Canard/caneton ā la presse - pressad anka, även kallad ā la rouennaise eller canard au sang (blodanka)

Foto: Thatsup, Tore Wretman, film: Pressad anka ¤

Canard/caneton ā la presse - pressad anka, även kallad ā la rouennaise eller canard au sang (blodanka)

Spara Canard/caneton ā la presse - pressad anka, även kallad ā la rouennaise eller canard au sang (blodanka) Spara recept
Skriv ut Canard/caneton ā la presse - pressad anka, även kallad ā la rouennaise eller canard au sang (blodanka) Skriv ut recept
Lägg Canard/caneton ā la presse - pressad anka, även kallad ā la rouennaise eller canard au sang (blodanka) i inköpslistan Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser

Portioner: 6

Anka hel med skinn

1.0 

st stor

Salt och peppar

 

 

 

Servering vid bordet

 

Stadigt sideboard

 

 

Ankpress >

 

 

Réchaud, bordsspis >

 

 

Platå (traktörpanna) >

 

 

Skärbräda >

 

 

Pipsil >

 

 

Vass kniv >

2.0 

styck

Matsked >

2.0 

styck

Gaffel >

2.0 

styck

Fågelsax >

 

 

Smör

 

 

Rödvin

2.0 

dl

Konjak/brandy

 

 

Schalottenlök finhackad

0.5 

msk

Citron

 

 

Épice Riche

 

 

 

Kockskolan:

 

Läs om Tore Wretman >

 

 

Om anka >

 

 

Så lagas anka >

 

 

 
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
 

Lägg i inköpslistan »

Stäng fönster

 
Slumpa fram nytt recept Slumpa recept
Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 488

Kcal / portion: 1016

GBR (GI) / port: 0

Recept: 6098 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 14%

Fett: 47%

Kolhydrater: 0%

Fibrer: 0%

(Tillagad portion: 208 gram)

Ingredienser

Visa:

Anka hel med skinn 1.0 st stor 97%

Salt och peppar 0%

 

Servering vid bordet

Stadigt sideboard Äts ej

Ankpress > Äts ej

Réchaud, bordsspis > Äts ej

Platå (traktörpanna) > Äts ej

Skärbräda > Äts ej

Pipsil > Äts ej

Vass kniv > 2.0 styck Äts ej

Matsked > 2.0 styck Äts ej

Gaffel > 2.0 styck Äts ej

Fågelsax > Äts ej

Smör 0%

Rödvin 2.0 dl 3%

Konjak/brandy 0%

Schalottenlök finhackad 0.5 msk 0%

Citron 0%

Épice Riche %

 

Kockskolan:

Läs om Tore Wretman > Äts ej

Om anka > Äts ej

Så lagas anka > Äts ej

Kock: Tore Wretman

Tillagning (1 tim )

Se film, klicka på Tore Wretman under bilden. Receptet från Wretmans bok Meny 1956.

  1. Förbered: Ankan skall vara strypt, plockad och urtagen (se kommentar). Torka av, ankan får inte sköljas. Förbered bordsserveringen. 
  2. Levern befrias från gallan och läggs i ankskrovet innan tillagning. Är ankan inte strypt rårivs levern och används till redning av såsen.  
  3. Anksky: Hals och vingben huggs bort. Dessa brynes i platå (traktörpanna) och kokas av med lite ankfond som redes med arrowrot (cirka 1 dl).
  4. Ankan binds upp, saltas och peppras utvändigt. Det steks i mycket het ugn i 12-15 minuter varvid den fortfarande är blodig invändigt.
Ankan bärs direkt från ugnen till bordet på ett stort varmt torrt silverfat.

  1. Placera platån på réchauden (bordsspisen). Häll i lök och vin, som får koka upp och reducera ( koka ner) till hälften.
  2. Lår: Ankan läggs över på skärbrädan. Låren  skärs bort, får att par snitt genom köttet, läggs på en tallrik och skickas ut i köket för att grillas färdigt.
  3. Bröst: Ta en klick smör på gaffeln och smöra helt lätt botten på det varma silverfatet. Skär brösten i tunna skivor direkt från skrovet. Placera skivorna på silverfatet bredvid varandra.
  4. Skrovet delas i några bitar och stoppas ner i ankpressen. Vrid pressen så mycket det går (här behöver man någon som håller i) och låt den röda skyn rinna ut i en skål, i vilken den rivna levern befinner sig.
  5. Sås: Nu bör rödvinet ha kokat ihop till önskad volym, som tillsättes i ankskyn.
  6. Såsen tas av elden så att kokningen stannar och då tillsätts blodet (köttsaften). Under flitig omrörning får platån komma i beröring med lågan (värmen) så att blodet koagulerar (stelnar) jämnt och reder såsen, men den får absolut inte komma i kokning för då blir den grynig. Avsluta med med en klick kallt smör som rörs i, samt krydda med salt, pepparkvarn, en droppe citron och lite Épice Riche.
  7. Under tiden placeras fatet med bröstskivor på réchauden och värmes. Låren som grillats färdigta så att de fortfarande är lite rosa inuti, skärs mitt itu genom knäleden och placeras mitt på fatet. Vid pepparkvarnen över.
  8. Flambera: När fatet är varmt hälls några matskedar konjak över och antänds och får brinna ut. 
  9. Servera: Såsen silas över jämnt fördelat på köttet. Därefter kan den stolte ledamoten av ankpressarskrået fördela fatets innehåll mellan sina lystna gäster.

Kockens kommentar

Canard ā la presse benämndes ursprungligen canard au sang ("blodanka"), en rätt skapad i början av 1800-talet av en restauratör i Rouen vid namn Méchenet. Rätten blev en världskändis från mitten av 1900-talet när mästerkocken Claude Terrail gjorde den till sin paradrätt på restaurang La Tour d´Argent i Paris. Iklädd frack och monokel tillredde han rätten framför gästerna. Ankorna som serverades numrerades, vilka lär ha passerad 1 miljon år 1996. Nummer 328 serverades prinsen av Wales Edward VII, nummer 33.642 serverades 1890 Theodore Roosevelt och nummer 253.652 inmundigades av Charlie Chaplin. I Sverige har rätten serverats av Tore Wretman.  

Tore Wretman: Det mest raffinerade av alla sätt att tillreda en anka är "ā la presse". Även om praktiska skäl ligger hindrande i vägen för de allra flesta att omsätta detta recept i praktiken, kan det väl ändå ha sitt intresse att veta hur det går till att tillreda denna rätt, som tillhör den klassiska kokkonstens allra största nummer. Det skall helst vara en caneton de Rouen (unganka från Rouen i Nordvästra Frankrike, läs mer > Om ankor, Rouenanka). De allra finaste uppfödes i Yvetot, en ort som ligger nordväst om Rouen. Tvärtemot alla föreställningar om att ankor måste ha tillgång till damm eller vattendrag för att trivas, finns i dessa inga som helst badmöjlighetern för fåglarna. Denna anka får inte slaktas som vanligt genom stickning utan måste strypas. Detta för att blodet skall stanna i vävnaderna, vilket ger en speciell arom och också är en förutsättning för tillagningen. Läs om  > Tore Wretman.

Alternativ

Apelsinanka

Fler recept inom Anka och gås

Liknande recept som Canard/caneton ā la presse - pressad anka, även kallad ā la rouennaise eller canard au sang (blodanka)