Konditorns pralinganache

Hacka chokladen och lägg i en bunke. Kan vara mörk choklad, mjölkchoklad, vit choklad eller en blandning av mörk och mjölkchoklad. När ganache skall vara styckbar till doppade praliner behövs större andel choklad än till fyllning.
Koka upp grädde med invertsocker, glukossirap eller honung. Låt svalna till 88°C.
Häll grädden över chokladen och låt stå någon eller några minuter utan att röra om.
Rör ihop med gummiskrapa eller stavmixer. Börja inifrån och arbeta utåt kanterna. Undvik att mixa in luft.
Vid temperatur 35°C tillsätts smör och eventuella smaksättare som likör om detta skall ingå.
Förvaring: Fyllningsganache täcks med plast och förvara i kylen. Styckbar ganache förvaras svalt (16-18°C) och helst i två dygn innan man skär i den. Se recept på fylld respektive doppa pralin via länkar nedan. Läs mer > Om praliner.

Kockens kommentar

Receptet från Bakers.se. Konditorn tillsätter lite invertsocker (50/50 druv- och fruktsocker) glukossirap eller honung för att motverka kristallisering (läs mer, klicka på ingrediensen). Smör tillsätts ibland för att få en glansigare yta.

Ganache får olika konsistens beroende på mängd choklad i förhållande till mängd grädde. Konditorn anger fördelningen i ett relationstal till exempel 2:1 vilket då är 2 viktdelar choklad per 1 viktdel grädde (läs mer > Om ganache, chokladtryffel). Mängd choklad varierar beroende på chokladsort för att få lagom fasthet i enlighet med detta recept.

choklad:grädde	Fyllning	Faktor	Doppad	Faktor
Mörk choklad	85:100 g	0,85:1	140:100 g	1,40:1
Mjölkchoklad	165:100 g	1,65:1	217:100 g	2,17:1
Vit choklad	203:100 g	2,03:1	258:100 g	2,58:1

Alternativ

Chokladdoppade praliner

Gjutna, fyllda praliner

Ganache - kräm, glasyr och tryffel

Ganachetårta

Lägg till ingredienser

Ganache till fyllning

Ganache styckbar

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Ganache till fyllning

Ganache styckbar

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (30 min )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Chokladtryffel, praliner, bollar