kastrull och vispa ner mjöl. Låt fräsa i ett par minuter utan att ta färg. Ta kastrullen av värmen och vispa i den kokande mjölken. Tillsätt den pureade fisken. Låt småkoka i ett par minuter under omrörning. Ta kastrullen från värmen och vispa genast ner äggulorna ett i taget. Smaka av med salt och peppar.
  7. Äggvitor: Vispa äggvitorna med en nypa salt till hårt skum (läs mer > Så vispas ägg). Rör ner 1/4-del i sufflémassan. Rör i riven ost. Vänd varsamt ner resten av äggvitan (läs mer > Så vispas ägg).
  8. Sufflé: Skär den pocherade fisken i 5 x 1 centimeter långa strimlor. Häll 1/3-del av sufflémassan i suffléformen. Lägg på hälften av fisken. Täck med hälften av kvarvarande massa. Så ett nytt lager fisk och avsluta med resten av massan. Toppa med lite riven ost.
  9. Grädda: Sätt in formen i förvärmd ugn. Sänk temperaturen till strax under 200°C. Grädda i cirka 30 minuter till sufflén pöst upp och fått en vacker brun yta.
  10. Sabayonsås: Vispa äggulor, grädde och fiskbuljong i kastrull över svag värme så att blandningen tjocknar till en luftig kräm som täcker trådarna på vispen. Se till att blandningen inte blir för varm (<75°C), för annars koagulerar (stelnar) äggulorna till klumpar. Ta kastrullen av värmen och vispa ner en matsked smör i taget. Vispa ut smöret ordentligt innan nästa klick tillsätts. Såsen tjocknar liknade en hollandaise. Smaka av med salt och peppar. Om så önskas kan citronjuice tillsättas droppvis. Håll såsen varm över ljummet vatten (ej varmt).
  11. Servera sufflén varm direkt från ugnen med såsen i en uppvärmd såsskål.

Kockens kommentar

Nyckeln till att lyckas med sufflé ligger i vispandet av äggvitor och hur varsamt de vänds ner i sufflé­massan. Äggvitorna skall helst ha rumstemperatur vilket ger snabbare volym och fastare skum. Det får inte finnas minsta gnutta av äggula med och skål och visp skall vara absolut torra och fettfria. Läs mer > Så lagas suffléer.

Passar till

Sauce Mousseline Sabayon

Fler recept inom Fiskförrätter

Liknande recept som Soufflé de poison haut cuisine - fin fisksufflé med sabayonsås