Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om mjuka kakor, sockerkakor

(sockerkaka, sultankaka, engelsk korintkaka, pandoro, babas, savarin, spekkoek, plakous)

sponge cake, shortcake, foam cake, bundt cake, génoise cake, Victoria cake, chiffon cake

gâteau éponge, gateau Génoise, gâteau de Savoie, bisquit Jaconde, pain de gênes, quatre-quarts

pan di spagna, ciambella

Biskuitkuchen, Rührkuchen, Topfkuchen, Gugelhupf, Bundtkuchen

bizcocho, bizcocho esponjoso génoise

Mjuka kakor är en beteckning på luftiga bakverk tillagt på sockerkakssmet. Består i grunden av ägg, socker och mjöl ("pannkakssmet"), med tillsats av andra ingredienser som smör eller matolja, mjölk eller vatten, och kemiska jäsmedel (bakpulver). Vetemjöl är standard, men ibland ingår potatismjöl eller mandelmjöl. Smaksätts på olika sätt med vanilj, kakao, citron med mera. Beroende på ingrediensmix och tillagningssätt får slutresultatet olika smak och konsistens. I Frankrike och andra länder används inte begreppet tårta (tarte) eller sockerkaka ("biscuit au sucre"), utan olika varianter av sockerkaka har enskilda namn som génoise, éponge, eller quartre-quart (se nedan). I England talar man om "foam cake" eller "sponge cake". Endast Sverige svensk sockerkaka har! Sockerkakssmet formas på olika sätt och är i dess olika former världens vanligaste finbröd. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Så används sockerkaka:

Sockerkakstårta, vanligen bara kallad "sockerkaka", är lätt att laga och nog det "tårta" som mest lagas i svenska hem. Bakas vanligen i en "sockerkasform" med stång i mitten (se > Kransform, sockerkaksform). Se recept > Vanlig svensk sockerkakstårta.
Rulltårta är en centimetertjock gräddad sockerkaksplatta täckt med fyllning som rullats ihop till en cylinder. I smeten ingår inte matfett eller mjölk för att kakan då för lös och svårrullad. Bästa kakbotten får man om man bakar med genoise- eller chiffonsmet (läs mer > Om tårtbottnar, anslag). Läs mer > Om rulltårtor.
Tårtbotten ("anslag" på konditorspråk): Sockerkaka används ofta som botten och mellanlägg i tårtor, ibland till bakelser. Det finns ett flertal varianter som konditorn använder sig av. Läs mer > Om tårtbottnar, anslag.
Portionssockerkaka: Sockerkakssmet bakad på ugnsplåt kan skäras i bitar, garneras på olika sätt och serveras som portionsbitar (se till exempel recept > Silverkaka). En variant är så kallad kladdkaka eller brownies som består av sockerkakssmet med choklad eller kakao bakad på ugnsplåt eller i formar. Läs mer > Om kladdkaka, brownies.
Formsockerkaka: Sockerkakssmet av varierande slag kan bakas i (pappers-)form till så kallade muffins, "grottor" eller cupcakes. Läs mer > Om muffins, cupcakes.
Konfektyrer: Sockerkaka förekommer också som fyllning i konfektyrer, till exempel i så kallade Ladyfingers (sockerkakspinnar doppade i choklad).

SOCKERKAKSTÅRTOR (sockerkaka)

I början bakade man sockerkakstårtor utan bakpulver, helt enkelt för att bakpulver inte fanns. Då fick man fluffighet genom att vispa ägg på olika sätt (läs mer > Så bakas mjuka kakor, sockerkaka). Detta tillagningssätt lever kvar i Frankrike och andra länder. I Sverige tämligen okänt. Vem mer än konditorn har hört talas om oponge-, genua-, eller chiffonkaka? Och vem orkar vispa i vattenbad? Nä, i Sverige där matlagning skall vara enkelt och gå snabbt, häller vi allt i en bunke, vispar runt lite och gräddar. Arbetstid mindre än 15 minuter. Gott blir det ju i alla fall.

Historia: Mjuka kakor är främst en europeisk och nordamerikansk företeelse med anor från antikens Grekland. Där tillredde man platta kakor som offergåvor av mjöl blandat med honung och "plakous" omtalas som ostkaka bestående av ost, honung och mjöl. De första sockerkakorna uppstod med sockrets introduktion i början av 1500-talet och bakades på ägg, socker och mjöl. De blev ganska hårda mer liknande småkakor. Under senare medeltid kom man på att kakan blev luftig om man först piskade upp äggvitan till skum innan blandning med övriga ingredienser (se nedan > Gâteau de Savois). De kallades skumkakor. Under Renässansen (1400-1600) bakades sådana skumkakor i Frankrike benämnda gâteau éponge (se nedan). Receptet (eng. sponge cake) omtalas i England av poeten Gervase Markham år 1615. På den tiden mer som en tunn krispig kaka. På 1700-talet skapades ursprunget till dagens vanliga sockerkaka genom att hela ägg med socker vispades pösigt över värme (vattenbad) varefter mjölet tillsattes (se nedan > Gâteau Génoise). Då börjande man också smaksätta bakverket med kakao och vanilj. Under den Victorianska tiden i England på 1800-talet skapades bakpulver av livsmedelsproducenten Alfred Bird, varvid man tillsatte detta plus smör i sockerkakssmeten som då döptes till Victoria Sponge.

Internationella klassiska sockerkakstårtor:

Gâteau de Savoie (fr. = sockerkaka från Savoyen) är den moderna sockerkakans urmoder. En sockerkaka med anor från 1300-talet tillägnad greve Amédée VI av Savoyen (1334-1383) som blev kejsare. Det är en luftig kaka tack vare att äggvitan vispas till fast skum motsvarande som för éponge.
Gugelhupf, Bundtkaka (fr. kouglof, kougelhof, kougelhopf) är en medeltida österrikisk sockerkaka och en föregångare till dagens sockerkakor. Bakas i stor "bundtform" (se > Kransformar, sockerkaksform). Troligen från Alsace, ofta innehållande russin. Särskilt populär vid det österrikiska hovet i början av 1800-talet och förd till Frankrike av Marie-Antoinette. Kungen av Polen Stanislav Leszczynski, när han var i Nancy i början av 1700-talet, tyckt att hans gugelhupf var för torr. Han befallde att bakverket vattnades med tokay, varvid det sägs att savarinen skulle ha uppstått, men savarinen fanns sannolikt dessförinnan. En italiensk motsvarighet benämns Pandoro.
Gâteau Génoise ("från Genua") är förebild till vanlig svensk sockerkakstårta. I denna kaka vispas hela ägg över värme (vattenbadskastrull) till en temperatur 40-50°C. Kakan uppfanns inte i Genua utan i Spanien. I mitten av 1700-talet skickades markis Domenico Pallavicini från republiken Genua som diplomatiskt sändebud till Madrid. Med på resan följde en ung konditor Gio Batta, som ombads göra en annorlunda tårta inför en mottagning. Förebilden var den kända Gateau de Savoie, men i stället för att vispa äggvitorna vispade han hela ägg med socker i vattenbadskastrull, varvid han fick en mycket luftig sockerkaka. Gästerna fann tårtan vara mycket god och döpte den till Génoise. I Genua och Italien döptes denna kaka senare till "pan di Spagna" (spanskt bröd) för att hedra Spaniens kung Charles II. Många internetrecept blandar ihop begreppen "génoise" med "éponge". Se recept > Genoise, Pan de Spagna.
Pain de Gênes ("genuakaka") är inte ett matbröd utan en plattrund mandeltårta på sockerkakssmet med hackad mandel eller mandelmassa. Kakan skapades av en konditor Fauvel i Patis 1850 och kallades ursprungligen Gâteau de ambroisie. Senare omdöpt till Pain de Gênes, till minne av Napoleons belägringen av Genua. Legende säger att den svältande lokalbefolkningen överlevde på att äta mandel (svensk ambrosiakaka se nedan).
Gâteau éponge (eng. sponge cake = "tvättsvampskaka") har fått sitt namn av att den, liksom en tvättsvamp återtar sin form efter att den tryckts ihop. Till skillnad från andra sockerkakor vispas äggvitan fast innan äggulor, socker och vetemjöl tillsätts. Bakpulver ingår inte. Rätt tillagat blir resultatet en kompakt och elastisk kaka som särskilt lämpar sig sockerkaksbotten och rulltårta. Se recept > Sponge cake, Gateau éponge.
Biscuit Jaconde är en slät sockerkaksdeg blandat med marängsmet som används till finare bakelser och tårtor. "Jaconde" är det franska namnet på da Vincis tavla Mona Lisa. Symboliken med namnet är att kakan är ett mästerverk motsvarande tavlan. Se dito recept.
Quatre-quart (fr. "fyra-fjärdelskaka") är sockerkaka som består av lika viktandelar ägg, socker, smör och mjöl. Bakas oftast i limpform.
Chiffon cake är en amerikansk sockerkaka modell sponge cake skapad i Kalifornien av Harry Baker i början på 1900-talet. Klassiskt är att inte smöra och bröa formen. Detta medför att degen fastnar i formen vilket gör att kakan reser sig aningens mer och det slutliga resultatet får en skrovlig ojämn yta. Därav namnet chiffon/-g efter tyget med samma namn som kakan ansågs likna (= ett tunt, transparent tyg av silke eller rayon, fr. chiffon = trasa). Se recept > Chiffon-anslag, chiffonkaka.
Kaiserschmarrn är en österrikisk "smaskig" dessert skapad på 1800-talet och tillägnad kejsare Franz Josef I. På klassiskt vis en tjock pannkakssmet stekt i smör och serverad i bitar med fruktkompott som tillbehör. Det finns många varianter. Se dito recept.
Strawberry shortcake (jordgubbssockerkaka) är en klassisk anglosaxisk sockerkaka omtalad i en kokbok år 1588. Är en hamburgsliknande kaka med grädde och jordgubbar. Se dito recept.
Angel cake är i England en bakelseliknande kaka från slutet av 1800-talet, med gul och rosa sockerkaksdeg i 2 eller 3 lager och garnerad med sockerglasyr. I USA är Angel (food) cake en sockerkakstårta bakad på äggvita motsvarande svensk silverkaka (se nedan).
Gâteau Napoletain (tårta från Neapel) är en fransk sockerkaksbakelse bestående av två lager sockerkaka och chokladkräm (ganasch) däremellan. Garneras med sockerglasyr. Se dito recept.
Spekkoek (holländska = "fläsksida", på indonesiska Lapis legit = "söt lagerkaka") är en tårta av tunn sockerkaka i många lager skapad i Jakarta, Indonesien av holländare på kolonialtiden. Ingredienserna är 1 del smör, 1 del mjöl och 2 viktdelar socker. Smeten gräddas i tunna skivor och staplas på varandra med kanel mellan lagerna som kan vara 12 stycken eller fler. Det holländska namnet för att randningen i en uppskuren tårtbit ansågs likna stekfläsk.
Babas och Savarin är sockerkaka i ringform (bundt-form, läs mer > Sockerkaksformar) indränkt med fruktspad. Inte särskilt gott dristar vi oss att påstå, andra må tycka om dem. Savarin med körsbärssås eller körsbärslikör. Serveras med vispad grädde och färsk eller kanderad frukt. Namngivet efter 1700-talsgastronomen Brillant-Savarin (se dito). Baba (au rhum) är en liknande bakverk med polskt ursprung innehållande sultanrussin och indränkt i sockerlag smaksatt med rom. Förekommer också indränkt i limoncello (citruslikör). Ett urgammal klassisk religiös tårta serverad till jul och påsk.

Svenska sockerkaksvarianter:

Klassisk svensk sockerkaka bakas på ägg, socker och mjöl. Bakades utan smör som var en bristvara, utan bakpulver som inte fanns och med potatismjöl då vetemjöl var sällsynt lyxvara. Kakan blir tämligen torr. Se recept > Gammaldags sockerkaka med potatismjöl.
Vaniljsockerkaka är den vanligaste av alla sockerkakor. Se recept > Vanlig svensk sockerkakstårta.
Chokladsockerkaka med inblandning av kakao eller smält choklad. Se dito recept.
Citronsockerkaka är populär i tyskspråkiga länder, men inte så vanlig i Sverige. Se dito recept.
Silverkaka tillagas på äggvita, inga gulor. Se dito recept.
Tigerkaka är vanlig vaniljsockerkaka med 1/3 eller hälften av smeten smaksatts med kakao. Chokladsmeten varvas in i vaniljsmeten så att det bildar ett vackert mönster vid uppskärning. Se dito recept.
Sandkaka är en klassisk torr, lite grynig sockerkaka (därav namnet), som bakas på potatismjöl och en större mängd ägg (se dito recept). Det finns också småkakor som kallas "sandkakor" (se recept > Sandkakor).
Mjuk pepparkaka är klassisk sockerkaka med pepparkakskryddorna ingefära, kardemumma och kanel (se dito recept). Det finns också sockerkakor med enskild krydda till exempel kanelkaka. Se dito recept.
Mjuk kardemummakaka är en kryddsockerkaka. Se dito recept.
Mjuk mandelkaka är vanligtvis sockerkaka där mandelmjöl eller mandel på annat sätt ingår (se dito recept). Det finns också hårda mandelkakor (småkakor) varvid pluralform brukar användas (mandelkakor).
Toscakaka (toscatårta) är en platt sockerkakstårta garnerad med en kolasmakande mandelglasyr. Det är en svensk tårta skapad i början av 1900-talet och döpt efter Puccinis opera Tosca. Dock har smeten av mandel, smör och grädde sitt ursprung från orienten och i mitten av 1800-talet var mandelsmeten även känd i Schweiz. Se recept > Toscatårta.
Fruktkakor är sockerkakor med inbladning av russin, suckat, torkade fikon, apelsinskal och liknande. Nötter är också en vanlig ingrediens. Det finns många varianter sällsynt bakade numera, till exempel sultankaka, engelsk korintkaka, apelsin-, russin-, ananaskaka med flera. Se recept > Äppelkaka; > Saftigt fruktkaka; > Engelsk krydd- och fruktkaka; eller > Scottish Dundee Cake.
Ambrosiakaka är sockerkakstårta med apelsinglasyr i vilken man strött tärnat, syltat apelsinskal (läs mer > Suckat). Ibland även hackad pistagemandel. Ambrosia var jämte nektar gudarnas mat i den grekiska mytologin som gav dem odödlighet. Som växt är det ett släkte håriga örter. Även namn på svensk mild kittost. Se recept > Ambrosiakaka.
Morotskaka är en klassisk sockerkaka i många länder som utnyttjar morotens naturliga sötma. Se dito recept.