Helstekt gås till fest

Tillagning (3 tim 30 min )

Förberedelse (30 minuter):

1. Låt gåsen bli rumsvarm, ta ut ur kylskåpet 2 timmar i förväg. Sätt på ugnen i god tid så att den blir genomvarm. Tillagningstemperatur 175°C.
   
2. Tag ur kråset (inälvor, hals och gumpfett) som är instoppat i gåsen. Detta används separat till gåsoppa eller som tillbehör till svartsoppa.  
3. Klipp av vingspetsarna ovan armbågsleden (ej gjort på bilden ovan). Använd vingspetsarna till smaksättning av sås.
4. Skölj inte ansad gås, den skall vara torr ut- och invändigt när den sätts in i ugnen. Torka av med hushållspapper vid behov. 
5. Stöt timjan och rosmarin i mortel (eller använd torkade kryddor) och blanda det med salt och peppar.
6. Gnid in gåsen först med citron och sedan med kryddor, både invändigt och utvändigt.
7. Skär äpplen i klyftor. Fyll gåsen med klyftorna och katrinplommon. Bind ihop rumpa och gås med hushållssnöre.
   
8. Lägg gåsen på ugnsgaller med buken uppåt om den senare vänds, annars med ryggsidan upp. Sätt en ugnstermometer med spetsen i lårets tjockaste del. 

Tillagning (3 timmar för gås 4 kilo):

1. Sätt in gåsen i ugnen. Placera en långpanna med hög kant under. Häll lite vatten i pannan.
2. Vänd gåsen 1-4 gånger för jämnare värme runtom. Avsluta med ryggsidan upp. Ös samtidigt gåsen med stekfett från pannan. Täck med folie om ytan börjar bli väl bränd.
   
3. Tillagningstid för rumsvärmd gås cirka: 4 kg = 2-2,5 timmar, 5 kg = 2,5-3 timmar, 6 kg = 3-4 timmar. Tummregel = 30-40 minuter/kilo. Innertemperatur 80-85°C. Skär med en kniv i lårets insida, om det sipprar ut klar vätska (ej rosa) är gåsen klar. Överstekt gås blir torr.
   
4. Tappa av stekfett från plåten i en kanna efter halva stektiden. Varning för mycket hett fett. Låt svalna och ställ kallt så att fettet stelnar som en kaka över stekskyn.
5. Tillbehör: Klassiska tillbehör är rödkål, kastanje­puré och råstekt (hel) potatis. Rödkål på burk värms försiktigt innan servering och smaksätts eventuellt med kryddpeppar, socker eller sirap, vinäger enligt egen smak. Kastanjepuré från burk värms också försiktigt innan servering. Klassiskt är också att servera fyllningen i gåsen, men denna är ganska "slabbig" varför Kockskolan föreslår att värma några katrinplommon i stället.
6. Potatisen bör vara mycket små och runda så att de kan råstekas i panna. Större potatis tourneras (se > Så tourneras mat) eller formas till små puckar. Dessa lättkokas, gärna i hönsbuljong, för att sedan stekas till fin yta i gåsfett. Ett alternativ är att ugnssteka klyftpotatis, vilket i de flesta hemmaugnar kan vara svårt att kombinera med tillagningen av gåsen.
7. Alternativa tillbehör: Kastanjepuré är ganska mäktig mat och kan utelämnas, i synnerhet om svartsoppa serveras som förrätt. Till maten passar något sött tillbehör som katrinplommon. Dessa kan dock ersättas med gelé eller äppelmos.
8. Dela vinspetsarna i mindre bitar och bryn dem i en panna med lite stekfett.
9. Lök till sås: Skala och hacka lök. Fräs den mjuk och glansig i en kastrull i lite av gåsfettet. Gör detta senast en halvtimme innan gåsen är färdiglagad. Tillsätt vingspetsarna.
   
10. Avsluta sista stekkvarten med att hälla över stekfett från långpannan i ny kanna. Deglasera (vispa ur) ugns­plåten med lite vätska och häll över i lökkastrullen.
11. Sätt tillbaka gås och plåt i ugnen. Höj tempera­turen till 225°C. Häll sedan lite kallt vatten över gåsen och ställ luckan på glänt. Då blir skinnet knaprigt, men passa att fågeln inte blir svartbränt. Tag ut gåsen och låt den vila i cirka 15 minuter.
12. Sås: Tillaga under tiden såsen. Ta ut fettet ur kylen och lyft bort fettkakan. Häll kvarvarande steksky i kastrullen med lök och vingspetsar. Tillsätt portvin, madeira och/eller konjak enligt egen smak. Värm på. Späd med vatten, kycklingbuljong och eller stekfett. Låt koka i 15 minuter. Sila ner i ren kastrull. Tillsätt grädde och låt koka till lagom konsistens. Klassiskt är en fyllig sås. Red vid behov med lite stärkelsemjöl. Smaka av med kryddor och gelé.
    
13. Tranchera & servera:

Kockens kommentar

Det avancerade med gås är inte så mycket tillagningen av varorna var för sig, utan mer koordinering och tidsanpassning av tillagningsmomenten, samtidigt som man skall ta hand om gästerna. Det kan bli ganska jäktigt mot slutet och en svettig, stressad värd eller värdinna är inte så trevligt. Planera därför noga tillagningsprocessen och välkomnandet av gästerna. Förstagångslagare av gås rekommenderas läsa avsnitt "Så tillagas gås" (via länk i ingredienslistan) och att studera recept "Helstekt gås utan krås - grundrecept" via länk nedan. Tänk på att gåsen skall vara klar i tid. En avsvalnad, ljummen gås är bättre (förutsatt att tillbehören är varma), än att gästerna måste vänta på att maten skall bli klar. 

Norm inköpsvikt gås till fest = 1 kilo gås med krås per gäst. Det ger cirka 165 gram tillagat kött med skinn per portion, varav 125 gram rent kött och 40 gram skinn. En 4-kilos gås är idealiskt festmåltid till 4 personer där var och en får en halvt bröst och ett lår eller ben. Kvar till dagen efter blir det 1-2 portioner. Tillsamman med sås och tillbehör blir det en generös portion utan besvikna gäster. Vill man dra ner på mängd och kalorier bör man i första hand dra ner på tillbehören. Serveras svartsoppa med krås som förrätt kan tillagad portions­vikt minskas till 135 gram vikt (100g kött, 35 g skinn), det vill säga 4-kilosgåsen kan räcka till 5 gäster (restmat oräknat). Andra recept anser som regel att gåsen räcker till betydligt fler portioner, ofta dubbelt upp mot vad som anges här. Portionsmängen blir då mycket låg, vilket vanligen ger besvikna gäster (läs mer > Tamgås).

Gås till många gäster: Är det fler gäster än 4 blir det genast lite knepigt. 5-7 gäster kan dela på en gås på 4-6 kilo, men det kan bli lite svårt att fördela styckdelarna. Är man 8 personer är det tänkbart med en riktigt stor gås eller ännu bättre med två små, men då är bland annat ugnsutrymmet ett problem i de flesta hem. Vill man servera gås till många gäster rekommenderas i stället att köpa lösa styckdelar bröst och klubbor anpassade till antalet gäster (1 klubba och ett bröst per två gäster). Läs mer > Så ugnslagas gås.

Portions- och näringsberäkning är speciellt och extra komplicerat för gås (liksom för anka) därför att fågeln tappar mycket fett vid tillagningen och för att knappt 2/3-delar av gåsen används till festmåltid.

Förklaring ingredienser:

• Gås med krås & skinn = inköpsvikt urtagen gås inklusive krås (hals, inälvor, vingspetsar, gumpfett), vilket är det man normalt köper i butik (läs mer > klicka på ingrediensen). En normalstor sådan butiksgås väger 4,5-5 kilo, en liten cirka 4 kilo och en stor 6 kilo. Krås och ben (~25%) borträknas automatiskt i receptet. Kvar blir ätbart kött och skinn. Vill man inte äta det fettrika skinnet, väljs ingrediens " Gås med krås -skinn".
  
• Gåsskrov kött+skinn: Drygt en tredjedel av gåsens ätbara vikt utgörs av kött och skinn som sitter på skrovet. Detta passar som "restmat", men inte som "festmat" och avdrages därför från urspungsvikten.
  
• Fettreduktion: När gås tillagas i ugn rinner det mesta av fettet ut i långpannan. Fetthalten sjunker från cirka 36% i rå gås med krås till cirka 5% efter tillagning av gås med skinn (utan skinn närmare 0% fett). Utrunnet fett hälls bort eller används på annat sätt som stek- eller matfett (läs mer > Om gåsfett, ankfett). Läs mer > Om fettreduktion.

För beräkningssätt se recept > Helstekt gås utan krås - grundrecept (länk nedan).

Läs mer > Så ugnslagas gås.

Alternativ

Helstekt gås utan krås - grundrecept

Sprängd (rimmad) gås

Gåsbröst

Svartsoppa som förrätt

Kråssås till gås eller anka