Fotograf/bild: Film: CookingShooking, orange marmelade

Om marmelad

(marmelad, så kokas marmelad)

marmalade

marmelade

marmellata

Marmelade

mermelada

Marmelad är enligt Svenska Akademien en "halvfast sockrad fruktmassa - med socker inkokad, mer eller mindre fast, geléartad massa av vissa slags frukter". Med "vissa slags frukter" avses citrusfrukter som är rika på syra och pektin vilket behövs för att fruktmassan skall stelna av sig själv, gelea sig när kokt. Enligt EU är marmelad gjord endast på citrusfrukter, övrig frukt och bär = sylt. Fast det är det ingen som bryr sig om, för i handeln finns marmelad av allehanda frukt och bär liksom grönsaksmarmelader (läs mer > Färdig marmelad). Larousse Gastronomique (se dito) säger inget om fruktslag, bara att frukten macererats (= blötlagts med socker och delvist upplösts) och att i marmelad, till skillnad från sylt, "är frukten inte identifierbar". EU:s uppdelning är vettig för att marmelad och sylt kokas lite olika. Så vad som sägs nedan avser främst citrusfrukter. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Marmelad, sylt och gelé: Karaktäristiskt för marmelad är att den innehåller citrusfrukt, har ganska fast konsistens, avsaknad av större bitar frukt och används huvudsakligen som smörgåspålägg. Sylt tillreds vanligen av bär, innehåller ofta bitar av frukt och har ganska lös konsistens. Används som tillbehör till mat till exempel frukostflingor och gröt, men också som smörgåspålägg (läs mer > Om sylt). Gelé görs av fruktsaft eller dito bär, har helt slät ganska fast konsistens, lätt gummiartad. Används som tillbehör till mat (läs mer > Om gelé).

Marmeladkonfekt (konfektmarmelad) är extra fast geleig marmelad, vanligen gjord på äpple och formad till stora tärningar. Används som konfektyr (godis). Läs mer > Konfektyrmarmelad.

Butiksmarmelad innehåller 40-55% vatten att jämföras med hemlagad marmelad runt 25%, tack vare stabiliseringsmedel. Därför är köpemarmeladen mer geleig och mer genomskinlig än hemlagad som blir ganska kompakt. Läs mer > Färdig marmelad.

Historia: I det antika Grekland kom man underfund med att om frukten kvitten (se dito) kokades långsamt med honung stelnade massan när den kallnade. Därifrån spred sig marmeladkokningen till Rom och vidare ut i Europa på 1500-talet. Vid den här tiden brukade marmeladen vara hård och skivbar. Morerna lär ha för den till Portugal. Begreppet "marmelad" kommer från grekiskans melimçlon (= honungsfrukt), som på portugisiska blev marmelo (= kvitten) och marmelada (= kvittenmarmelad). På latin melimelum (= kvitten), i Italien marmellata och i Frankrike blev det "marmelade". På 1800-talet ersattes honungen med socker. Skottarna introducerade marmeladen på frukostbordet, efter att man tidigare avnjutit delikatessen på kvällstid. Skottland är sedan dess känd för sin apelsinmarmelad, till exempel Robertsons Golden Shred.

SÅ KOKAS MARMELAD

Det är lätt att koka marmelad. Fruktsaft och socker kokas samman till en geléartad massa. Man kan på klassiskt vis koka med vanligt socker, eller med syltsocker vilket går snabbare (läs mer > Syltsocker, gelésocker). 1 dl = 115 gram.

Allmänt:

Ingredienser: Vanligen lika viktandelar fruktmassa (saft+fruktkött+skal) och socker. Ibland också vatten beroende på frukt och kokmetod (med pektinsocker). Pektintillsats (konsistensgivare) ingår vid behov.
Fruktskal: Skal kan ingå vilket ger beska som balanserar sötman i marmeladen. Helt skal kan ingå (se recept > Enkel apelsinmarmelad med hela skal). Finare marmelad använder bara ytskal (se recept > Orange marmelade). Enklast är att hyvla ytskal med osthyvel, varefter dessa finstrimlas med vass kniv. Skalen kan kokas för sig eller med juicen. Vi rekommenderar att de kokas för sig i ½-1 timme, dels för att mjukna, dels för att skal sjunker till botten och riskerar att svartbrännas vilket förstör marmeladen. Tillsätt skalen mot slutet av juicekokningen.
Pektin: Det är pektin som får marmelad att gelea sig. Syrliga citrusfrukter som citron, grapefrukt, pomerans med flera, är rika på syra och pektin och kan kokas utan konsistensgivare (pektin). Söta apelsiner kompletteras med citronjuice. Syrliga äpplen och kvitten fungerar också bra. Bär som vinbär, krusbär, rönnbär och surkörsbär gelear sig också bra på egen hand, särskilt om de är lätt omogna. Pektinhalten minskar med mognad. Annan frukt kan användas om syra och pektin tillsätts, antingen naturligt med inblandning av till exempel citron, eller så används färdig pektin och surgörande medel.
Pektinprov (marmeladprov, geléprov): Oavsett kokmetod är koktiden osäker. Därför bör man göra pektinprov under kokningen för att marmeladen inte skall bli vare sig för lös eller tjock. Är den för lös kokas marmeladen lite till, är den för hård tillsätts vatten och kokas upp under omrörning. Läs mer > Pektin.
Konserveringsmedel: Skall marmeladen långtidsförvaras ½-1 år tillsätts konserveringsmedel för att undvika mögling, till exempel natriumbensoat (läs mer > Konserveringsmedel). Det finns också preparat med både förtjocknings- och konserveringsmedel till exempel Melatin och Certo (se respektive). Pektinsocker innehåller konserveringsmedlet kaliumsorbat.
Burkar: Varm marmelad fylls på väl rengjorda burkar med lock (helst doppade i kokt vatten). Fyll ända upp till kanten med marmelad och förslut genast. Vänd burkarna upp och ner och låt sylten kallna. Då fäster locket tätt och säkert. Burkar utan lock försluts med paraffin (läs mer > Om paraffinering).
Förvaring: Är marmelad och burk steril (bakteriefri) är hållbarheten mycket lång. Hemlagad marmelad bör ändå förvaras i kylskåp för säkerhets skull. Med tillsatt konserveringsmedel kan den förvaras i svalt utrymme.

Klassisk kokmetod:

Kastrull: Använd stor kastrull och fyll inte mer än till hälften av kastrullens volym, annars kan det koka över.
Tillsatser: Till syrlig citrusmarmelad och apelsinmarmelad med tillsatt citronjuice behövs inte extra tillsats av pektin. Annan frukt enligt anvisning på pektinförpackningen. Konserveringsmedel vid långtidsförvaring.
Kokning: Marmelad kokas häftigt utan lock på hög värme för att reducera vattenhalten. Rör om emellanåt. Gör första pektinprov efter 30 minuter. Kokas marmeladen för länge förstörs pektinet och marmeladen kan bli seg och brun av karamelliserat socker.
Koktiden varierar med pektinhalt, vattenhalt, kastrullens bredd och koktemperatur. Med andra ord varierande och lite osäkert. Standard vid häftig kokning 30 minuter för lös marmelad och upp till 45 minuter för fast sådan. Småkokas marmeladen under lock tar det 1-2 timmar.

Med syltsocker (citrusmarmelad):

Ingredienser: Standard är 1 kg juice/fruktkött + 1 kg syltsocker + 4 dl vatten. Gör pektinprov efter 10 minuters koktid.
Koktid: 15 minuter enligt förpackning.

Fel konsistens: Är det färdiga resultatet för löst kokas det om i ytterligare 5-10 minuter, eventuellt med lite pektin tillsatt. Är resultatet för fast kokas sylten upp med lite extra vatten tillsatt.

SÅ ANVÄNDS MARMELAD

Marmelad används huvudsakligen som smörgåspålägg, ibland till ost.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-06