Platå

(traktörpanna, kopparpanna)

braising pan

sautoir

tegame

Grupper inom
Stekpannor:

Platå (fr. sautoir, även = halsband) är en stekpanna med upphöjd rak kant (cirka 5 cm) och alltid med tillhörande lock. Tillverkas i koppar eller rostfritt stål. Är den av koppar kallas den ofta för traktörpanna i Sverige, för att den anses som den finaste typen av stekpanna. Har kärlets sluttande kanter benämns den såtös (läs mer > Såtös). De båda varianterna förväxlas ofta, så även i Frankrike.

Platå-vadå? Varför pannan kallas platå i Sverige är obekant. Platå eller franskans plateau betyder generellt en "upphöjning" och plateau cuisine = köksbricka. Även i Sverige avsåg platå förr i tiden en slags bricka på ben. Det kunde vara en te- eller smörgåsbricka i form av ett ställ, eller en spegelbricka med korta ben som ställdes på matbordet avsedd för blomsteruppsättningar och dekorationer som kunde vara små figurer (platådockor) och ibland beströdd med färggrann mald marmor.

SÅ ANVÄNDS EN PLATÅ

En platå är en form av stekkastrull (se dito) avsedd för mindre volym. Jämfört med en såtös är den avsedd för längre tillagning under lock och fungerar inte till att vända mat i luften som man gör med en såtös (se dito). I stället rör man om med slev. Med andra ord, man bräserar i en platå. Först steker/bryner man till exempel tärnat nötkött eller kyckling, sedan tillsätter man vätska och andra ingredienser som får eftersteka under lock. Sådan maträtt brukar kallas "såté". Läs mer > Såtera, såté. Läs också > Om grytstekning och bräsering.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01