Oeufs à la neige (Ile flottante) - snöägg flytande i vaniljsås

Förbered: Äggen bör helst vara rumsvarma. Skilj äggulor från vita. Det får inte finnas minsta gnutta gula i vitan. Använd bunke och visp av rostfritt stål som skall vara väl rengjorda och avsköljda (läs mer > Så lagas maränger). Rosta (stek utan matfett) mandelspån i stekpanna tills de fått lite färg (utan att svartbränna).
Crème Anglais (vaniljsås): Häll mjölk och grädde i en kastrull. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut innehållet och tillsätt detta inklusive skalet. Värm upp till såsen börjar sjuda. Låt svalna något. Ta bort skalet.
Vispa samman i en bunke äggulor och socker pösigt tills smeten bleknar. Tillsätt avsvalnad mjölkblandning, lite i taget under vispning. Om såsen är för lös värms den på, men akta så att värmen understiger 70°C (enligt filmen 83-85°C, se kommentar). Låt smeten svalna, eller kallna i kylskåp överplastad så att den inte skinnar sig. Rätten kan serveras med ljummen, sval eller kall sås som man behagar.
Karamellsås: Häll socker, hälften av vattnet och citronjuicen i en kastrull. Låt koka tills såsen karamelliseras, blir mörkt rödbrun. Ta av från värmen och rör ner resten av vattnet. Ställ kallt så att den tjocknar något.
Marängsmet: Koka upp vatten och låt sjuda på svag värme (i filmen vatten + mjölk, se kommentar). Vispa äggvita med några droppar citron. Tillsätt socker efter ett tag. Vispa till hårt skum. Läs mer > Så vispas ägg.
Snöägg: Forma stora marängägg med två matskedar, några åt gången. Lägg dem på kokvattnet ett par minuter. Vänd runt så att båda sidor värms upp. Lägg över på hushållspapper för att torka i 30 minuter.
Servera: Rör om vaniljkrämen och häll upp i serveringsskålar. Lägg i snöägg. Ringla över karamellsås och garnera med mandelspån.

Kockens kommentar

Oeuf à la neige är en klassisk fransk efterrätt med anor från 1500-talet.

Ile flottande (fr. flytande ö", eng. floating island) är i princip samma sak som Oeuf à la neige, men brukar ofta vara förenklade recept av originalet. Se recept Floating island via länk nedan.

Vaniljsås: Såsen hettas upp för att tjockna. Mjölkblandningen får dock inte vara för varm så att äggulan koagulerar (stelnar) vilket sker vid 70°C. Har man fått klimpar i såsen bör den silas/passeras. Man kan tillreda på lite olika sätt, jämför med recept Hemlagad vaniljsås via länk nedan (läs mer > Om vaniljsås, äggkräm.

Karamellsås är klassisk garnering (trögflytande). I vissa recept blandar man inte med extra vatten, varvid den stelnar till knäck när den avsvalnas.

Maräng: Snöägg är en variant av maräng som upphettas genom pochering i stället för i ugn (läs mer > Om maräng). Traditionellt pocheras snöäggen på het vaniljsås och i filmen en blandning av mjölk och vatten för att efterlikna detta, men det går lika bra att pochera på sjudande vatten.

Alternativ

Hemlagad vaniljsås

Floating island

Fler recept inom Krämefterrätt, pannacotta, pudding

Liknande recept som Oeufs à la neige (Ile flottante) - snöägg flytande i vaniljsås

Oeufs à la neige (Ile flottante) - snöägg flytande i vaniljsås

Lägg till ingredienser

Vaniljsås:

Karamellsås:

Marängsmet:

Garnering:

Kockskolan:

Lägg i inköpslistan »

Kalori- och GI:

Näringsvärden (vikt%):

Ingredienser

Vaniljsås:

Karamellsås:

Marängsmet:

Garnering:

Kockskolan:

Kock: Kockskolan

Tillagning (2 tim )

Kockens kommentar

Alternativ

Fler recept inom Krämefterrätt, pannacotta, pudding

Lätt äggkräm med citron och bär

Gammaldags vaniljpudding

Zabaione, sabayon, italiensk äggkräm

Crème caramel - brylépudding (äggkräm)

Crème brûlée, bränd äggkräm

Gjuten pumpacreme, äggkräm med mashmallows, inkokt pumpa och rostad mandel

Klassisk eller modern chokladpudding

Raspberry Romanoff, jordgubbskräm

Snömos (äppelfromage)