Harsadel med pommes pailles (höpotatis)

Foto: Great British Chefs

Harsadel med pommes pailles (höpotatis)

Spara Harsadel med pommes pailles (höpotatis) Spara recept
Skriv ut Harsadel med pommes pailles (höpotatis) Skriv ut recept
Lägg Harsadel med pommes pailles (höpotatis) i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Portioner: 4

Harsadel

2.0 

styck

Späck tunn skiva

4.0 

styck

el. bacon/stekfläsk

 

 

Smör till stekning

 

 

Salt och peppar

 

 

 

Tillbehör:

 

Potatis

8.0 

st stora

Frityrolja till fritering

 

 

Kantareller färska

1.0 

liter

Smör till stekning

50.0 

gram

Rönnbärsgelé

4.0 

dl

Sallad till maten?

 

 

 

Sås:

 

Kalvbuljong avfettad

3.0 

dl

el. vatten + konc. fond

 

 

Torrt vitt vin

1.0 

dl

Schalottenlök

1.0 

styck

Timjan

2.0 

kvistar

Rosmarin

1.0 

kvist

Enbär }

4.0 

styck

Portvin

0.5 

dl

Smör

3.0 

msk

Salt och peppar

 

 

 

Kockskolan:

 

Så lagas hare >

 

 

Så friterar man >

 

 

Om späckning >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 159

Kcal / portion: 1011

GBR (GI) / port: 18

Recept: 4043 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 7%

Fett: 4%

Kolhydrater: 22%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 635 gram)

Ingredienser

Visa:

Harsadel 2.0 styck 21%

Späck tunn skiva 4.0 styck Äts ej

el. bacon/stekfläsk Äts ej

Smör till stekning 0%

Salt och peppar 0%

 

Tillbehör:

Potatis 8.0 st stora 20%

Frityrolja till fritering Äts ej

Kantareller färska 1.0 liter 2%

Smör till stekning 50.0 gram 9%

Rönnbärsgelé 4.0 dl 32%

Sallad till maten? 0%

 

Sås:

Kalvbuljong avfettad 3.0 dl 1%

el. vatten + konc. fond 0%

Torrt vitt vin 1.0 dl 2%

Schalottenlök 1.0 styck 0%

Timjan 2.0 kvistar 0%

Rosmarin 1.0 kvist 0%

Enbär } 4.0 styck 0%

Portvin 0.5 dl 2%

Smör 3.0 msk 7%

Salt och peppar 0%

 

Kockskolan:

Så lagas hare > Äts ej

Så friterar man > Äts ej

Om späckning > Äts ej

Kock: Kockskolan

Uppdragsgivare: Kunskapskokboken

Tillagning

Av sadeln kan man använda hela ryggen, från halsen till svansen med revbenen korthuggna. Oftast kortar man dock av den till stycket från höften till de "falska revbenen". Haren skall vara väl mörad innan tillagning. Läs mer > klicka på ingrediens Harsadel.

  1. Putsa och rumstemperera: Köttet putsas fritt från hinnor. Köttet bör helst vara rumstempererat (15-18°C) innan tillagning. Påverkar tillagningstid och stekkvalité.
  2. Pommes pailles: Skala potatis och finstrimla. Lägg i kallt vatten. Se separat recept via länk nedan. Förbered fritös eller frityrolja i stekkastrull. Hetta upp till 180°C lagom till att köttet är färdig­stekt.
  3. Förbered: Putsa och skiva svamp utan att blöta. Förbered också eventuella andra tillbehör. Tiden är knapp mot slutet.
  4. Portvinssås: Fräs löken mjuk och glansig i smör. Tillsätt alla ingredienser utom portvin och koka ner till 1/3-dels volym. Har man tillgång till viltsky använder man det i stället för kalvbuljong. Får man steksky i långpannan (får ej vara svart­bränd), vispar man ur den med lite buljong och smaksätter med detta. Sila såsen. Tillsätt portvin och låt koka i ytterligare 10 minuter. Smaka av. Värm upp innan servering.
  5. Bryna: Torka av sadeln och bryn den väl i smör runt om till fin yta. Salta och peppra.
  6. Späcka: Harkött är magert och filéerna bör täckas med tunna späckskivor eller bacon ( läs mer > Om späckning). Bind om och stick in en stekt­ermometer. Om inte köttet späckas bör det penslas med smör, innan och under stektiden någon gång. Sätt in en stek­termometer.
  7. Ugn: Sätt ugnen på 120-200°C. Rekommendation 150°C. Låt den bli ordentligt varm.
  8. Stekgrad: Sätt in köttet på galler över ugnsplåt. Hare kan med fördel vara "medium rosa" stekt, till kärntemperatur ~57°C och bör inte tillagas över 65°C. Läs mer > Om innertemperaturer.
  9. Tillagningstid: Förbrynt sadel stekes i 150°C i 12-15 minuter till kärntemperatur 57°C. För mer genomstekt, ytterligare 5-10 minuter till kärn­temperatur högst 65°C.
  10. Svamp: Stek svamp under omrörning i torr het panna tills den slutat avge fukt i pannan. Tillsätt smör och stek den lätt knaprig. Salta och varmhåll.
  11. Vila: Låt köttet vila i 10 minuter eller så. Det gör inget att köttet svalnat, så länge som tillbehören är varma.
  12. Fritera: Lägg ut hushållspapper på fat. Fritera i portionsomgångar den finstrimlade potatisen. Lägg upp på hushållspapper för att rinna av. Salta genast. Serveras så snart som möjligt.
  13. Tranchera: Ta bort späck/bacon och skär ut filéerna jämns med ryggraden. Skär gärna upp filéerna på längden innan servering.

Kockens kommentar

Ett enklare alternativ är att skära ut filéerna ur sadeln innan tillagning och steka dem som de är. Men helstekt sadel blir godare. Se alternativa recept via länk nedan. Tillbehören kan också förenklas efter eget behag.

Alternativ:

Pommes pailles

Viltsky

Harfilé med kantareller

Glaserad harfilé

Hasselbackspotatis

Sötpotatismos

Krispiga pommes frites

Fler recept inom Hare, kanin

Liknande recept som Harsadel med pommes pailles (höpotatis)