Så tillagas knäck, kola, fudge

Fotograf/bild: 750 Grammes, Nogatine

Så tillagas knäck, kola, fudge

Grupper inom
Knäck, kola och fudge ¤:

Så tillagas knäck, kola, fudge

Knäck och kola är i princip samma sak men i praktiken olika. Knäck är per definition hård och brytbar, därav namnet. Knäck kokas på socker med eller utan smör till temperatur 160-200°C. Kola är mjuk-seg och kokas på socker, sirap och grädde med eller utan smör till temperatur 120-130°C. Därutöver olika bastarder (varianter) till exempel "vanlig" knäck som är ett mellanting dem emellan. Gränsen mellan knäck och kola i recept är glidande. Läs mer > Knäck, kola och fudge.


ALLMÄNT

Sammansättning av ingredienser och smetens koktemperatur bestämmer smak och konsistens. Laga enligt recept och 1 sats i taget om större mängd önskas. Det blir sällan bra att koka flera satser samtidigt. Tänk på att smeten är mycket het!

  • Sötma: Ursprungligen användes honung. Numera är socker basen i all kola och knäck. Sirap eller glukossirap ingår som regel vilket motverkar kristallisering (se nedan).
  • Matfett: Smör med socker ger hård vara (=knäck), med grädde blir slutprodukten mjukare (=kola). Matfett ger glansigare, ljusare färg och smakrikare resultat. 
  • Vätska: Vatten kan ingå vid knäckkokning (som kokar bort), vilket underlättar kokningen. Utan vatten måste sockret smältas försiktigt. Med vatten får karamellen mörkare färg och skarpare smak. Grädde används till kola, men förekommer även i knäck som då blir mjukare liknande kola ("svensk standardknäck").
  • Mjöl förekommer ibland som ingrediens, såväl i knäck som kola, vilket ger mjukare konsistens. Se recept > Apelsinkola med mjöl och nötter.
  • Smaksättare: Knäck och kola kan smaksättas på många sätt. Vanligaste smaksättare är vanilj, choklad och hackad mandel eller nötter. Kan också smaksättas med apelsin, ingefära, kardemumma, kanel, lakrits, mint, eller med vad som behagas.
  • Värme: Smetens kokvärme avgör konsistensen. Ju högre kokvärme desto hårdare slutresultat. För att mäta temperaturen behövs en socker­termometer (läs mer > Specialtermometrar). Saknar man sådan gör man ett så kallat kulprov (läs mer > Kulprov, knäckprov).

     Fudge, kola, knäck

    Normtal

    		  Kulprov *)
     Fudge

    115°C

     Lös, ej formbar

     Mjuk-seg kola

    120°C

     Mjuk-seg kula

     Fast-seg kola

    125°C

     Fast-seg kula

     Hård kola

    140°C

     Hård-seg kula

     Knäck

    150°C

     Stelnar direkt

     Hård nougat

    170°C

    		  Brun sockerlag

     Källa: Kunskapskokboken 2021-03. *) läs mer > Kulprov.

  • Koktid: Tiden som knäck och kola skall koka för att nå rätt temperatur varierar inte bara med vilken temperatur som skall uppnås, utan också beroende på kokkärlets brädd. Klassisk svensk knäck eller kola kokad på hög värme tar runt 15 minuter i en kastrull med bred botten och runt det dubbla i en smal kastrull. Så koktid är en osäker faktor för att avgöra när smeten är klar. Använd sockertermometer eller gör kulprov.
  • Karamellisering: När socker upphettas till hög värme (120°C+) sker olika kemiska reaktioner. Sockret brunfärgas och 100-tals härliga aromämnen utvecklas till exempel diacetyl som ger smörkolaton (läs mer > Karamellisering). Hög värme gör också att smeten stelnar när den avkyls. Vid lägre värme får man en karamellsås (läs mer > Om kolasås, karamellsås).
  • Kristallisering: Smält socker kristalliserar sig med tiden. Särskilt om sockret smälts i hög värme och om man rör om mycket under kokningen (vilket man bör undvika). Glukos (läs mer > Glukossirap) har inte denna egenskap och används därför ibland som tillsats. Köpesirap består till viss del av glukos. Förr förekom det att man tillsatte lite ättikssprit vilket motverkar kristallisering. Förvaring i hög värme och hög kyla snabbar på kristalliseringen.


SÅ TILLAGAS KNÄCK

Hård sockerknäck (kanderingsknäck): Socker smälts med eller utan vatten (som kokas bort) och kokas tills karamellfast 160°C (150-200°C). Utan vatten måste smeten röras om kontinuerligt för att inte brännas vid. Används till hård knäck och till glasering av frukt, nötter, blommor och annat (läs mer > kandera, kristallisera). Receptexempel:

  • Kanderade juläpplen doppade i sockerglasyr. Äpplena får en glasartad hård yta. Se dito recept.
  • Kanderade mandlar. Mandlar (eller nötter) kokas i socker och vatten under omrörning tills vattnet kokat bort och sockret kristalliseras och fäster på mandlarna. Se dito recept.

Hård smörknäck ("knäckbräck") är brytbar knäck, men inte fullt så hård som kanderingsknäck. Tillreds av socker, sirap och smör som kokas till hög värme (karamellfast). Receptexempel:  

  • Knäckbräck är knäck gjutna i platta flak som sedan bryts sönder i bitar. Se dito recept.  
  • Classic Hard English Toffee är exempel på gammaldags hård knäck kokad på socker och smör (se dito recept). Ibland med mjöl som ingrediens för att göra knäcken mjukare.Numera mestadels en mjuk kola modell gräddkola. Läs mer > Knäck, kola och fudge.
  • Nougatine är fransk hård nötknäck tillagat av socker, sirap, smör och lite vatten med inblandning av mandel. Se dito recept.
  • Brittle engelsk hård nötknäck motsvarande nougatine. Se dito recept. 
  • Hård chokladknäck med havssalt, se dito recept.

Hård-seg gräddknäck (svensk standardknäck) är en bastard, ett mellanting av knäck och kola, en mjuk knäck eller en hård kola om man så vill. En mjukare knäck föredras av de flesta och de flesta recept i kokböcker och på internet är av detta slag. Tillreds av lika delar socker, sirap och grädde som kokas till 125°C (120-130°C). Se recept > Svensk halvhård standardknäck.



SÅ TILLAGAS KOLA

Skillnaden mellan knäck och kola är främst att den senare innehåller grädde som kokas till lägre temperatur vilket ger mjukare konsistens. Vi skiljer på gräddkola och smörkola. Begreppen används ofta om vart annat i recept. Därutöver finns smaksatt grädd- och smörkola till exempel chokladkola, liksom annan slags kola till exempel vit nougat (läs mer > Nougat, vit nougat). Fudge är också en slags kola (se nedan).

  • Gräddkola: Standardreceptet för kola består av grädde 3 dl, socker 3 dl, sirap 1-1,5dl och smör 50 gram. Det finns varianter. Se recept > Gräddkola. 
  • Smörkola innehåller dubbel mängd smör (100 g) och 1/3-del mindre grädde (2 dl). Mängd socker och sirap är densamma. Se recept > Smörkola.

Smaksättning: Grädd- och smörkola smaksätts ofta med vanilj och/eller kakao (se recept > Chokladkola). Hackad mandel eller nötter är också populärt, liksom skal av apelsin och andra citrusfrukter. Lite flingsalt bryter av sötman. Andra smaksättare kan vara krossad kardemumma eller mald ingefära.

  • Tillagning: Kolasmet kokas på hög värme. Laga enligt recept och bara 1 sats i taget om större mängd önskas. Det blir sällan bra att koka flera satser på en gång.
  • Kastrullen bör vara tjockbottnad och rymma 3 liter eller mer, så att smeten som skummar upp inte kokar över.
  • Kokning: Ingredienserna blandas och kokas upp under omrörning. Därefter kokas smeten häftigt utan lock. Rör inte om i grytan förrän uppkoket sjunkit ner och smeten börjat tjocka. Då kan man röra om försiktigt så att massan inte bränns vid i botten. För mycket omrörning gör att kolan sockrar sig, blir grynig. 
  • Smeten är klar vid koktemperatur 125°C (120-130°C), varvid en sockertermometer behövs (läs mer > Specialtermometrar). I brist på sådan kan man göra så kallat kulprov (läs mer > Kulprov, knäckprov). Koktiden varierar med kastrullens bredd, runt 15 minuter i en bred kastrull och cirka 30 minuter i en smalare.
  • Upphällning kan ske i en smörpappersinklädd form eller på plåt med smörpapper. Fetta in form eller bakplåten så ligger pappret still. Med form reglerar man kolans höjd. En form på 15x20 centimeter är lagom för standardreceptet = 50 bitar à 2x2x3 centimeter. På plåt blir det fler och plattare bitar.
  • Förvaring: Efter att kolan kallnad i rumstemperatur, skärs den i bitar med vass helst varm kniv. Alternativt klipper man med sax. Kolan förvaras sval eller kallt i burk med smörpapper mellan lagren för att inte kladda ihop.



SÅ TILLAGAS FUDGE

Det finns olika varianter på tillagningssätt. Det viktigaste är att smeten inte kokas lika mycket som vanlig kola, utan till temperatur 113°C (högst till 123°C).

  • Ingredienser: Originalreceptet består av socker, smör och mjölk (se recept > Fudge original), men som regel innehåller fudge även choklad (se recept > Klassisk fin fudge). All slags choklad kan användas, men fin choklad blir godast. Kakao kan ersätta del av chokladmängden vilket ger kraftfullare smak. I Sverige brukar grädde ingå i stället för mjölk (se recept > Fudge på svenskt vis). En anglosaxiskt variant använder kondenserad mjölk vilket gör tillagningen mycket enklare (se recept > Enkel fudge med kondenserad mjölk).
  • Smaksättare: Fudge kan smaksättas efter tycke och smak. Hackad mandel eller nötter är vanlig ingrediens liksom vaniljsmak och flingsalt. Annat kan vara kakbitar, chokladbitar eller citrusskal. Kan också smaksättas med konjak eller annan sprit. Smaksättare tillsätts bäst mot slutet av kokningen.
  • Kokning: Socker och mjölk/grädde kokas samman under omrörning tills allt socker löst upp sig (5-10 min). Smör, choklad och andra smaksättare tillsätts och kokas till temperatur 113°C (-123°C) under kraftig omrörning (men inte för mycket) tills den blanka smeten blivit lätt matt i färgen.
  • Formning: Kastrullen tas av plattan när rätt temperatur uppnåtts och kokningen bör avstannas med att kastrullen ställs i iskallt vatten en kort stund och får svalna något innan den hälls upp i form inklädd med papper. När smeten kalnat och styvnad men fortfarande är mjuk, skärs den i halvstora tärningar eller rätblock (rektanglar).

Varianter: Vad som sagts ovan gäller fin fudge. Många recept förenklar proceduren till exempel kokar ihop alla ingredienser samtidigt. Vissa förslår kulprov (se dito) och koktemperatur runt 123°C. Effekten blir oftast ett grynigare resultat.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-06

Läs mer

Karamellisering

Knäck, kola och fudge ¤

Kulprov, knäckprov

Konfektyrtermometrar

Om kolasås, karamellsås

Glykossirap, stärkelsesirap

Nougat, vit nougat ¤

Recept med Så tillagas knäck, kola, fudge

Det finns 23 recept med Så tillagas knäck, kola, fudge