Helstekt gås utan krås (grundrecept)

Tillagning (4 tim )

Förberedelse (30 minuter):

1. Låt gåsen bli rumsvarm, ta ut ur kylskåpet 2 timmar i förväg. Sätt på ugnen i god tid så att den blir genomvarm. Tillagningstemperatur 175°C.
   
2. Tag ur kråset (inälvor, hals och gumpfett) som är instoppat i gåsen. Detta används separat till gåsoppa eller som tillbehör till svartsoppa.  
3. Klipp av vingspetsarna ovan armbågsleden (ej gjort på bilden ovan). Använd vingspetsarna till smaksättning av sås.
4. Skölj inte ansad gås, den skall vara torr när den sätts in i ugnen. Torka av med hushållspapper vid behov. 
5. Stöt timjan och rosmarin i mortel (eller använd torkade kryddor) och blanda det med salt och peppar. Gnid in gåsen med kryddor både invändigt och utvändigt.
6. Skär äpplen i klyftor. Fyll gåsen med klyftorna och katrinplommon. Bind ihop rumpa och gås med hushållssnöre.
   
7. Lägg gåsen på ugnsgaller med buken uppåt om den senare vänds, annars med ryggsidan upp. Sätt en ugnstermometer med spetsen i lårets tjockaste del. 

Tillagning (3,5 timmar för gås 5 kilo):

1. Sätt in gåsen i ugnen. Placera en långpanna med hög kant under. Häll gärna lite vatten i pannan.
2. Vänd gåsen 1-4 gånger för jämnare värme runtom. Avsluta med ryggsidan upp. Ös samtidigt gåsen med stekfett från pannan. Täck med folie om ytan blir för bränd.
   
3. Tillagningstid för rumsvärmd gås cirka: 4 kg = 2-2,5 timmar, 5 kg = 2,5-3 timmar, 6 kg = 3-4 timmar. Tummregel = 30-40 minuter/kilo. Innertemperatur 80-85°C. Skär med en kniv i låret. Om det sipprar ut klar vätska (ej rosa) är gåsen klar.
   
4. Tappa av stekfett från plåten i en kanna innan den blir överfull. Varning för mycket hett fett. Sila gärna fettet och använd det till sås och vid senare tillfälle som stekfett eller som "smör" på bröd.
   
5. Avsluta sista stekkvarten med att hälla bort allt stekfett och höja temperaturen till 225°C. Häll sedan lite kallt vatten över gåsen och ställ luckan på glänt. Då blir skinnet knaprigt, men passa att det inte blir svartbränt.
   
6. Tag ut gåsen och låt den vila i cirka 15 minuter.

Kockens kommentar

Portions- och näringsberäkning är speciellt och extra komplicerat för varor som tappar mycket fett vid tillagning till exempel gås och anka (läs mer > Om fettreduktion). Dessutom komplicerat för att gås kan delas upp i festmat (bröst, ben och lår) som utgör 2/3-delar av fågeln och restmat 1/3-del (skrov med kött och skinn, samt vingspetsar) som inte låter sig serveras till en festmåltid. I detta recept redovisas beräkningsgrunderna. För gås till fest se recept > Helstekt gås till fest.

Gås med krås & skinn = inköpsvikt urtagen gås inklusive krås (hals, inälvor, vingspetsar, gumpfett). Läs mer > klicka på ingrediensen. En normalstor sådan gås inköpt i butik väger 4,5-5 kilo, en liten 4 kilo och en stor 6 kilo. Vill man inte äta det fettrika skinnet, väljs ingrediens " Gås med krås -skinn".

Ätbar råvikt = 60%: Kråset (~ 25% av inköpsvikt) är visserligen ätbart, men borträknas i detta recept från inköpsvikten. Kråset används lämpligen separat till gåssoppa eller som tillbehör till svartsoppa (se dito recept). Från ursprungsvikten borträknas också fågelns ben (~15%). Tillsammans cirka 40%. Kvarvarande ätbart (kött, skinn och fett) blir 2,7-3 kilo (60%) av ursprungliga 4,5-5 kilo för en normalstor gås. Råkött utan skinn utgör 55% av det ätbara, vilket motsvarar 1/3-del av ursprunglig inköpsvikt. Avdrag för krås och ben görs automatiskt.

Fettreduktion: När gås tillagas i ugn avgår det mesta av fettet. Närmare ett kilo (= drygt 1 liter) rinner ut i pannan för en normalstor gås. Fetthalten sjunker från cirka 36% i rå gås till cirka 5% i tillagad gås med skinn (utan skinn närmare 0% fett). Även om fettet i sig är ätbart, ingår det inte i maträtten "Helstekt gås", utan det hälls bort eller används på annat sätt som stek- eller matfett (läs mer > Om gåsfett, ankfett). För att få rätt portions- och närings­beräkning reduceras fettet manuellt som en minuspost i receptet, med 19-20% av vikten för Gås med krås & skinn (= 900 gram för normalstor gås på 4,75 kg). Läs mer > Om fettreduktion.

Vattenreduktion: När gåsen tillagas avgår förutom fett också vatten, närmare bestämt 1/4-del av ätbar råvikt (~15% av inköpsvikt). Detta beaktas automatiskt.

Ätbar tillagad vikt = 25%: Efter reduktion för krås och ben, samt för fett och vatten vid tillagning, återstår ~25% av inköpsvikten, vilket motsvarar 1,2 kilo av en normalstor gås på 4,75 kilo. 2/3-delar är rent kött (750 gram) och 1/3-del är skinn (450 gram).

Ätbar festmat = 16,5%: Av ätbara 1,2 kilo är 2/3-delar "festmat" (785 gram = 16,5% av inköpsvikt) och 1/3-del restmat (415 gram). Festmaten består till 75% av rent kött (600 gram) och resten är skinn (185 gram).

Antal portioner 10 eller 5? 1,2 kilo tillagad vikt ger teoretiskt 10 portioner à 120 gram, vilket av många anses som rimlig måltidsmängd. Vad man då inte beaktar är, dels att köttmängen blir mycket låg (75 gram), dels att bara 2/3-delar är "restmat" (80 gram), varav endast 60 gram är kött. Till fest vill man knappast att gästerna skall gå från bordet besvikna. Därför rekommenderas att köttmängden bör vara minst det dubbla (120 gram = 5 portioner för en normalstor gås) även när för- och efterrätt ingår i festmåltiden. Dagen efter har man restmat för 1-2 portioner. Välj därför recept > Helstekt gås till fest (länk nedan).

Norm inköpsvikt gås till fest = 1 kilo gås med krås per gäst. Det ger cirka 165 gram tillagat kött med skinn per portion, varav 125 gram rent kött och 40 gram skinn. En 4-kilos gås är idealiskt festmåltid till 4 personer där var och en får en halvt bröst och ett lår eller ben. Kvar till dagen efter blir det 1-2 portioner.

Gås till många gäster: Är det fler gäster än 4 blir det genast lite knepigt. 5-7 gäster kan dela på en gås på 4-6 kilo, men det kan bli lite svårt att fördela styckdelarna. Är man 8 personer är det tänkbart med en riktigt stor gås eller ännu bättre med två små, men då är bland annat ugnsutrymmet ett problem i de flesta hem. Vill man servera gås till många gäster rekommenderas i stället att köpa lösa styckdelar bröst och klubbor anpassade till antalet gäster (1 klubba och ett bröst per två gäster). Läs mer > Så ugnslagas gås.

Alternativ/passar till

Helstekt gås till fest

Sprängd (rimmad) gås

Gåsbröst

Svartsoppa som förrätt

Kråssås till gås eller anka