Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så grillas biff

(Så grillas skivad biff, så grillas hel biff, Grilltider, tillagningstid biff, innertemperatur grillad biff)

Grupper inom
Biff, ryggbiff nöt:

Biff som utegrillas tillagas i princip på samma sätt som i panna och i ugn, men det är svårare för att man har sämre kontroll över värmekällan. Det kan ta längre tid att laga än man tänkt sig och köttet kan bli över- eller understekt. Framför allt gäller detta stora köttstycken. En säkrare metod kan därför vara att förlaga köttet och vissa tillbehör som bakpotatis i köket och först mot slutet använda utegrillen för att få grill- och röksmak. Biff och entrecote tillagas på samma sätt. Läs mer > Grilltips. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Grillrecept för biff är inte lika vanligt som för entrecote. Portionsstorlek 125-250 gram (råvikt). Ungefär vartannat recept föreslår att marinera köttet. Skivad biff rekommenderas att grillas från 2 till 6 minuter per sida. Hel bit bör stekas 45-60 minuter till en innertemperatur av cirka 60°C. De flesta anger en vilotid av 15-20 min.

Förberedelse:

Grillen bör vara försedd med lock för lyckat resultat. Locket skyddar mot vind och man kan lättare reglera temperaturen genom att kontrollera lufttillförseln.
Möra: Biff bör vara extra mörat (vakuum- eller hängmörat), vilket fin biff är. Seg biff kan bultas lätt med köttklubba i 5 minuter för att göra köttet mer lättsmält. Tryck sedan ihop biffen igen så att den blir minst 1,5 centimeter tjock.
Marinera: Enklare biff kan marineras i matolja, vitlök, rosmarin eller dylikt i ett par-tre timmar, men blir inte mörare av detta. (läs mer > Så marineras kött). Fin biff bör inte marineras enligt Kockskolan, för att marinaden förtar den fina köttsmaken.
Portionsvikt: Beräkna 170-200 gram skivat råkött med fettkappa per portion, vilket ger 140-150 gram köttvikt när rosastekt (cirka 165 gram utan fettkappa). Läs mer > Biff, ryggbiff. Portionsvikten avgörs egentligen av köttskivans tjocklek som bör vara minst 1,5 centimeter, helst 2-4 centimeter.
Rumstemperera/lufta: Köttet bör rumstemperas innan tillagning till 15-18°C kärntemperatur. 30 minuter för skivat kött, 6 timmar för 1-kilos stek och 8 timmar för 2-kilos. Det går att steka kallt kött, men då blir den lite råare i kärnan. Stektiden blir också lite längre. Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar, helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp.
Skiva: Skär i tjocka skivor, minst 2 centimeter, gärna mer. Standardtjocklek i butik är 2 centimeter. Finkockarna tillagar gärna dubbelbiff (4 cm).
Smaksättning: Ett fint kött kan med fördel penslas med smält smör eller neutral matolja för att bättre kunna avnjuta de fina köttsmakerna. Salta köttet innan stekning. Det ger mer smak än om det saltas efteråt. Salt driver visserligen ut fukt, men effekten är ytterst marginell och kan bortses från. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan.

UTEGRILLA SKIVAD BIFF

Att grilla biff sker på samma sätt som att steka i panna. Läs mer > Så pannsteks biff (= utförligare text än nedan).

Vattenspruta är bra att ha till hands för att släcka fettdropp på grillkolen om det börjar brinna.
Grilla på direkt het värme. För blodigt kött, stek en gång på var sida. Önskas grillmönster vrids köttet efter halva stektiden för var sida. För rosastekt och medium, vänd köttet varje halvminut. För välstekt (rekommenderas inte), steks var sida till fin yta, lägg sedan aluminiumfolie under köttet och stek färdigt. Vänd några gånger.
Stektid: Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt till exempel 2 cm = 2 minuter. Dra av en halv minut för blodigt och lägg till en halv minut för medium. Se Heston Blumenthals film "The perfekt steak" via länk nedan. Skär inte i köttet för att se om det är klart, utan använd fingermetoden eller annan metod för bedöma att köttet är lagom stekt. Läs mer > När är biffen färdigstekt?
Låt köttet vila i 5 minuter efter stekning. Då stannar köttsafterna i biffen i stället för att rinna ut på tallriken.

UTEGRILLA HEL RYGGBIFF

Förlaga: Stora köttstycken är svåra att grilla till ett perfekt resultat. Köttet blir lätt över- eller understekt. Dessutom svårt att veta hur lång tid tillagningen tar. Säkrast är att försteka köttet i ugn (se > Så ugnssteks biff) och avbryta processen lite grann i förväg och avsluta på grillen för att få rök- och grillsmak.

Direktlaga: Om man ända vill grilla direkt gör man på följande sätt. Använd grill med lock.

Förberedelse enligt ovan.
Grilla först på indirekt värme (vid sidan av glöden). Flytta in köttet mot slutet över hård direktvärme för att få knaprig grillyta.
Vänd köttet var 15:e minut när det steks på indirekt värme, vilket ger bättre genomstekning utan att ytan bränns för tidigt. Skydda steken från värmen med aluminiumfolie om ytan bränns för hårt. Ta bort folien när ytan skall brynas och vänd då bara en gång.

Stektid: 30-60 minuter. Läs mer > När är biffen färdigstekt? Rekommenderad innertemperatur 50-60ºC.

Stekgrad (kärntemperatur)	Engelska	Kärntemp.	Innerkött
1 Blåblodig *)	Blue rare	40-45°C	Genomrött
2 Röd (blodig *)	Rare	45-50°C	75% rött
3 Rosa	Medium rare	50-55°C	Rosarött
4 Medium rosa	Medium	55-60°C	Genomrosa
5 Välstekt	Medium well	60-70°C	Rosabrun
6 Genomstekt	Well done	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker en stek på 1-2 kilo med 2-4 grader ytterligare när den vilar.
En stor stek på 2,5-3 kilo eftersteker mer, i synnerhet om stekt i hög värme. Ta ut sådan stek vid 2-5 grader lägre kärntemperatur.
*) Kött innehåller inte blod. Den vätska som rinner ut vid tillagning kallas köttsaft som färgats av myoglobin (läs mer > Myoglobin).