Hemlagad bearnaise, klassisk smörsås till oxfilé

Kalori- och GI:

Kcal / 100 gram: 516

Kcal / portion: 415

GBR (GI) / port: 0

Recept: 1660 Kcal

Näringsvärden (vikt%):

Protein: 3%

Fett: 55%

Kolhydrater: 2%

Fibrer: 0%

Tillagning (30 min )

Krossa vitpepparkornen. Finhacka dragon och lök. Separera äggulor från äggvitan.
Koka ner vinäger och vin med lök, dragon och peppar över måttlig värme tills cirka 2 msk vätska återstår per ursprungliga 2 dl. Låt svalna. Sila bort kryddorna med såll över vattenbadskastrullen.
Smält smör. Skira smöret, eller undvik att få med bottensatsen när smöret blandas med äggulorna. Låt smöret svalna något.
Använd vattenbadskastrull. Koka upp vatten och låt det pochera (inga bubblor, bara "rysning"), knappt sjuda.
Tillsätt äggulor till essensen i badskastrullen. Vispa samman tills smeten tjocknat något.
Ta ur badkastrullen och låt smeten svalna något. Känn efter att smör och äggvisp är jämnvarma, drygt fingervarma.
Tillsätt ett par klickar kallt smör i äggvispet utan att vispa in det. Därefter tillsätts smält smör, till att börja med droppvis samtidigt som man vispar som en tok. Tillsätt lite mer smör när det tidigare vispats ut ordentligt. Fortsätt så och fortsätt tokvispa. Mot slutet kan man tillsätta lite mer smör åt gången.

Kockens kommentar

För att inte bli slutkörd i armen när man vispar använder man underarm och handled, inte överarm och axel. Använd helst en ballongvisp. Bearnaise är känd för att skära sig, ägg och smör separerar. Risken är inte stor om man gör det på rätt sätt. Bearnaise tillagas på samma sätt som hollandaise, det är bara kryddningen som skiljer. Detsamma gäller flera andra hollandaisesåser. Läs mer > Om hollandaisesåser.

Bearnaise skapades till rätten Tournedos Henry IV (se dito) år 1836 till invigningen av restaurang Pavillon Henri IV (kungens f.d. slott) i Saint-Germain-en-Laye utanför Paris av dess chefskock Collinet. Namnet efter dåvarande landskapet Béarn som var kungens hemtrakter.

Passar till

Entrecôte

Tournedos Henry IV

Alternativ: Choronsås

Alternativ: Hollandaise

Lägg till ingredienser		Färdig sås dl: 4

Essens:
Vitvinsvinäger	0.5	dl
Torrt vitt vin	0.5	dl
Schalottenlök finhackad	1.0	msk
Dragon färskhackad	1.0	msk
el. dragon torkad	0.5	msk
Vitpeppar hel	4.0	korn

Sås:
Äggula	3.0	styck
Smör	185.0	gram
Smör kallt	15.0	gram
Persilja finhackad	2.0	msk
el. dragon färsk
Vitpeppar nymald
Salt

Kockskolan:
Om hollandaisesåser >
Så skiras smör >
Vattenbadskastrull >
Värma i vattenbad >
Vispar >
Sås till nöt, vilt, inälvor >
Sås till ljust kött, fågel>
Sås till grönsaker, ägg >

OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.

Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Hemlagad bearnaise, klassisk smörsås till oxfilé

Lägg till ingredienser

Essens:

Sås:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Essens:

Sås:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (30 min )

Kockens kommentar

Passar till

Fler recept inom Hollandaisesåser

Hollandaise, klassisk smörsås till sparris

Hollandaise i elektrisk mixer