Spara recept
Skriv ut recept
Lägg i inköpslistan
Slumpa recept
Kalori- och GI:
Kcal / 100 gram: 185
Kcal / portion: 1080
GBR (GI) / port: 6
Recept: 4319 Kcal
Näringsvärden (vikt%):
Protein: 10%
Fett: 10%
Kolhydrater: 13%
Fibrer: 1%
Ingredienser
Hare hel, flådd 1.0 st liten 20%
Späck tunn skiva 10.0 styck 18%
Enbär } 0.2 dl 1%
Marinad:
Torrt vitt vin (8%) 40.0 cl Äts ej
Vinäger 2.0 msk Äts ej
Vatten 2.0 dl Äts ej
Enbär krossade } 1.0 msk Äts ej
Vitpeppar krossad 1.0 tsk Äts ej
Lagerblad 1.0 blad Äts ej
Timjanblad 1.0 tsk Äts ej
Gul lök skivad 1.0 styck Äts ej
Morot skivad 1.0 styck Äts ej
Vitlök krossad 1.0 klyfta Äts ej
Persiljekvistar 3.0 styck Äts ej
Sky (buljong):
Gul lök 1.0 styck Äts ej
Morot 1.0 styck Äts ej
Rotselleri 70.0 gram Äts ej
Lagerblad 1.0 blad Äts ej
Timjan 1.0 kvist Äts ej
Vitpeppar hel 8.0 korn Äts ej
Vitlök 2.0 klyftor Äts ej
Purjolök 1.0 bit Äts ej
Tomatpuré konserv 1.0 msk 0%
Sås:
Steksky 3.0 dl 5%
Vispgrädde 2.0 dl 17%
Tillbehör:
Potatis 8.0 styck 12%
Smör 50.0 gram 8%
Riven ost 0.5 dl 2%
Salt 0%
Grönsaker 300.0 gram 1%
Rönnbärsgelé 2.0 dl 15%
Kockskolan:
Om späckning > Äts ej
Späcknål > Äts ej
Så lagas hare > Äts ej
Kock: Tore Wretman
Tillagning (7 tim + 48 tim )
- Förberedelse: Haren skall vara välhängd, styckad och välputsad, hinnor avlägsnas. Sadeln delas på längden och slaksidor (revbenen), liksom bröst huggs bort. Bogarna (frambenen) benas ur, rullas och binds om med segelgarn (hushållssnöre).
- Äldre hare kan med fördel marineras för extra mörning. Lägg styckdelarna i marinaden i 1 till högst 3 dygn beroende på ålder. Ta upp och torka av väl. Marinaden kan användas i grytan och sås.
- Sky: Småhugg alla benrester och gör en viltsky (buljong) av dem. Det tar cirka 5 timmar. Låt benen långsamt brynas i varm ugn (45-60 minuter i 200°C). Tillsätt mot slutet av bryningen lök, morot och rotselleri. Lägg över i en stor kastrull. Långpannan kokas ur med vatten som hälls i kastrullen. Så mycket att det står väl över benen. Tillsätt övriga smaksättare. Lämna skyn att mycket långsamt koka på svag värme i 4-5 timmar. Skyn i grytan skummas väl av från fett och silas.
- Späcka: De olika delarna späckas med späcknål (eller kläs in) med tunna pepprade späckskivor (eller bacon). Läs mer > Om späckning.
- Tillbehör: Förbered tillbehör, till exempel grönsaker och hasselbackspotatis (se separat recept). Tillaga parallellt med bräseringen av hare.
- Bryna: Krydda harbitarna med salt och peppar. Bryn dem väl i stekgryta.
- Bräsera: Späd med skyn från benen. Krossa och tillsätt en näve enbär och bräsera under lock, endast tills de fortfarande är rosa inuti (kärntemperatur max 70°C). Detta går fortast med sadeln som tas upp efter cirka 20 minuter. Bogarna därnäst efter ytterligare 10 minuter och till sist lårstyckena som behöver 45-60 minuter för att steka färdigt. Allteftersom bitarna blir färdiga tas de upp och hålls varma inlindade i smörat papper eller folie.
- Sås: Skyn utgör stommen i till gräddsåsen. Tillsätt grädde och låt koka in till lagom konsistens. Avsluta med att blanka av (vispa ner) med en kall klick smör. Smaka av med salt och peppar. Häll upp i kanna innan servering.
- Tranchera: Skär helst upp haren vid bordet. Filéerna skärs ur sadeln utmed ryggraden i skivor på längden. Även lårköttet skärs på längden, medan de rullade bogarna skivas tvärs av.
Kockens kommentar
Brässerad hare med just gräddsås är en svensk klassiker. Annars är en skysås utan grädde väl så god. Läs mer > Så lagas hare. Detta är en riklig måltid och så skall det vara till fest. Troligtvis blir det rester över till dagen efter. Serveras för- och efterrätt kan en normalstor hare räcka till dubbla antalet gäster, varvid man också halverar mängden tillbehör per portion.Passar till
Fler recept inom Hare, kanin
Liknande recept som Bräserad hare med gräddsås på klassiskt vis
-
Glaserad harfilé med hasselbackspotatis
Tid: 50 min , Svårighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan
-
Kanin eller hare i ugn
Tid: 1 tim 10 min , Svårighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan
-
Harsadel med pommes pailles (höpotatis)
Svårighet: Avancerat, Receptgivare: Kockskolan
-
Bräserad hare med gräddsås på klassiskt vis
Tid: 7 tim (+ 48 tim) , Svårighet: Halvavancerat, Receptgivare: Tore Wretman
-
Harfilé med kantareller och pinjenötssås
Tid: 50 min , Svårighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan
-
Sydländsk kanin- eller hargryta
Tid: 1 tim 45 min , Svårighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan
-
Harragu med ingefära i chokladsås
Tid: 2 tim (+ 12 tim) , Svårighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan
Recept sponsras av
Bli medlem (gratis)