Bordssmör, flytande margarin, rapsolja & kokosfett

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om matfett

(1. animaliskt fett 2. vegetabiliskt fett)

1. animal fat 2. vegetable fat

1. graisse animale 2. graisse végétale, matière grasse

1. grasso animale 2. grasso vegetale

1. tierisches Fett 2. pflanzliches Fett

1. grasa animal 2. grasa vegetal

Matfett (fr. graisse = fett) är en sammanfattande benämning på animaliskt och vegetabiliskt fett som används i matlagningen. Det finns matfetter med olika fetthalt avsedda för olika ändamål. 4/5-delar av alla fetter och oljor som produceras kommer från växter, knappt 1/5-del från landdjur och några få procent från fiskar. Under de senaste 20 åren har världsproduktionen av vegetabiliska oljor fördubblats. Matfett kan vara fast, halvfast, eller trögflytande. Fetter som är flytande i rumstemperatur kallas i allmänhet för matoljor (läs mer > Om matoljor).

Animaliskt fett: Som animaliskt fett räknas smör och flott av olika slag till exempel ister.
Vegetabiliskt fett: Som vegetabiliskt räknas margarin och matoljor inklusive kokosfett.

Smältpunkt matfett: Smältpunkten anger vid vilken temperatur som en vara övergår från fast till flytande form, eller från flytande till fast (läs mer > Fryspunkt, kokpunkt). För matfett kan smältpunkten vara 0°C eller under som för matolja, eller 40-50 % som för margarin. Smör har en smältpunkt 32-36°C. Eftersom munhålan håller 37°C, smälter smöret i munnen och utsöndrar över 100 naturliga aromer. Smältpunkten för olika fetter anges i respektive varubeskrivning.

SÅ ANVÄNDS MATFETT

I Nordeuropa används mest smör och/eller margarin, medan man i sydligare länder huvudsakligen använder matolja. Det är en vanlig svensk missuppfattning att fransosen och andra sydeuropéer steker i olivolja. Så är inte fallet, utan de använder främst neutral stekolja, olivoljan används mest som smaksättare.

Stekfett: För stekning bör fetthalten vara minst 60% för att uppnå god stekeffekt, vilket gäller för "vanligt" smör och margarin inklusive "bordsvarianterna" med hög fetthalt. Matolja, kokosfett och flott fungerar utmärkt som stekfett. Bäst stekyta och godast smak vid stekning anses traditionellt smör och flott ge. Mest hälsosamt anses det vara att steka i matolja. Många kockar använder en blandning av smör och olja för att förena det goda med det nyttiga. Lågfettsprodukter fungerar inte alls till stekning för att vatteninblandningen är för hög. Till fritering används bäst 100% rent fett (läs mer> Frityroljor).

Fettupptag vid stekning: Varor som steks tappar dels vatten genom avdunstning, men suger samtidigt åt sig en del av stekfettet. För att näringsberäkning skall bli korrekt i recept måste man därför ange fettabsorption. Läs mer > Fettreduktion och fettupptag..

Som smörgåsfett: Om man skall använda smör, margarin eller annat matfett till exempel ister som påläggsfett är en fråga om hälsa, tycke och smak. Lågfettsprodukter och vegetabiliskt fett är bäst av hälsoskäl för att undvika mättat fett (läs mer > Fetter).

Som smaksättare: Smör är en utmärkt smaksättare på olika sätt, till exempel i potatismos. Margarin anses inte fungera lika bra. Matolja passar utmärkt till dressing och feta såser som majonnäs. I andra länder än Sverige uppskattar man smaken av flott och kokosfett.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-04.