För att kunna se bilden och kunna lägga in egna recept måste du vara inloggad som medlem.

Bli medlem (gratis)

Foto: Shooting UK

Bräserad hare med gräddsås på klassiskt vis

Lägg till ingredienser

Portioner: 4

Hare hel, flådd

1.0 

st liten

Späck tunn skiva

10.0 

styck

el. bacon/stekfläsk

 

 

Enbär }

0.2 

dl

Smör till stekning

 

 

Salt och peppar

 

 

 

Marinad:

 

Torrt vitt vin (8%)

40.0 

cl

Vinäger

2.0 

msk

Vatten

2.0 

dl

Enbär krossade }

1.0 

msk

Vitpeppar krossad

1.0 

tsk

Lagerblad

1.0 

blad

Timjanblad

1.0 

tsk

Gul lök skivad

1.0 

styck

Morot skivad

1.0 

styck

Vitlök krossad

1.0 

klyfta

Persiljekvistar

3.0 

styck

 

Sky (buljong):

 

Ben och köttrester nöt

 

 

Gul lök

1.0 

styck

Morot

1.0 

styck

Rotselleri

70.0 

gram

Lagerblad

1.0 

blad

Timjan

1.0 

kvist

Vitpeppar hel

8.0 

korn

Vitlök

2.0 

klyftor

Purjolök

1.0 

bit

Tomatpuré konserv

1.0 

msk

 

Sås:

 

Steksky

3.0 

dl

Vispgrädde

2.0 

dl

Salt och peppar

 

 

 

Tillbehör:

 

Potatis

8.0 

styck

Smör

50.0 

gram

Riven ost

0.5 

dl

Salt

 

 

Grönsaker

300.0 

gram

Rönnbärsgelé

2.0 

dl

 

Kockskolan:

 

Om späckning >

 

 

Späcknål >

 

 

Så lagas hare >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 185

Kcal / portion: 1080

GBR (GI) / port: 6

Recept: 4319 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 10%

Fett: 10%

Kolhydrater: 13%

Fibrer: 1%

(Tillagad portion: 585 gram)

Ingredienser

Visa:

Hare hel, flådd 1.0 st liten 20%

Späck tunn skiva 10.0 styck 18%

el. bacon/stekfläsk 0%

Enbär } 0.2 dl 1%

Smör till stekning 0%

Salt och peppar 0%

 

Marinad:

Torrt vitt vin (8%) 40.0 cl Äts ej

Vinäger 2.0 msk Äts ej

Vatten 2.0 dl Äts ej

Enbär krossade } 1.0 msk Äts ej

Vitpeppar krossad 1.0 tsk Äts ej

Lagerblad 1.0 blad Äts ej

Timjanblad 1.0 tsk Äts ej

Gul lök skivad 1.0 styck Äts ej

Morot skivad 1.0 styck Äts ej

Vitlök krossad 1.0 klyfta Äts ej

Persiljekvistar 3.0 styck Äts ej

 

Sky (buljong):

Ben och köttrester nöt 0%

Gul lök 1.0 styck Äts ej

Morot 1.0 styck Äts ej

Rotselleri 70.0 gram Äts ej

Lagerblad 1.0 blad Äts ej

Timjan 1.0 kvist Äts ej

Vitpeppar hel 8.0 korn Äts ej

Vitlök 2.0 klyftor Äts ej

Purjolök 1.0 bit Äts ej

Tomatpuré konserv 1.0 msk 0%

 

Sås:

Steksky 3.0 dl 5%

Vispgrädde 2.0 dl 17%

Salt och peppar 0%

 

Tillbehör:

Potatis 8.0 styck 12%

Smör 50.0 gram 8%

Riven ost 0.5 dl 2%

Salt 0%

Grönsaker 300.0 gram 1%

Rönnbärsgelé 2.0 dl 17%

 

Kockskolan:

Om späckning > Äts ej

Späcknål > Äts ej

Så lagas hare > Äts ej

Tillagning (7 tim + 48 tim )

  1. Förberedelse: Haren skall vara välhängd, styckad och välputsad, hinnor avlägsnas. Sadeln delas på längden och slaksidor (revbenen), liksom bröst huggs bort. Bogarna (frambenen) benas ur, rullas och binds om med segelgarn (hushålls­snöre).
  2. Äldre hare kan med fördel marineras för extra mörning. Lägg styckdelarna i marinaden i 1 till högst 3 dygn beroende på ålder. Ta upp och torka av väl. Marinaden kan användas i grytan och sås.
  3. Sky: Småhugg alla benrester och gör en viltsky (buljong) av dem. Det tar cirka 5 timmar. Låt benen långsamt brynas i varm ugn (45-60 minuter i 200°C). Tillsätt mot slutet av bryningen lök, morot och rotselleri. Lägg över i en stor kastrull. Långpannan kokas ur med vatten som hälls i kastrullen. Så mycket att det står väl över benen. Tillsätt övriga smaksättare. Lämna skyn att mycket långsamt koka på svag värme i 4-5 timmar. Skyn i grytan skummas väl av från fett och silas.
  4. Späcka: De olika delarna späckas med späcknål (eller kläs in) med tunna pepprade späckskivor (eller bacon). Läs mer > Om späckning.
  5. Tillbehör: Förbered tillbehör, till exempel grönsaker och hasselbackspotatis (se separat recept). Tillaga parallellt med bräseringen av hare.
  6. Bryna: Krydda harbitarna med salt och peppar. Bryn dem väl i stekgryta.
  7. Bräsera: Späd med skyn från benen. Krossa och tillsätt en näve enbär och bräsera under lock, endast tills de fortfarande är rosa inuti (kärntemperatur max 70°C). Detta går fortast med sadeln som tas upp efter cirka 20 minuter. Bogarna därnäst efter ytterligare 10 minuter och till sist lårstyckena som behöver 45-60 minuter för att steka färdigt. Allteftersom bitarna blir färdiga tas de upp och hålls varma inlindade i smörat papper eller folie.
  8. Sås: Skyn utgör stommen i till gräddsåsen. Tillsätt grädde och låt koka in till lagom konsistens. Avsluta med att blanka av (vispa ner) med en kall klick smör. Smaka av med salt och peppar. Häll upp i kanna innan servering.
  9. Tranchera: Skär helst upp haren vid bordet. Filéerna skärs ur sadeln utmed ryggraden i skivor på längden. Även lårköttet skärs på längden, medan de rullade bogarna skivas tvärs av.

Kockens kommentar

Brässerad hare med just gräddsås är en svensk klassiker. Annars är en skysås utan grädde väl så god. Läs mer > Så lagas hare. Detta är en riklig måltid och så skall det vara till fest. Troligtvis blir det rester över till dagen efter. Serveras för- och efterrätt kan en normalstor hare räcka till dubbla antalet gäster, varvid man också halverar mängden tillbehör per portion.

Passar till

Hasselbackspotatis

Skriv in en kommentar.

Fler recept inom Hare, kanin

Liknande recept som Bräserad hare med gräddsås på klassiskt vis