Parmesan

(Italiensk hårdost)

Parmigiano Reggiano

Grupper inom
Övriga hårdostar }:

Ursprung: Parma, Italien. "Äkta" parmesan benämns Parmigiano Reggiano och har 1000-åriga traditioner.

Osttyp: Hårdost av värmebehandlad komjölk. Ca 32 kg.

Ytskikt:

Snittyta: Lätt grynig. Ju äldre desto smuligare vid rivning.

Konsistens: Mycket hård, kompakt.

Smak: Lätt nötaktig, från mild till kryddig.

Lagring: 1,5 - 4 år.

Fetthalt: cirka 30%.

Förvaring: Kylskåp. Lång hållbarhet.

Parmesankniv och kvarn: Det finns speciell kraftig, kort, tvåeggad och spetsig parmesankniv för att bryta loss bitar i mycket hårda, långlagrade parmesaner (se > Andra knivar) och parmesankvarn för att mala den hårda osten (se > Hushållskvarnar).

Kommentar: Parmesan, med tusenåriga traditioner, är kanske den mest kända matlagningsosten. Knappt någon italiensk måltid passerar utan att parmesan av något slag används i eller på maten. Ostens speciella arom skapas genom lång lagring, minst 1,5 år men upp till 4 år förekommer.

Parmigiano Reggiano är namnet på "äkta" parmesan och endast ost från regionerna Emilia Romagna, Modena, Mantova och Bologna får bära detta namn, enligt beslut 1954 av den italienska regeringen. Grana Padona är en ost av parmesantyp utanför detta område. Galbani Pastissimo är i sin tur en rivostblandning av dessa båda osttyperna.